תורה ומדע: תזונה

‏הצגת רשומות עם תוויות תזונה. הצג את כל הרשומות

הביצה בקערת הפסח

מאת: אורן סעיד

אנו מניחים בקערה ביצה מבושלת, זכר לקרבן חגיגה. יש שהסבירו שהביצה מסמלת אבילות על חרבן בית המקדש.

כשבית-המקדש היה קיים, היו מביאים לירושלים עם קרבן הפסח גם קרבן חגיגה. קרבן חגיגה הוא קרבן שלמים[1], שהיו מקריבים ביום טוב הראשון של כל רגל משלושת הרגלים. את בשר קרבן החגיגה אכלו לפני קרבן הפסח. היום אנו מניחים בקערה ביצה מבושלת, זכר לקרבן חגיגה. מה המקור לכך?

המשנה במסכת פסחים מציינת שיש להכין לליל הסדר "שני תבשילין": "הֵבִיאוּ לְפָנָיו מַצָּה וַחֲזֶרֶת וַחֲרֹסֶת וּשְׁנֵי תַּבְשִׁילִין" (פרק י משנה ג). קיימת מחלוקת בתלמוד בבלי (פסחים קיד, ב) מהם שני סוגי התבשיל שהזכירה המשנה: סלק ואורז או דג וביצה או שני סוגי בשר - אחד לזכר קרבן פסח ואחד לזכר קרבן חגיגה, או עצם ומרק.

החל מסוף המאה ה-12, הפך המנהג של זרוע וביצה לנוהג הפחות או יותר מקובל[2]. הראשונים שהזכירו את המנהג הזה הם: רבי יצחק בן אבא מארי (1120-1190) בספרו "ספר עיטור[3]" ורבי אברהם מלוניל (1155-1215) בספרו "ספר המנהיג[4]".

בפירוש "תפארת ישראל" (הרב ישראל ליפשיץ, 1860- 1782) למשנה הנ"ל, מציין את המנהג של הבאת הביצה והזרוע בליל הסדר: "ושני תבשילין: כנגד פסח וחגיגה. ונהגו בעצם של זרוע, וכזית בשר בראשו צלי, וביצה צלויה" (שם).

מדוע נבחרה דווקא הביצה לקערת הפסח?

קערת הסדר.
יוצר: Noamfurer
מתוך ויקימדיה

רבינו מנוח (סוף המאה ה-13) כותב בפירושו לרמב"ם, שנהגו לקחת ביצה דווקא מפני שהיא מתבשלת במהירות ומצויה לכל: "וביצה מבושלת במים או צלויה זכר לחגיגה ונהגו בביצה מפני שהיא קלה לבשל[5] ומצויה לכל" (הלכות חמץ ומצה, פרק ח, הלכה א).

בתלמוד בבלי מסכת שבת מבואר, שביצת התרנגולת, מכונה בלשון המשנה "בֵּיצָה קַלָּה" (שבת פרק ח, משנה ה; שבת פרק ט, משנה ה) כי היא קלת בישול, כלומר מתבשלת מהר, יותר מכל הביצים: "אָמַר רַב שֵׁשֶׁת: בֵּיצַת תַּרְנְגוֹלֶת, וּמַאי קָרוּ לַהּ בֵּיצָה קַלָּה ? שִׁיעֲרוּ חֲכָמִים אֵין לָךְ בֵּיצָה קַלָּה לְבַשֵּׁל יוֹתֵר מִבֵּיצַת תַּרְנְגוֹלֶת" (שבת פ, ב).

הביצה בנויה משני מרכיבים עיקריים: חלבון (החלק הלבן, המכיל בעיקר אלבומין) וחלמון. שניהם נוזליים, ולכן מוליכים חום היטב. אין שומן, עצמות, רקמות סיביות או שכבות קשות שדורשות בישול ממושך.

זמן בישול הביצה קצר יחסית: החלבונים בביצה עוברים דֵּנָטוּרַצְיָה (שינוי מבנה) בטמפרטורות נמוכות יחסית: החלבון מתחיל להיקרש כבר בטמפרטורה של 65-60 מעלות צלזיוס. החלמון נקרש סביב טמפרטורת 70 מעלות צלזיוס. כלומר: אין צורך להגיע לטמפרטורת 100 מעלות צלזיוס כמו בבישול בשר ולכן הבישול מהיר יותר[6] (15-3 דקות).

זמני הבישול של ביצה עם הקליפה תלויים בגודל הביצה, טמפרטורת הביצה, טמפרטורת המים בתחילת הבישול וטמפרטורת הבישול. הזמנים כאן הם ממוצעים גסים: רכה (חלמון נוזלי): כ־5-3 דקות. בינונית (חלמון מעט נוזלי): כ־6-5 דקות. קשה (חלמון מוצק): כ־10–15 דקות[7].

ביצה צלויה

בפירוש מנוח הנ"ל הוזכר, שלוקחים זכר לקורבן חגיגה ביצה מבושלת במים או ביצה צלויה. ביצה צלויה היא ביצה שהתבשלה ללא מים. מהדיון בתלמוד בבלי מסכת עבודה זרה (לח, ב), האם ביצה צלויה שנצלתה על ידי גוי מותרת או אסורה, וממקורות נוספים, ניתן ללמוד על המנהג הפופולרי, לצלות ביצים על מקור חום ללא מים[8].

צורת הביצה והקשר לאבלות

רבי אהרן הכהן מלוניל (סוף המאה ה-13 ותחילת המאה ה-14) בספרו "ארחות חיים[9]" נותן הסבר אחר להנחת ביצה בקערת הסדר: "והמבושל עושין ביצה זכר לאבלות בית המקדש".

בתלמוד בבלי מסכת בבא בתרא (טז, ב) מובאים שני טעמים לכך שעדשים הן מאכל אבלים: הטעם הראשון הוא ש"אין לה פה" – לגרגירי עדשים אין סדק או בליטה, כך האבל יושב ושותק[10]; הטעם השני הוא שצורת העדשה מהווה סמל לאבל. צורתה העגולה כגלגל, מסמלת את דרכה של האבלות המתגלגלת על כל באי עולם. התלמוד מציין שההבדל בין שני הטעמים הוא ניחום אבלים בביצה: לפי הטעם הראשון – גם לביצה אין "פה" (סדק) ולכן ראוי לנחם את האבל בביצה. לפי הטעם השני, הביצה היא לא עגולה כמו גלגל אלא סגלגלה (אליפטית), ולפי טעם זה, לא ראוי לנחם את האבל בביצה (על פי פירוש רש"י, שם). להלכה, בשולחן ערוך מוזכר המנהג להאכיל את האבל בסעודת הבראה ביצים (יורה דעה שעח, ט).

צורת הביצה ויכולת התעופה

חז"ל נתנו סימנים לכשרות העופות על פי צורת הביצים שלהם: "כֹּל שֶׁכּוֹדֶרֶת (ככדור) וַעֲגוּלְגּוֹלֶת - רֹאשָׁהּ אֶחָד כַּד (=ככדור) וְרֹאשָׁהּ אֶחָד חַד (=מחודד) - טְהוֹרָה, שְׁנֵי רָאשֶׁיהָ כַּדִּין אוֹ שְׁנֵי רָאשֶׁיהָ חַדִּין - טְמֵאִין" (חולין סד, א).

לביצת התרנגולת שאנו מכירים ישנה צורה קצת מוארכת, מחודדת במקצת בצד אחד ומעוגלת יותר (ככדור) בצד שני. אך מתברר שלא לכל ביצי העופות יש צורה אחידה. לינשופים, למשל, יש ביצים כדוריות כמעט לחלוטין, ואילו לאוּרִיוֹת - ציפורי מים מהאזור הארקטי, יש ביצים ארוכות ומחודדות. בין שני הקצוות הללו יש ביצים רבות, מחודדות ופחוסות, ארוכות וכדוריות. החוקרים בחנו כמעט 50 אלף ביצים של 1,209 מיני ציפורים, והגיעו למסקנה, שלצורת הביצה יש קשר ליכולת התעופה של הציפור.

מחקרים קודמים הראו כי היחס שבין אורך הכנף, מפרק כף היד ועד לקצה הנוצות החיצוניות, לרוחבה, מאותו פרק כף יד ועד לקצה הנוצות הפנימיות, משקף היטב את יעילות התעופה של הציפור: ככל שהיחס גבוה יותר, הציפור עפה טוב יותר. החוקרים משערים, שככל שהציפור עפה טוב יותר, לפי היחס הנ"ל, היא מטילה ביצים אליפטיות וא-סימטריות יותר[11].

כיס האוויר שבביצה

בצד הרחב של הביצה מצוי כיס אוויר קטן, בין שני הקרומים הדקים עוטפים את החלבון, שנועד לספק לגוזל אוויר לנשימתו הראשונה בעת הבקיעה. כשמבשלים את הביצה, האוויר בכיס האוויר מתפשט ומפעיל לחץ על הקליפה. הלחץ הזה עלול ליצור בקליפה סדקים שדרכם החלבון דולף לתוך מי הבישול הרותחים[12].

בהקשר זה, שבצד הרחב של הביצה יש כיס אוויר, כדאי להזכיר את "ביצת קולומבוס". זוהי אנקדוטה היסטורית, על הדרך בה הוכיח קולומבוס, למי שניסו להמעיט בגודל הישגיו, כי נדרשת חשיבה גאונית כדי לפתור בעיה שאיש לא מצא לה פתרון קודם לכן. הוא הציב אתגר: להעמיד ביצה על אחת מקודקודיה, ומשאיש לא הצליח בכך הוא השתמש בביצה מבושלת ועל ידי מעיכת תחתיתה - כיס האוויר הקיים שם, הצליח להציבה[13].

[1] קורבן שלמים הוא אחד מסוגי הקורבנות שהיו קרבים בבית המקדש. קורבן שלמים בא בדרך כלל כקרבן נדבה, ובשרו מתחלק לשלושה חלקים: האמורים - קרבים על גבי המזבח, החזה והשוק - ניתנים לכהנים לאכילה, ושאר בשר הקרבן - נאכל על ידי הבעלים. קורבן שלמים הוא, בדרך כלל, קורבן מסוג קדשים קלים, ולכן בשרו נאכל בכל השטח המקודש של ירושלים, ולא רק במקדש.

[2] ראה במאמר "מדוע שמים זרוע וביצה על הקערה בליל הסדר?", הרב פרופ’ דוד גולינקין, נשיא שוחרי עמותות שכטר, אפריל 2015, באתר "מכון שכטר".

[3] חלק ב, דף קלג, עמודה ג, דפוס ורשה, תרלד-תרלה.

[4] סימנים סד-סה, מהדורת רפאל, עמ' תפא-תפב.

[5] וכן כתב בספר ה"כלבו", סימן נ, מהדורת אברהם, חלק ג.

[6] ‪Handbook of Egg Science and Technology‏. (2023). U.S.A.: ‪CRC Press‏. Pages 238-239.

[7] ‪McGee‏, ‪H‏. (2007). ‪On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen‏. U.S.A.: ‪Scribner‏. Page 88.

[8] ‪Weingarten‏, ‪S‏. (n.d.). ‪Ancient Jewish Food in Its Geographical and Cultural Contexts: What's Cooking in the Talmuds?‏. Britain: ‪Taylor & Francis‏. chapter 4: “How It Was Cooked”.

[9] ליל פסח, סימן יד, עט וכן בספר ה"כלבו", סימן נ, מהדורת אברהם, חלק ג.

[10] להרחבה ראה מאמר "נזיד עדשים", פרשת תולדות, בבלוג זה.

[11] להרחבה ראה במאמר "עפים על ביצים", ד"ר יונת אשחר, יוני 2017, באתר מכון דוידסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.

[12] להרחבה ראה במאמר "המדע של הביצה הקשה", אורי טייכמן, נובמבר 2018, באתר מכון דוידסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.

[13] ראה גם במאמר "ביצה עומדת על הראש", ד"ר אבי סאייג, יוני 2019, באתר מכון דוידסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.

שעורה - מאכל בהמה

תוויות: פרשת נשא, תזונה

מאת: אורן סעיד

בתקופת המשנה והתלמוד קטן ערכה של השעורה כמאכל אדם. שעורים נחשבו כמאכל בהמה, ולחם המופק מהן נחשב למאכל עניים.

בפרשתנו אנו קוראים על מנחת סוטה שמביא בעלה של אשה סוטה כקרבן: "וְהֵבִיא הָאִישׁ אֶת אִשְׁתּוֹ אֶל הַכֹּהֵן, וְהֵבִיא אֶת קָרְבָּנָהּ עָלֶיהָ, עֲשִׂירִת הָאֵיפָה קֶמַח שְׂעֹרִים; לֹא יִצֹק עָלָיו שֶׁמֶן, וְלֹא יִתֵּן עָלָיו לְבֹנָה כִּי מִנְחַת קְנָאֹת הוּא, מִנְחַת זִכָּרוֹן מַזְכֶּרֶת עָו‍ֹן" (ה, טו). מבאר רש"י "שערים - ולא חטים, היא עשתה מעשה בהמה וקרבנה מאכל בהמה". מקור דברי רש"י הוא במשנה מסכת סוטה: " כָּל הַמְּנָחוֹת בָּאוֹת מִן הַחִטִּין, וְזוֹ בָּאָה מִן הַשְּׂעוֹרִים; מִנְחַת הָעֹמֶר, אַף עַל פִּי שֶׁבָּאָה מִן הַשְּׂעוֹרִים, הִיא הָיְתָה בָּאָה גֶּרֶשׂ, וְזוֹ בָּאָה קֶמַח. רַבָּן גַּמְלִיאֵל אוֹמֵר: כְּשֵׁם שֶׁמַּעֲשֶׂיהָ מַעֲשֵׂה בְּהֵמָה, כָּךְ קָרְבָּנָהּ מַאֲכַל בְּהֵמָה" (פרק ב, משנה א). אם כן, מנחת סוטה באה מן השעורים הנחשבים כמאכל בהמה.

גם בתלמוד הירושלמי אנו מוצאים שהשעורה נחשבת כמאכל בהמה: "אלא של עדשים מאכל אדם ושל שעורין מאכל בהמה" (ירושלמי סנהדרין פרק ב, הלכה ה); וכן בספר מלכים: "וְהַשְּׂעֹרִים וְהַתֶּבֶן, לַסּוּסִים וְלָרָכֶשׁ יָבִאוּ... " (מלכים א ה, ח). לסוג שעורה יש כ- 30 מינים מהם גדלים 6 מינים בארץ ורובם נחשבים "עשבים רעים", או צמחי מרעה כגון: שעורת הבולבוסין ושעורת התבור. השעורה הירוקה משמשת למרעה ולחציר (הן כמזון והן כמצע ריפוד). כיום מגדלים את השעורה בעיקר למאכל בהמות.

מיני שעורה.
לחם המופק משעורה היה נחשב
למאכל עניים .
מתוך ויקימדיה

בתקופת המשנה והתלמוד קטן ערכה של השעורה כמאכל אדם. פת שעורה נחשבה למאכל עניים: "משל אומרים לאדם: מפני מה אתה אוכל פת שעורים ? מפני שאין לי פת חיטים ! "(ספרי בהעלותך כד, ב). בבבל סברו כי קמח שעורים גורם למחלות תולעים (ברכות לו, א). בשל הכמות המועטה של הגלוטן בגרגירים, אין קמח השעורה נוח להכנת לחם. קמח השעורה אינו תופח בקלות, ויש צורך במיומנות מיוחדת, כדי להתפיחו ולאפותו. לכן הלחמים הלבנים (שהופקו מחיטה) נחשבו למשובחים ביותר, כי היה יותר קל לאפות אותם. לחם לבן מחיטה, היה יקר בהרבה מלחמים שנאפו משעורים או מדגנים אחרים[1]. אם כן, מובן מדוע לחם משעורים שימשו בעיקר עבור העניים. היו מאכילים שעורים אסיר חסר תקנה: "וּמַאֲכִילִין אוֹתוֹ שְׂעוֹרִין, עַד שֶׁכְּרֵסוֹ מִתְבַּקַּעַת[2]" (סנהדרין פרק ט, משנה ה).

במהלך שנות ה-30 של המאה ה-20 נתגלה על ידי מדענים כי לחם העשוי קמח מלא בריא יותר מלחם העשוי קמח לבן. לגרגירי השעורה ערך תזונתי גבוה. כיום, לחם שעורים הינו מבוקש בקרב שוחרי המאכלים האורגניים, ומחירו יקר יחסית למיני לחם אחרים[3]. השעורה היא הדגן העשיר ביותר בסיבים תזונתיים בהשוואה לשאר הדגנים. השעורה מכילה 17% סיבים תזונתיים. גרגירי השעורה מכילים וויטמינים מקבוצת B וכן את חומצת האמינו טריפטופן[4]. הם עשירים במינרלים, כדוגמת סלניום, נחושת, מנגן וזרחן. מינרל חשוב נוסף המצוי בשעורה הוא הכרום, שעוזר לאזן רמות גלוקוז בדם[5].

בזני התרבות כיום, קיימת שונות בין הזנים השונים, השונות נובעת ממטרת השימוש בגרעין למאכל אדם או למאכל בהמה וכן תנאי הגדול, כמות המים שהצמח קיבל, תזמון הזריעה, הימצאות מזיקים בקמה, ועוד[6].

השעורה היא אחד המינים שהשתבחה בהם ארץ ישראל, כפי שנאמר: "אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן אֶרֶץ זֵית שֶׁמֶן וּדְבָשׁ" (דברים ח, ח). שיבולי השעורים וגרגיריהן נמצאו בפירמידות במצרים ובמצדה. השעורה הייתה נפוצה באזור לפני יותר מ-5000 שנה. ביות השעורה החל בארץ ישראל באזור הגליל. כך עולה ממחקר של צוות חוקרים בינלאומי, בראשות חוקרים ישראלים, שערכו מיפוי ראשון של גנום השעורה מלפני כ- 6,000 שנה, ממערה במצוק מצדה[7]. ממחקרים שנעשו בממצאים הארכיאולוגיים השונים עלה, כי המבנה הגנטי של גרגרי השעורה בעבר, דומה למבנה הגנטי של גרגרי השעורה של ימינו וכי אין הבדל מובהק ביניהם.

בארץ ישראל ובמצרים השעורה מבשילה במרץ-אפריל, לפני החיטה אשר מבשילה יותר מאוחר. לכן מובן מדוע הקרבת קורבן העומר - אשר הובא בט"ז בניסן מראשית הקציר של השעורים - פתחה את עונת הקציר. השעורה זקוקה לפחות מים מאשר חיטה. השעורה יכולה לצמוח גם באזורי בצורת, דלים בגשם, שהחיטה אינה יכולה לצמוח בהם[8]. גרגרי השעורה נחשבים כבעלי גודל יחסית קבוע, ועל כן הם משמשים לציון מידות ומשקלות תורניים[9].

[1] במקורות אחרים מצאנו עדויות, שהחיטה נתפסה כבעלת ערך כפול מזה של השעורה. כך במקרא - "וַיֹּאמֶר אֱלִישָׁע שִׁמְעוּ דְּבַר ה', כֹּה אָמַר ה': כָּעֵת מָחָר סְאָה סֹלֶת בְּשֶׁקֶל וְסָאתַיִם שְׂעֹרִים בְּשֶׁקֶל בְּשַׁעַר שֹׁמְרוֹן" (מלכים ב, ז, א). ובדברי חז"ל: "אין פוחתין לעני בגורן מחצי קב חטים וקב שעורין" (משנה, פאה פרק ג משנה ח), "המשרה את אשתו על ידי שליש, לא יפחית לה משני קבין חיטים או מארבע קבין שעורין" (משנה, כתובות פרק ה שמנה ח). ראה גם במאמר "סלי חורי" בפרשת וישב, בבלוג זה, שלחם לבן נחשב כ"לחם המלך".

[2] לדעת מ. רענן יכולת ספיחת הנוזלים על ידי השעורה גבוהה יותר משאר מיני הדגן משום שהיא מכילה אחוז גבוה של סיבים תזונתיים המצויים בכל חלקי הגרעין (הן הקליפה והן רקמת המזון – האנדוספרם). יתכן שעובדה זו גם מבארת את אופן ההמתה של אדם שבית הדין מעוניין להרגו, אך מסיבות שונות הדבר לא מתאפשר. אופן המתה זה הוא האכלת 'לחם צר ומים לחץ' ולאחר שהמעיים מתכווצים מאכילים אותו בשעורים, שמתנפחות במעיו וגורמות לו למות. להרחבה ראה במאמר "מפני שהשעורים שואבות – שעורה תרבותית", פורטל הדף היומי, פסחים (עו, ב).

[3] ע"פ האתר "צמח השדה" בערך "שעורה תרבותית".

[4] טריפטופן היא אחת מ-20 חומצות האמינו הנפוצות בטבע, תאי גוף האדם אינם מסוגלים לסנתז טריפטופן ולכן היא מהווה חומצת אמינו חיונית, אותה יש לקבל דרך המזון.

[5] ע"פ מאמרו של ד"ר משה רענן "חושלא דשערי עתיקתא דריש נפיא – שעורה", בפורטל הדף היומי, נדרים (מא, ב)

[6] אנצ' הלכתית חקלאית, מכון התורה והארץ, ערך "שעורה".

[7] "מיפוי ראשון של גנום השעורה", פרופ' אהוד ויס, המכון לארכיאולוגיה והמחלקה ללימודי א"י וארכיאולוגיה, אוניברסיטת בר-אילן, אוקטובר 2017, באתר הקרן הלאומית למדע.

[8] "עולם הצומח המקראי", יהודה פליקס, בערך "שעורה", עמ' 146-147, הוצאת מסדה בע"מ, רמת גן, 1968.

[9] 1 שעורה = 0.044 גר' לפי הגאונים והראשונים; 1 שעורה = 0.05 גר' לפי הגר"ח נאה ובשם החזון איש.

בישול בשר

תוויות: פרשת בא, תזונה

מאת: אורן סעיד

את קרבן הפסח אסור לאכול כשהוא מבושל או צלוי בדרגת נא.

בפרשתנו אנו קוראים על מצוות הקרבת קרבן פסח. את בשר קרבן פסח צריך לאכול לאחר שנצלה על האש: "אַל תֹּאכְלוּ מִמֶּנּוּ נָא וּבָשֵׁל מְבֻשָּׁל בַּמָּיִם כִּי אִם צְלִי אֵשׁ רֹאשׁוֹ עַל כְּרָעָיו וְעַל קִרְבּוֹ" (יב, ט). אין לאכול את קרבן כשהוא עדיין 'נָא'. אונקלוס תירגם: "נָא - כִּד חַי", והכוונה שאין לאכול את הבשר כשהוא חי. רש"י מבאר שאין לאכול את הבשר כשהוא עדיין לא צלוי כל צרכו (שם); וכן פירש הרלב"ג: "נא - הוא לפי הוראת הגדר, מה שהתחיל להתבשל ולא נתבשל בשלמות" (שם). כיום, המונח 'נָא' מתייחס לבשר מבושל למחצה. במאמר זה נעסוק באופני בישול הבשר, שהוזכרו בפסוק.

בשר נא

מרקמו של הבשר משתנה בהתאם לטמפרטורת הבישול. בטמפרטורה של כ-50 מעלות צלזיוס, המיוזין, שהוא החלבון העיקרי של סיבי השריר, עובר שינוי במבנה המרחבי שלו, שמשפיע על תכונותיו[1]. לאחר מכן החלבונים נקשרים זה לזה ויוצרים יחד רשת תלת-ממדית. בחללים שבין החלבונים ברשת הזאת נקשרים מים ונוצר מעין קריש (ג'ל) – בתהליך המכונה "הקרשה", שמעלה את סמיכות הנוזל העוטף את הבשר.

בשר נא (rare).
יוצר: FotoosVanRobin
מתוך ויקימדיה

כתוצאה מתהליכים אלו הבשר מתקשה. זה קורה משום ששרשראות המיוזין נקשרות יחד לרשת תלת-ממדית וחלק ממולקולות המים שהפרידו קודם בין החלבונים נדחקות החוצה ואפשר לראות אותן על כלי הבישול לצד מרכיבים נוספים. בשר שבושל בטמפרטורה כזאת נקרא בשר נא (Rare).

כשטמפרטורת הבישול עולה ל-60 מעלות, חלבונים נוספים עוברים הקרשה והבשר ממשיך להתקשות עקב פליטה של עוד ועוד נוזלים. הבשר מגיע לדרגת בישול בינוני-נא (Medium-rare). כשמתקרבים ל-65 מעלות, הבשר משחרר עוד ועוד נוזלים, מתכווץ ומקבל מרקם דמוי גומי. הגורם לשינויים האלה הוא החלבון קולגן - חלבון ארוך ונוקשה והוא החלבון הנפוץ ביותר אצל יונקים - שמתחיל בטמפרטורות האלו לעבור גם הוא שינוי במבנה המרחבי שלו, שמשפיע על תכונותיו[2].

בישול בסיר כפול על האש

התורה אסרה לבשל את הבשר של קרבן הפסח: "אַל תֹּאכְלוּ מִמֶּנּוּ נָא וּבָשֵׁל מְבֻשָּׁל בַּמָּיִם" (שם). מבאר רבי אברהם אבן עזרא: "ויתכן להיות ובשל מבושל כמאכל המלכים על דרך המשקיות; כי ישימו על האש כלי נחושת רחב וימלאו חציו מים, וכאשר ירתיחו המים ישימו סיר הבשר עם מים קרים על המים הרותחים, וככה יתבשל הבשר וזה המאכל מועיל יותר מכל המאכל אשר יהיה קרוב אל האש, והנני הכותב מוסיף על דברי זה החכם, כאשר שמעתי מפיו... ואל תתמה מה צורך לומר שני העניינים בשל ומבושל כי שני בשולים הם כמו שפירש.האחד: להכניס כלי שהבשר בתוכו בתוך כלי המים הרותחין..." (שם). האבן עזרא מציין, שהתורה בכפל הלשון "וּבָשֵׁל מְבֻשָּׁל", רומזת לבישול של הבשר ב"סיר כפול": שמים על האש סיר המלא עד חציו במים, ולאחר שהמים רותחים, שמים סיר נוסף, פנימי, המכיל את הבשר השרוי במים קרים, בתוך מים החמים - הנמצאים בסיר החיצוני.

האבן עזרא מציין, שהבישול בצורה הזו יותר מועיל, מאשר מאכל שנצלה קרוב אל האש: "וזה המאכל מועיל יותר מכל המאכל אשר יהיה קרוב אל האש" (שם). מדוע הבישול בצורה זו מועיל יותר?

בשר רך יותר

כאמור, ראינו שעד לטמפרטורה 65 מעלות הבשר מאבד נוזלים ומתקשה. בסביבות טמפרטורה 70 מעלות, הבשר מתרכך בעקבות שחלבון הקולגן מתפרק והופך לג'לטין[3]. הג'לטין שנוצר מספק עסיסיות משלו. אך בינתיים הנתח כבר איבד חלק ניכר מהנוזלים שהיו בו בתחילת הבישול.

הבישול בנוזל החם, בסיר הפנימי, מפרק את הקולגן ובו בזמן מונע מהבשר להתייבש. כך מתקבל בשר עסיסי, רך ושופע טעמים, שאת חלקם הוא סופח לתוכו מנוזלי הבישול[4].

בשר בריא יותר

כיום אנו יודעים, שבישול בשר לא ישירות על האש, יותר בריא מצליית בשר על אש גלויה. צליית בשר בטמפרטורות גבוהות מייצרת אמינים הטרוציקלים (HCAs) - כימיקלים הידועים כמסרטנים. כמו כן, צליית מאכלים רוויי שומן כמו בשר שמן או דג סלמון באש גלויה – הגורמת לשריפה של השומן המטפטף לגריל, מייצרים פחמימנים פוליארומטים (PAHs), כימיקלים נוספים עם סיכון לסרטן[5].

[1] תהליך זה מכונה "דנטורציה", כלומר שינוי של המבנה המרחבי של החלבון ללא שינוי מקביל במבנה הכימי שלו. מאחר שמבנה החלבון משפיע על תפקודו, חלבונים שעברו דנטורציה מתפקדים אחרת.

[2] "נפלאות הבישול הארוך של החמין", ד"ר דפנה מנדלר, דצמבר 2021, מכון דודיסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.

[3] הקולגן, כשמחממים אותו הוא קורס בחלקו מחומר מוצק וקשיח לג'ל דביק המכונה ג'לטין.

[4] "נפלאות הבישול הארוך של החמין", ד"ר דפנה מנדלר, דצמבר 2021, מכון דודיסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.

[5] "יום עצמאות שמח!", באתר של האגודה למלחמה בסרטן.

החומץ

תוויות: כימיה / החומר, פרשת נשא, תזונה

מאת: אורן סעיד

החומץ שהקדמונים השתמשו היה חומץ יין, שנוצר מיין שהתקלקל והפך לחומץ כתוצאה מפעילות של חיידקים ופטריות.

בפרשתנו אנו קוראים שעל הנזיר אסור לאכול או לשתות כל דבר המופק מענבים: "מִיַּיִן וְשֵׁכָר יַזִּיר, חֹמֶץ יַיִן וְחֹמֶץ שֵׁכָר לֹא יִשְׁתֶּה; וְכָל מִשְׁרַת עֲנָבִים לֹא יִשְׁתֶּה, וַעֲנָבִים לַחִים וִיבֵשִׁים לֹא יֹאכֵל" (ו, ג). מבאר המלבי"ם: "חֹמֶץ יַיִן וְחֹמֶץ שֵׁכָר לֹא יִשְׁתֶּה - שלא תאמר שיין שנחמץ אינו אסור לו, כמו שלא נאסר לעובד, שכתוב בו רק 'יין ושכר אל תשת' (ויקרא י, ט), לכן פרט שבנזיר גם חומץ אסור" (שם). התורה מציינת שגם יין שהחמיץ או שכר[1] שהחמיץ גם כן אסור בשתייה לנזיר.

חומץ יין אדום.
יוצר: Susan Slater
מתוך ויקימדיה

חומץ נמצא בשימוש מזה אלפי שנים. העדות המתועדת הראשונה לייצור ושימוש בחומץ הייתה על ידי הבבלים הקדמונים, בסביבות 3000 לפני הספירה. הם הכינו בעיקר חומץ מתמרים, תאנים ובירה והשתמשו בו למטרות קולינריות ורפואיות כאחד. עקבות חומץ נמצאו גם בתוך כדי אפר מצריים המתוארכים לשנת 3000 לפני הספירה[2]. כשיין מתקלקל לא חייבים לזרוק אותו - הוא הופך ל"חומץ בן יין" - שהולך ותופס מקום חשוב במטבח עם השנים גם בימינו.

אחת הבעיות הקשות שבהם התמודדו הקדמונים בעבר הוא שימור היין לאורך זמן והחשש מקלקולו והפיכתו לחומץ. תהליך החמצת היין נובע כתוצאה מפעילות של חיידקים ופטריות חומץ בנוכחות סביבת חמצן זמין, שהופכים את האלכוהול לחומצה אצטית. מדובר בתופעה שכיחה שעלולה לקרות, כאשר היין נחשף לאוויר, למשל כאשר הקנקן לא נסגר בצורה הרמטית או כאשר קנקן היין נפתח ולאחר מכן לא נשמר בתנאים הולמים כמו קירור. מכל מקום, לחומץ גם היו שימושים רבים, בעיקר לתיבול המזון, כמובא במגילת רות: "וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ[3]" (ב, יד).

חומץ בהגדרה הוא נוזל שמקורו בפרי ויש בו 5% חומצה אצטית. חומצה אצטית נוצרת על ידי חיידקים, אחרי שהשמרים סיימו את התסיסה האלכוהולית הרגילה. חומץ יכול להיות מופק בתהליך מהיר של 1-3 ימים, באמצעות הוספת חומר המכונה "אם החומץ", המורכב מתאית וחיידקים המחמצנים כוהל לחומצה אצטית, המזרז את התסיסה האלכוהולית.

ישנם שני סוגים של חומץ: חומץ סינתטי וחומץ טבעי. חומץ טבעי נוצר בתהליך החמצון של היין או של בירה או של שיכר או כל נוזל אחר המיכל אלכוהול. בחומץ יין למשל, ישנם סוגים שונים - תלוי בסוג היין ואיכות היין ממנו נוצר את החומץ. כמו כן, בחומץ טבעי, ישנם חומרי טעם וריח שהיו מהנוזל ממנו הפיקו את החומץ. בחומץ סינתטי הנוזל המוסף הוא מים טהורים ללא כל טעם חומץ סינתטי.

בספר משלי מוזכר החומץ כחומר חומצי המסוגל למוסס אדמה המורכבת מאבני גיר: "מַעֲדֶה בֶּגֶד בְּיוֹם קָרָה חֹמֶץ עַל נָתֶר" (משלי כה, כ) וביאר רש"י "נתר - מין אדמה רכה כגון אדמה שלנו הנקרא קריד"א [=גיר[4]] והיו חוקקים אותה ועושין כלים ואם יפול בו חומץ ממסמסו ונשחת" (שם). האבנית המצטברת בתחתית הקומקום, מקורה בסלע גיר שהומס על ידי הגשמים ועשה דרכו למי התהום ומשם למי השתייה. את האבנית ניתן להסיר על ידי חומר חומצי כדוגמת חומץ.

החומץ מוזכר במשנה כחומר המשכך כאבי שיניים: "חוֹשֵׁשׁ בְּשִׁנָּיו, לֹא יְגַמַּע בָּהֶן אֶת הַחֹמֶץ" (שבת פרק יד, משנה ד).

בתלמוד בבלי מסכת תענית מסופר, שבתו של רבי חנינא בן דוסא היתה עצובה, כי בטעות בערב שבת הדליקה נר שבת עם חומץ במקום עם שמן. אמרה לה רבי חנינא בן דוסא: "אל תיעצבי! מי שאמר לשמן וידלק, הוא יאמר לחומץ וידלק!" ונעשה נס והנר היה דולק כל הלילה וכל היום, עד שהדליקו ממנו נר להבדיל עליו (תענית כה, א). משמע מן הסיפור ששמן והחומץ הם שני חומרים מנוגדים בתכונותיהם; השמן דליק ומשמש חומר בעירה ואילו החומץ מכבה את הבעירה. אכן הקדמונים בתקופות שונות היו משתמשים בחומץ-יין כאמצעי לכיבוי אש[5]. חומץ-יין אינו מורכב רק מחומצת חומץ (חומצה אצטית), אלא ייתכן שיש בחומרים הנוספים שביין תכונות המכבות אש[6].

[1] יין ישן (רש"י), יין ללא מים (מלבי"ם) או כל דבר שאדם יכול להשתכר ממנו (רבי אברהם אבן עזרא).

[2] ויקיפדיה האנגלית בערך "vinegar" (=חומץ).

[3] מתוך המאמר "נזיר: מילון לאיסור הגפן ותוצריה" לפרשת נשא, פרופ' זוהר עמר, באתר "קדמוניות הטבע והראליה בישראל".

[4] על פי אוצר לעזי רש"י לתנ"ך, מאת הרב משה קטן, ירושלים, תשס"ו.

[5] חשוב להדגיש שמדובר רק בחומץ-יין אמיתי-טבעי, שלא עבר תהליך של זיקוק. לעומת זאת, החומץ השולחני הנמכר כיום בחנויות הוא למעשה תמיסה מימית (10%-6% ) של חומצת חומץ, ואי אפשר להתייחס אליו כאל חומר כיבוי.

[6] להרחבה ראה במאמר "החומץ והגפן כאמצעים לכיבוי אש – תופעה המצפה להסבר", פרופ' זהר עמר, "על אתר", גיליון ו, שבט תש"ס, הוצאת תבונות מכללת הרצוג.

השיכר והבירה

תוויות: פרשת ראה, תזונה

מאת: אורן סעיד

יש אומרים ששֵׁכָר הוא כינוי לכל דבר המשכר. בתלמוד בבלי אנו מוצאים בעיקר שני סוגי בירה: "שיכר תמרים" ו"שיכר שעורים"

בפרשתנו אנו קוראים על מצוות מעשר שני. מעשר שני הוא עשירית מן היבול שנשאר לאחר הפרשת תרומה גדולה ומעשר ראשון[1]. בזמן שבית המקדש היה קיים, היו פירות מעשר שני נאכלים בירושלים. אם היבול היה רב והדרך לירושלים היתה רחוקה וקשה היה להביא לשם את הפירות עצמם, היו פודים אותם בכסף, כלומר, היו מעבירים את הקדושה שחלה על הפירות לכסף והפירות היו יורדים מקדושתם, נעשים חולין ומותרים באכילה בכל מקום. את הכסף היו מעלים לירושלים וקונים בו קרבנות שלמים או שאר מצרכי מזון, שהיו נאכלים בירושלים, כדין מעשר שני, שנאמר בפרשתנו: "וְנָתַתָּה הַכֶּסֶף בְּכֹל אֲשֶׁר תְּאַוֶּה נַפְשְׁךָ בַּבָּקָר וּבַצֹּאן וּבַיַּיִן וּבַשֵּׁכָר וּבְכֹל אֲשֶׁר תִּשְׁאָלְךָ נַפְשֶׁךָ וְאָכַלְתָּ שָּׁם לִפְנֵי יְהוָֹה אֱלֹהֶיךָ וְשָׂמַחְתָּ אַתָּה וּבֵיתֶךָ" (יד, כו). מהו השֵּׁכָר הנזכר בפסוק?

האבן עזרא מבאר את החומרים מהם ניתן להכין שֵּׁכָר: "ּבַשֵּׁכָר - העשוי מדבש ומתמרים מחטה ושעורים" (שם). לפי האבן עזרא, השיכר הוכן מתבואה או מפירות. לעומת זאת, בתלמוד בבלי מסכת יומא לומד רב אחא בר יעקב, ש'שֵׁכָר' הנזכר לגבי מעשר שני הוא דווקא יין, כמו בנזיר: "אמר רב אחא בר יעקב מהכא (דברים יד, כו) 'וְנָתַתָּה הַכֶּסֶף בְּכֹל אֲשֶׁר תְּאַוֶּה נַפְשְׁךָ בַּבָּקָר וּבַצֹּאן וּבַיַּיִן וּבַשֵּׁכָר '...אלא יליף שֵּׁכָר שֵּׁכָר מנזיר מה להלן יין אף כאן יין" (עו, א). למעשה גם בנזיר נחלקו התנאים מהו ה-'שֵׁיכָר' האסור לנזיר בכתוב: "מִיַּיִן וְשֵׁכָר יַזִּיר" (במדבר ו, ג): יש אומרים[2] שהוא יין סתם, "ודברה תורה שתי לשונות" ויש אומרים שהוא יין חי (=יין שלא נתן בו מים) ויש אומרים שהוא יין ישן[3] ויש אומרים ששֵׁכָר הוא כינוי לכל דבר המשכר[4], כגון שיכר העשוי משעורים או מתמרים.

שתיית בירה בצוותא, ציור משנת 1923
מתוך ויקימדיה

מהו שיכר העשוי משעורים או מתמרים?

"שיכר שעורים" ו"שיכר תמרים" הוא משקה משכר הקרוי כיום "בירה". הבירה הוא משקה אלכוהולי המיוצר על ידי התססת תמצית של זרעי שעורה או מיני דגן אחרים, הנובטים בעזרת שמרים. האדם מייצר בירה זה אלפי שנים. בעולם העתיק היתה נפוצה בעיקר בירה העשויה משעורה. בתלמוד בבלי אנו מוצאים בעיקר שני סוגי בירה: "שיכר תמרים" ו"שיכר שעורים", למשל בתלמוד בבלי מסכת בבא בתרא נאמר: "תנו רבנן, אחד שֵּׁכָר תמרים ואחד שֵּׁכָר שעורים ואחד שמרי יין, מברכין עליהם שהכל נהיה בדברו" (צו, ב).

מקור המילה בירה אינו ברור, אך ככל הנראה מקור המילה במילה הלטינית biber, משקה או שיקוי. מכיוון שהמרכיבים לבירה שונים ממקום למקום ובתרבויות שונות, כך גם המאפיינים של התוצר הסופי, כמו טעם, ריח וצבע משתנים.

מקובל לכנות את תהליך ייצור הבירה בשם בישול, למרות שהכנת השיכר איננה דורשת בהכרח תהליכי בישול. בימינו ייצור הבירה מתבצע בעזרת בישול (ראה להלן) בניגוד למקובל בעבר.

שֵׁכָר שעורים

לֶתֶת (Malt) הוא חומר הגלם העיקרי לייצור בירה. לֶתֶת הוא דגן שעבר הנבטה [=פעולה המאפשרת לזרעים לנבוט כדי לאכול אותם - בצורה גולמית או מבושלת, או כדי לגדל אותם לצמחים], באמצעות השריית הדגן במים. ברוב המוחלט של המקרים, הלֶתֶת בו משתמשים הוא לתת משעורה. תהליך ההנבטה יוצר מספר אנזימים, הממירים את העמילן בדגן לסוכר. מיד לאחר ההנבטה זרעי הדגן מיובשים בכבשנים ולעיתים גם נקלים. את זרעי הדגן טוחנים ולאחר מכן דוחסים לתוך מיכלים מיוחדים מוסיפים מים, בוחשים ומבשלים. תהליך הליתות נמשך במיכלים עד שרוב העמילן הופך לסוכר[5].

לתמיסת הלֶתֶת מוסיפים שמרים (סוג של פטריות חד-תאיות) המפרקים את הסוכרים שבתמיסה ומנצלים אותם לתהליך יצירת האנרגיה שלהם. תוצרי הלוואי מפעילות זו הם פחמן דו-חמצני - שבזכותו הבירה היא משקה תוסס ומעלה קצף וכן אֵתָנוֹל – הוא האלכוהול הנמצא במשקאות חריפים. מלבד פחמן דו-חמצני ואלכוהול, יוצרים השמרים חומרים רבים אחרים, התורמים לטעם ולארומה של הבירה. בשלב זה, מוסיפים לתערובת, צמח מטפס רב שנתי בעל פרחים, ממשפחת הקנאביים - הנקרא כְּשׁוּת, המעניק לבירה את טעמה המריר.

רוב סוגי הבירה מכילים בין אחוז אחד לשישה אחוזים אלכוהול. בגלל תכולת האלכוהול הנמוכה אין הבירה משקה כה משכר כמשקאות אלכוהוליים אחרים. אולם בהחלט ניתן להשתכר ממנה בעקבות שתייה מופרזת. ידועה גם הבירה השחורה, או בירה מאלט, המכילה סוכר רב יותר וחסרה את צמח הכְּשׁוּת המצוי בסוגים האחרים[6].

שֵׁכָר תמרים

שֵׁיכָר תמרים הוכן על ידי שריית פֵּרות התמר במים ותסיסתם, כנאמר בתוספתא: "אין שורין תמרים להוציא מהן שֵּׁכָר תמרים" (תוספתא מעשר שני, פרק ב, הלכה ב). התמרים מכילים סוכר רב ולכן די בהשרייתם במים בנוכחות שמרים (אין צורך בהלתתה) על מנת לגרום לתסיסה וקבלת משקה אלכוהולי[7]. סתם 'שֵּׁכָר' במקורות הבבליים הוא שֵּׁכָר תמרים, שהיה משקה שכיח בבבל, משום מקומו המרכזי של ענף התמרים בחקלאות המקומית[8].

בימינו, יש המכינים בירה מתמרים המעורבת בלתת שעורה ויש הסבורים, כי כבר במצרים העתיקה, הוסיפו את התמרים לבירה שהוכנה מדגנים, על מנת להוסיף לה טעם[9].

[1] להרחבה ראה בהמכלול – האנצ' היהודית בערך "תרומות ומעשרות".

[2] ספרי נשא כג; רבי יוסי הגלילי בבמדבר רבה י, ח.

[3] ונקרא כן לפי שהיין משכר כשהוא ישן (רש"י במדבר ו, ג).

[4] רבי יהודה בכריתות (יג, ב), וכן מצינו שתרגמו יין ושכר במקצת מקומות 'חֲמַר וּמְרַוֵי' (אונקלוס ויקרא י, ט) - יין ומשכר. להרחבה ראה במיקרופדיה תלמודית - חלק ממיזם האנציקלופדיה התלמודית בוויקישיבה - בערך "יין".

[5] אנצ' לבית ישראל, הרב רפאל הלפרין, הוצאת הקדש רוח יעקב, 1994, בערך "בירה".

[6] אנצ' "אביב חדש", בערך "בירה", הוצאת זמורה-ביתן מוציאים לאור בע"מ, 2004.

[7] ראה במאמר "מטילין שכר במועד לצורך המועד – תמר מצוי" (מועד קטן, יב, ב), ד"ר משה רענן, פורטל הדף היומי.

[8] ראה גם מאמרו של פרופ' אברהם אופיר שמש, "יין ושכר אל תשת – המונח שיכר במקרא ובפרשנות הבתר מקראית", הוצאת המכללה האקדמית הרצוג - תבונות.

[9] Ian Spencer Hornsey, A History of Beer and Brewing, Cambridge: The Royal Society of Chemistry, 2003, עמ' 62

יין ישן

תוויות: בוטניקה / הצומח, פרשת ויגש, תזונה

מאת: אורן סעיד

יוסף שולח לאביו יין ישן, המסמל דבר המשתבח עם הזמן, כמו הזקנים המחכימים עם הגיל.

בפרשתנו אנו קוראים על הדברים שיוסף שולח לאביו עם אחיו לארץ ישראל: "וּלְאָבִיו שָׁלַח כְּזֹאת עֲשָׂרָה חֲמֹרִים נֹשְׂאִים מִטּוּב מִצְרָיִם וְעֶשֶׂר אֲתֹנֹת נֹשְׂאֹת בָּר וָלֶחֶם וּמָזוֹן לְאָבִיו לַדָּרֶךְ" (מה, כג). רש"י מבאר את הביטוי "טּוּב מִצְרָיִם": "מטוב מצרים - מצינו בתלמוד ששלח לו יין [ישן] שדעת זקנים נוחה הימנו" (שם). מקור דברי רש"י הוא בתלמוד בבלי מסכת מגילה: "מַאי מִטּוּב מִצְרָיִם? אָמַר רַבִּי בִּנְיָמִין בַּר יֶפֶת אָמַר רַבִּי אֶלְעָזָר: שָׁלַח לוֹ יַיִן [יָשָׁן] שֶׁדַּעַת זְקֵנִים נוֹחָה הֵימֶנּוּ" (טז, ב). יוסף שלח ליעקב, יין משובח, לאחר שעבר תהליך של התיישנות בחבית.

המהרש"א[1] בביאורו למסכת מגילה מפרש, שיין ישן הוא יין ש"דעת זקנים נוחה הימנו" כי היין מחמם אותם: "דודאי לזקנים כיעקב דעתם נוחה ממנו לפי טבעם שהם מצוננים והיין מחמם[2]" (שם). ה"בן איש חי[3]", בפירושו "בן יהוידע" למסכת מגילה מבאר, שהיין משמש כהוכחה לדעת הזקנים, שככל שמזקינים (זקני תלמידי חכמים) דעתם מתיישבת עליהם, וזה רומז יין ישן, שמשתבח ככל שנעשה ישן יותר: "שיגר לו יין ישן שדעת זקנים נוחה הימנו: הטעם דנוחה ביין ישן יותר, נראה לי בסיעתא דשמיא, כי ביין יש טבע שלא נמצא בשאר משקין ומאכלים, דבכלהו (=בכל המשקאות) המיושן גרוע ורק ביין המיושן משובח יותר; והנה העולם מרגלא בפומייהו (=רגילים בפיהם) לומר על הזקן בשנים כיון שנזדקן נתעפש, אך באמת זה אינו אלא בזקני עם הארץ ולא בתלמידי חכמים, ועל כן הזקנים דעתן נוחה ביין ישן, שהוא משובח אצל העולם יותר, דאז אומרים גם אנחנו כל מה שמזקינים משובחים יותר" (שם).

חביות עץ לאחסון היין ביקב בשלב היישון.
יוצר: SeanMack
מתוך ויקימדיה

גם במסכת אבות מוזכר הביטוי "יַיִן יָשָׁן", בהקשר לזקנים, כמשל לדבר מוגמר ומשובח, כך הזקנים ככל שמתבגרים יש להם יותר ניסיון ויותר חכמה ולכן ראוי ללמוד דווקא מהם: "רַבִּי יוֹסֵי בַר יְהוּדָה אִישׁ כְּפַר הַבַּבְלִי אוֹמֵר, הַלּוֹמֵד מִן הַקְּטַנִּים לְמָה הוּא דוֹמֶה, לְאוֹכֵל עֲנָבִים קֵהוֹת וְשׁוֹתֶה יַיִן מִגִּתּוֹ. וְהַלּוֹמֵד מִן הַזְּקֵנִים לְמָה הוּא דוֹמֶה, לְאוֹכֵל עֲנָבִים בְּשׁוּלוֹת וְשׁוֹתֶה יַיִן יָשָׁן" (פרק ד, משנה כ). "יַיִן מִגִּתּוֹ" שהוזכר במסכת אבות (שם) בניגוד ליין ישן, הוא יין בשלושת הימים הראשונים לאחר הדריכה (תענית ל, א), כל זמן שמתמשכת התסיסה או כל ארבעים הימים לאחר הסחיטה (משנה עדויות ו, א).

יין ישן בן שלוש שנים, הוזכר בתלמוד בבלי מסכת פסחים (מב, א), בין הדברים שממעטים את הזבל - בגוף - וזוקפים את הקומה ומאירים את העיניים; בתלמוד בבלי מסכת נדרים (סו, א) נאמר שיין ישן יפה למעיים יותר מיין חדש.

הכנת היין

לאחר הבציר, הענבים מגיעים ליקב. שם הם עוברים תהליך של מעיכה והפרדה בין האשכול לשידרתו (גבעולים). לאחר פעולת המעיכה, נכנסת העיסה ("תירוש") אל תוך מכלי התסיסה, שם הם מגיעים לטמפרטורה הרצויה להם ועוברים את תהליך התסיסה. תסיסה כוהלית היא התהליך בו השמרים של התירוש (בעיקר שמר האפייה Saccharomyces cerevisiae) הופכים את הסוכר (סוכר ענבים- גלוקוז) שבו לאלכוהול (אתנול). תהליך זה יכול להתבצע באופן טבעי, כיוון שיש בענבים את כל המרכיבים הדרושים לתסיסה זו (סוכר, חומציות, שמרי בר שמצויים באופן טבעי על גבי הענב וכו').

לאחר סיום תהליך התסיסה הראשון (תסיסה כוהלית), מפרידים את הנוזל מהקליפות. לאחר סחיטת הענבים מכניסים את היין למיכל נוסף לתסיסה נוספת (מלולקטית) לצורך הפחתה בחומציות היין. לתהליך זה יש גם חשיבות בצמצום פגיעותו של היין מפני קלקול ומניעת התרחשות התסיסה בבקבוק. לאחר סיום תהליך התסיסה השני, מפרידים את היין מהמשקעים על מנת שיהיה צלול. לאחר הסינון, ניתן לבחור האם מעוניינים ביין צעיר, או שמעוניינים להעביר את היין תהליך יישון[4].

"יישון" יין

"יישון יין" הוא תהליך של אחסון היין לאורך זמן, שבמהלכו מתרחשים שינויים כימיים המשפיעים על טעמו, ריחו ומרקמו. באופן כללי, יינות המיושנים בחביות מאוחסנים בין 3 ל-22 חודשים או אפילו מספר שנים. במהלך תקופה זו חלים שינויים בתחושת הטעם, הריח והמרקם של היין, בעקבות תגובות כימיות שונות. בין הגורמים המשפיעים על היכולת של היין להתיישן: סוג הענבים, רמת בשלות הענבים והאזור בו גדלו הענבים ממנו הוכן היין, תנאי אחסון היין, איכות הכלי (סוג החבית או הבקבוק) ואיכות הפקק[5] (שעם או סינתטי).

היין מכיל תרכובות פנוליות (=תרכובות אורגניות ארומטיות) שמקורן בענבים, והן ממלאות תפקיד מרכזי בקביעת הצבע, הטעם והארומה. במהלך היישון עוברות תרכובות אלו תגובות כגון חמצון (תגובה עם חמצן המשנה את מבנה החומרים) ופולימריזציה (התחברות של מולקולות קטנות למולקולות גדולות יותר), אשר משנות את מבנה המולקולות ותורמות לשינויים בצבע ולהתפתחות מורכבות בטעם. קבוצת הטאנינים, שהיא חלק מן התרכובות הפנוליות, משפיעה במיוחד על תחושת המרקם של היין. הטאנינים יוצרים תחושת יובש (עפיצות) ולעיתים מרירות, בשל יכולתם להיקשר לחלבונים המצויים ברוק. במהלך היישון עוברים הטאנינים שינויים מבניים, כגון פולימריזציה, אשר מפחיתים את תחושת העפיצות ותורמים לריכוך המרקם של היין[6].

בנוסף, פוליפנולים (תת קבוצה של תרכובות פנוליות הכוללת את קבוצת התרכובות הטבעיות המצויות בצמחים, בעלות פעילות נוגדת חמצון) ביין (ובהם גם טאנינים) נקשרו במחקרים לפעילות נוגדת חמצון ולהשפעות מיטיבות אפשריות על מערכת הלב וכלי הדם[7].

לכן בפעם הבאה שיש לכם ביד כוס יין אדום, אתם יכולים להתפעל מהכמות הגדולה של התרכובות הכימיות שמצויות בה. כל אלו יחד נותנים את הטעם והצבע המיוחד של היין האדום.

[1] מהרש"א - מורנו הרב רבי שמואל איידלס (1555-1631).

[2] נראה שהמהרש"א לא גרס "ישן", שכן אין חילוק בין יין ישן לחדש לעניין החימום.

[3] רבינו יוסף חיים (1834-1909).

[4] על פי אנציקלופדיה הלכתית חקלאית, ערך "שלבי הכנת היין", מכון התורה והארץ.

[5] Echave, J., et al. (2021). Bottle aging and storage of wines: A review.

[6] McRae, J. M., & Kennedy, J. A. (2018). Wine tannin structure and properties.

[7] Rodrigo, R., et al. (2011). Polyphenols in wine and health.

שבעת המינים

תוויות: בוטניקה / הצומח, פרשת כי תבוא, תזונה

מאת: אורן סעיד

ביכורים מביאים מפירות שבעת מינים בלבד. בפירות אלו נשתבחה ארץ ישראל, אשר היו עיקר מזונם של תושבי ארץ ישראל, ויש להם גם מעלה מבחינה בריאותית.

פרשתנו פותחת במצוות ביכורים אשר בני ישראל התחייבו לקיימה לאחר כיבוש וחלוקת הארץ: "וְהָיָה, כִּי תָבוֹא אֶל הָאָרֶץ... וְלָקַחְתָּ מֵרֵאשִׁית כָּל פְּרִי הָאֲדָמָה, אֲשֶׁר תָּבִיא מֵאַרְצְךָ... " (כו, א-ב). רש"י מבאר בד"ה "מראשית" שהאות מ"ם במילה "מראשית" באה למעט ולומר, שביכורים מביאים רק מפירות שנשתבחה בהם ארץ ישראל: "ולא כל ראשית שאין כל הפירות חייבין בביכורים אלא שבעה מינים בלבד; נאמר כאן 'ארץ' ונאמר להלן 'ארץ חטה ושעורה...', מה להלן משבעה מינים שנשתבחה בהם ארץ ישראל, אף כאן שבח ארץ ישראל שהן שבעה מינים.

רש"י מוסיף ומבאר (ע"פ מסכת ברכות לט, ב) מהו הדבש המוזכר בפסוק "אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן אֶרֶץ זֵית שֶׁמֶן וּדְבָשׁ" (דברים ח, ח): "ודבש - הוא דבש תמרים" (שם). לפי מסורת חז"ל 'דבש' שנמנה בין שבעת המינים שנתברכה בהם ארץ ישראל - מתייחס ל'תמר': בספרי דברים (פיסקא רצז) נאמר: "ודבש - זה דבש תמרים"; וכן תרגם יונתן "אֶרֶץ זֵית שֶׁמֶן וּדְבָשׁ": - "אֲרַע דְּמִן זֵיתָהָא עַבְדִין מְשַׁח (=עושים שמן) וּמִן תוּמְרַיָיהָא עַבְדִין דְּבָשׁ (=ומן התמרים עושים דבש)" (שם). מה מיוחד ומשובח בשבעת המינים?

שבעת המינים מספקים את מאכליו העיקריים של האדם בכל עונות השנה[1]

שבעת המינים היו עיקר מזונם של תושבי ארץ ישראל בתקופת התנ"ך. בתקופה ההיא לא היו בידי האנשים אמצעי השימור שיש לנו היום, כגון מקררים. החקלאי היה מגדל את גידוליו, קוצר את החיטה, בוצר את הענבים, מוסק את הזיתים או גודד את התמרים, ומן היבול שאסף היה עליו להתקיים במשך כל ימות השנה. חשיבות ראשונה במעלה הייתה אפוא לגידולים שיכלו לספק את מזונו, ואכן – שבעת המינים נתנו לו את הדרוש:

עץ תמר עמוס בפרי בשל (בתמונה זן חיאני) .
בשבעת המינים פרי התמר מכונה "דבש".
מתוך ויקיפדיה

החיטה והשעורה נתנו לו את הקמח למשך כל השנה. הגרעינים שלהן יכולים להתקיים שנים על שנים, וכך פיתח האדם מן הקמח את הלחם, המקור הראשי לפחמימות, לא רק בעונת הקציר, אלא בכל עת, ואם נותרה בידו חיטה היו לו קמח ולחם אפילו בשנת בצורת.

הזית שימש כמקור לחומר החשוב השני – השמן, הן למאכל והן למאור. מכל סוגי השמנים שהאדם ייצר, היה שמן הזית המבוקש ביותר, וגם הוא נעצר (הופק) במשך עונה קצרה, ונשמר למשך שנים. פרי הזית ניתן לשימוש לזמן ארוך גם בצורות אחרות – זיתים כבושים, או זיתים בשלים שיובשו בשמש.

התמר והתאנה נתנו את הטעם המתוק, וגם הם שימשו כפחמימות בעלות ערך תזונתי הניתנות לשימור למשך כל השנה, בצורת דבלים (תאנים מיובשות) או כתמרים יבשים.
פרי הגפן שימושי ביותר, כי הענבים, שהאדם אוכל אותם בהנאה כפרי טרי במשך עונה ארוכה, ניתנים לעיבוד בדרכים שונות: מהם עושים את היין - שהוא משקה חשוב בכל הדורות. הצימוקים, שמייצרים מהענבים, ניתנים לשמירה זמן רב.

הרימון אף הוא משמש מקור ליין, והניסיון מלמד כי רימונים שלמים ניתנים לשימור למשך חודשים רבים, עד שנה, וכל הזמן הזה הם שומרים על איכותם ועל טעמם.

שבעת המינים – לבריאות!

הפירות שבהם נשתבחה ארץ ישראל משובחים אף ברמה התזונתית שלהם:

· תאנה: עשירה בברזל וסידן[2], מרכיב חשוב בתפריט של חולי אנמיה ובמיוחד לאלה שאינם צורכים מוצרי חלב. התאנה - מקור לאספקת אנרגיה מהירה, וממתק טעים ובריא לכל.

· זית: עשיר בסידן ובברזל[3] ומכיל חומצות שומן לא רוויות. ידוע ששמן זית מועיל כנגד מחלות לב[4].

· תמר: הוא עשיר במיוחד בברזל וסידן[5], ומהווה ספק אנרגיה מיידית. התמר טוב למסעות ולטיולים. מומלץ במיוחד לספורטאים, רוכבי-אופנים ולכל המרבים בפעילות גופנית.

ממחקר[6] שערכו חוקרי הטכניון והמרכז הרפואי רמב"ם, עולה כי אכילת 100 גרם תמרים ביום לא רק שאינה גורמת לעליית רמות הסוכר בדם אלא גורמת לירידה של רמות השומנים (טריגליצרידים) בדם וכן לירידה של מידת החמצון של השומנים בדם וע"י כך התמר מגן מפני טרשת העורקים. מחקרים קודמים הראו כי הפירות היעילים ביותר לעיכוב בהתפתחות מחלות לב וכלי דם הם: הרימון, היין האדום (הגפן) ושמן הזית, מתוך עשרות פירות וירקות שנחקרו.

· ענבי-מאכל: הענבים ספקי אנרגיה מיידית. מומלצים במיוחד לילדים, לחולי שיגרון ולסובלים מאנמיה-בעיקר לילדים ולנשים הרות. היין - אותו מפיקים מהענבים - הוכח[7] כמועיל כנגד מחלות לב (אבל שתייה מופרזת עשויה לגרום נזקים לכבד).

· רימון: מכיל ויטמין B ו-C. למיץ הרימון מייחסים תכונות מרפא רבות ובניהם מניעה ועיכוב של תאים סרטניים בכמה סוגי סרטן[8]. במרכז הרפואי רמב"ם בחיפה מצאו שמיץ רימון מונע התפתחות של טרשת עורקים[9].

עלינו להודות לה' אשר נתן לנו את ארץ ישראל המספקת פירות אשר יש להם רמה תזונתית גבוהה דבר שהוא משובח לגוף האדם.

[1] "שבעת המינים", עזריה אלון, הוצאת הקבוץ המאוחד, 2006. לקוח מהספר "מילה טובה מאוד : עברית לכיתה ה2 - לחינוך הממלכתי", תל אביב, מטח : המרכז לטכנולוגיה חינוכית, תשע"ה – 2015, עמוד 127.

[2] ע"פ משרד החקלאות האמריקני פרי התאנה מכיל 35 מ"ג סידן ו-0.37 מ"ג ברזל לכל 100 גרם תאנה.

[3] ע"פ משרד החקלאות האמריקני פרי הזית (ירוק כבוש) מכיל 52 מ"ג סידן ו-0.49 מ"ג ברזל לכל 100 גרם זית.

[4] ראה בויקיפדיה האנגלית בערך "olive oil" (שמן זית), בפסקה " Potential health effects: fat or polyphenol composition" [אפקטים פוטנציאליים בריאותיים: שומן או תרכובת הפוליפנול (נוגד חימצון)].

[5] ע"פ משרד החקלאות האמריקני פרי התמר, מזן מג'הול למשל, מכיל 54 מ"ג סידן ו-0.90 מ"ג ברזל לכל 100 גרם תמר.

[6] מתוך אתר הטכניון, במאמר "מחקר: אכילת תמרים מגנה מפני טרשת העורקים ואינה מעלה רמת הסוכר בדם" ספטמבר 2009.

[7] ראה בהמכלול - האנצ' היהודית בערך "הפרדוכס הצרפתי", וכן במאמר "לחיים" מאת רן קורנובסקי, מנהל המערך הקרדיולוגי ומכון הצנתורים-מרכז רפואי רבין, בתי החולים בילינסון והשרון-פתח תקוה, באתר של האיגוד הקרדיולוגי בישראל.

[8]להרחבה ראה המכלול – אנצ' יהודית בערך "רימון מצוי".

[9] אתר הטכניון, "רכיבים ברימון ובתמר מספקים הגנה מירבית מפני התפתחות טרשת העורקים", אפריל 2015.

סגולות המלח

תוויות: כימיה / החומר, פרשת קרח, תזונה

מאת: אורן סעיד

ה' מבטיח לאהרון שהכהונה ומתנות הכהונה לא יסורו מזרעו. הבטחה זו מכונה "ברית מלח", בגלל שהמלח הוא דבר בריא, מתקיים, מבריא אחרים ואינו מתקלקל לעולם.

בפרשתנו אנו קוראים שה' מבטיח לאהרון שהכהונה ומתנות הכהונה לא יסורו מזרעו: "כֹּל תְּרוּמֹת הַקֳּדָשִׁים אֲשֶׁר יָרִימוּ בְנֵי יִשְׂרָאֵל לה', נָתַתִּי לְךָ וּלְבָנֶיךָ וְלִבְנֹתֶיךָ אִתְּךָ לְחָק עוֹלָם בְּרִית מֶלַח עוֹלָם הִוא לִפְנֵי ה' לְךָ וּלְזַרְעֲךָ אִתָּךְ" (יח, יט). רש"י מסביר מהי "ברית מלח": "ברית מלח עולם - כרת ברית עם אהרן בדבר הבריא ומתקיים ומבריא את אחרים;ברית מלח - כברית הכרותה למלח שאינו מסריח לעולם". ברית מלח היא ברית העומדת לדורות. ברית זו נקראת על שם המלח, שהוא דבר בריא, מתקיים, מבריא אחרים ואינו מתקלקל לעולם [1]. בספר דברי הימים, אף נצחיות המלוכה של בית דוד מכונה "ברית מלח": "ה' אֱלֹקי יִשְׂרָאֵל נָתַן מַמְלָכָה לְדָוִיד עַל יִשְׂרָאֵל לְעוֹלָם: לוֹ וּלְבָנָיו בְּרִית מֶלַח" (דברי הימים ב, יג, ה). במאמר זה נעמוד על התכונות המלח שהוזכרו בדברי רש"י הנ"ל ותכונות נוספות של המלח.

המלח מתקיים ואינו מתקלקל לעולם

מלח השולחן המוכר מכיל שני יסודות חיוניים לחיים: נתרן וכלור (ולכן הוא מכונה גם "נתרן כלורי"). כשהם לבדם הם אינם יציבים, ולכן הם אינם קיימים בטבע בנפרד אלא רק כחלק מחומרים אחרים. הקשר הכימי של מולקולות המלח חזק כי הקשר בין הכלור לנתרן הוא קשר יוני. קשר יוני הנו סוג של קשר כימי חזק בין יונים [2] בעלי מטען חשמלי חיובי (קטיונים) ובעלי מטען שלילי (אניונים). בדרך כלל, הקשרים היונים מובילים ליצירת סריג יוני מסודר כגון מלח. דוגמה מוכרת לסריג יוני הוא מלח הבישול, נתרן כלורי, המורכב מיונים בעלי מטען חשמלי חיובי של נתרן היוצרים קשרים עם יונים בעלי מטען שלילי של כלור [3]. בשל הקשר הכימי החזק של חומרים בעלי קשר יוני, כמו מלח בישול, נקודת רתיחה ונקודת התכה שלהם גבוהים יחסית לחומרים אחרים; זאת מאחר ויש צורך באנרגיה גדולה יותר לפירוק הקשר הכימי [4]. נקודת הרתיחה של מלח הבישול הוא 1413 מעלות צלזיוס ונקודת ההתכה של מלח הבישול היא 801 מעלות צלזיוס [5]. ברם, מלח הבישול מתמוסס במים, ליוני נתרן ויוני כלור כשהם מוקפים מולקולות מים [6]. ניתן להפיק בחזרה את המלח מהמים שהוא מומס בהם, על ידי אידוי המים. בשיטה זו מפיקים מלח בישול ממי-ים במקומות רבים, לדוגמה: במפעלי המלח בעתלית ובאילת.

מלח - מתקיים ומבריא אחרים.
מתוך ויקימדיה

"ברית מלח" היא ברית קבועה כמלח השומר על הברית של מרכיביו - הכלור והנתרן, ואינו מתפרק אלא בטמפרטורה גבוהה מאד. מסיבה מובן מדוע מלח הבישול "אינו מסריח לעולם" (רש"י, שם), כלומר, מלח הבישול אינו מתקלקל או נרקב, מאחר והוא שומר על הברית של מרכיביו.

תכונה זו של המלח שהוא מתקיים לעולם, נותנת משמעות נוספת להפיכת אשת לוט לנציב מלח דווקא, כפי שעולה באחד המדרשים: "...'זֵכֶר עָשָׂה לְנִפְלְאֹתָיו' (תהלים קיא, ד), ואף כשהפך את סדום הניח זכרון – 'וַתַּבֵּט אִשְׁתּוֹ מֵאַחֲרָיו וַתְּהִי נְצִיב מֶלַח' (בראשית יט, כו) - ועד עכשיו הוא עומד נציב מלח..." (ספרי דאגדתא על אסתר - מדרש פנים אחרים, נוסח ב, פרשה ה). לפי מדרש זה, הפיכת אשת לוט לנציב מלח לא הייתה כחלק מן החורבן הכללי של סדום, אלא היא מעשה שמטרתו היא הקמת מצבת זיכרון להפיכת סדום: המלח קיים לעולם, וכך "נציב המלח" יישאר לעולם כעדות להפיכת סדום.

המלח בריא

כאמור, מלח הבישול מורכב מכלור ונתרן. הנתרן שבמלח, נחוץ לתפקוד הגוף, מכיוון שהוא מאזן את היחס בין חומצה לבסיס ומווסת את נפח הנוזלים בגוף (לחץ דם). כמו כן, הנתרן משמש להעברת האותות העצביים ובכך ומסייע למערכת העצבים ולשרירים לתפקד כראוי . לכן האדם חייב לצרוך מלח בישול בכמויות קטנות כדי לשמור על מאזן הנוזלים בגופו. ברם, צריכה מופרזת של מלח עלולה לגרום ליתר לחץ דם ולאגירת-יתר של נוזלים בגופנו. מלח בישול מהווה 0.6% מנוזל הדם. ריכוז המלחים משפיע על חילופי המים בין התאים לבין נוזל הדם. אם מעלים את ריכוז המלחים בנוזל הדם ע"י הוספת מעט מלח בישול, רואים, כי הכדוריות האדומות שבדם הולכות ומצטמקות כתוצאה מאיבוד מים, העוברים מן הכדוריות אל נוזל הדם[7]. הכלור שבמלח הבישול, משמש לייצור חומצת המלח ע"י הקיבה, העוזרת לפירוק המזון.

צריכת המלח הרגילה במדינות מערביות רבות היא כ-10 גרם ליום והיא גבוהה יותר מזו שבמדינות רבות במזרח אירופה ובאסיה. מכיוון שצריכת כמות רבה של נתרן מעלה את הסיכון למחלות לב וכלי דם, ארגון הבריאות העולמי ממליץ למבוגרים לצרוך פחות מ -2,000 מ"ג נתרן, שווה ערך ל -5 גרם מלח ליום [8]. בדרך כלל אין צורך לאכול מלח במיוחד מאחר והוא נמצא כבר ברוב המזונות [9].

איבוד מלח מהגוף עקב הזעה, הקאה או הטלה מרובה של שתן עלול לגרום למצב של מחסור במלח, שתסמיניו הם חולשה ועוויתות. במקרים קיצוניים עלול מצב זה לגרום אף למוות[10].

המלח המצוי בשווקים במגוון צורות, כולל מלח שולחני, מלח גבישי ומלח ים. תכולת הנתרן בכל אחד מסוגי המלחים האלה כמעט שווה. מאחר שהנתרן הוא הגורם המזיק במלח, מבחינה בריאותית, העדיפות שיש לסוג מלח זה על אחר היא מזערית.

המלח מבריא את אחרים

המלח הוא חומר ששימש לשימור המזון - ומשמש עדיין למטרה זו במידה רבה במדינות הבלתי מפותחות – ובכך הוא "מבריא את אחרים", כלומר משמר מזונות אחרים. כבר בתקופות קדומות גילה האדם את סגולות השימור של המלח, שהוא בעל יכולת ייבוש חזקה [11], מוציא את הלחות מהרקמות, מייבש אותן ויוצר סביבה המונעת התפתחות של בקטריות מזיקות. לבד מיכולת המלח לספוג מים מהמזון, באופן המפריע להתפתחות החיידקים, המלח מפריע לפעילות האנזימתית של החיידקים ומחליש את המבנה המולקולרי של הדנ"א שלהם [12]. כמו כן, המלח משמיד ביעילות, סוגים מסוימים של חיידקים, על ידי יניקת מים מתוכם. מסיבה זו, מובן גם מדוע מלח הבישול "אינו מסריח לעולם" (רש"י, שם), שכן הפעילות האנטי-בקטריאלית (=דוחה חיידקים) שלו שומרת אף על המלח עצמו מלהתקלקל.

המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכיבוש ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר[13].

[1] הרמב"ן מתייחס לתכונה נוספת של המלח, שמליחותו מזיקה לשטחים חקלאיים: "...כמלח שיתן טעם בכל המאכלים ותקיים ותכרית במליחותה והנה המלח כברית ולכן אמר הכתוב: 'הֲלֹא לָכֶם לָדַעַת כִּי ה' אֱלֹהֵי יִשְׂרָאֵל נָתַן מַמְלָכָה לְדָוִיד עַל יִשְׂרָאֵל לְעוֹלָם לוֹ וּלְבָנָיו בְּרִית מֶלַח' (דברי הימים ב, יג, ה) כי הוא גם כן מדתו של דוד ולכן אמר בקרבנות: ' בְּרִית מֶלַח עוֹלָם הִוא ' (במדבר יח, יט) כי הברית מלח העולם בו יתקיים ויכרת" (ויקרא ב, יג). כלומר כשם המלח מועיל ומצד שני מזיק, גם קיום הברית מועיל, אך הפרת הברית מזיקה. להרחבה על המלח כמזיק לשטחים חקלאיים ראה במאמר "גפרית ומלח" בפרשת ניצבים.

[2] יון הוא אטום או מולקולה, הנושאים מטען חשמלי כיוון שמספר האלקטרונים בהם שונה ממספר הפרוטונים. זאת בשונה מאטום ניטרלי, שבו מספר האלקטרונים והפרוטונים שווה ומטענם החשמלי הכללי הוא אפס. להרחבה ראה בהמכלול – האנצ' היהודית בערך "יון".

[3] להרחבה על הקשר היוני ראה בהמכלול – האנצ' היהודית בערך "קשר יוני".

[4] “CXC Chemistry”, by Jacqueline Fergusson and Richard Hart, Oxford University Press, 1985 ,pages 78-79.

[5] ע"פ ויקיפדיה האנגלית בערך "Sodium chloride".

[6] כאשר חומר יוני מתמוסס במים, מולקולות המים נמשכות אל היונים בגביש ומושכות את היונים ממנו. היונים (החיוביים והשליליים) מתפזרים בתמיסה באופן אקראי, כשהם מוקפים מולקולות מים. במצב כזה הם נקראים יונים ממוימים. תהליך זה מתרחש דווקא ע"י המים, בגלל אופיו הקוטבי החזק (החמצן טעון במטען חשמלי שלילי והמימן טעון במטען חשמלי חיובי) הנדרש לפרק את הקשר היוני החזק של מלח הבישול. להרחבה ראה מאמרו של ארז גרטי, "איך מתמוסס מלח", המחלקה לכימיה ביולוגית, מכון ויצמן למדע, באתר של מכון דוידסון לחינוך מדעי, מכון ויצמן למדע.

[7] "גוף האדם – אנטומיה, פיסיולוגיה, היגיינה", ד"ר ח.ש. ברטוב, כרך א, מהדורה רביעית, 1985, בהוצאת המחבר, עמ' 35.

[8] על פי ויקיפדיה האנגלית בערך "salt" (=מלח).

[9] ד"ר ח.ש.ברטוב, שם, עמ' 112.

[10] על פי המכלול – האנצ' היהודית בערך "מלח בישול".

[11] להרחבה על יכולת המלח לספוח מים, ראה במאמר "שלא יטמין משקלותיו במלח", פרשת קדושים.

[12] ראה במאמר " How do salt and sugar prevent microbial spoilage?", סיינטיפיק אמריקן, פברואר 2006. המאמר המקוון באתר "scientific American".

[13] לפי המכלול – האנצ' היהודית בערך "שימור מזון".

סלי חורי

תוויות: ארכיאולוגיה, פרשת וישב, תזונה

מאת: אורן סעיד

שר האופים רואה בחלומו סלי חורי. ע"פ אחד הפירושים, מדובר בסלים מלאים בלחם לבן, הנחשב ללחם של מלכים.

בפרשתנו אנו קוראים על חלומות שר האופים ושר המשקים. בתיאור החלום של שר האופים נאמר: אַף אֲנִי בַּחֲלוֹמִי, וְהִנֵּה שְׁלֹשָׁה סַלֵּי חֹרִי עַל רֹאשִׁי. וּבַסַּל הָעֶלְיוֹן, מִכֹּל מַאֲכַל פַּרְעֹה מַעֲשֵׂה אֹפֶה; וְהָעוֹף אֹכֵל אֹתָם מִן הַסַּל מֵעַל רֹאשִׁי (מ, טז-יז). מהם סלי חורי?

א. רש"י מפרש "חורי" מלשון חור: "סלים של נצרים קלופים עשויים חורים חורים, ובמקומנו יש הרבה, ודרך מוכרי פת כסנין שקורין אובלי"ש בלעז [=רקיקים] לתתם באותם סלים". וכן פירש הרשב"ם, והוסיף: "לפיכך יכול היה העוף לאכול דרך נקבי אריגת הסל". רש"י מציין עובדה מחיי היום יום בצרפת (בתקופת רש"י), שדרך מוכרי רקיקים – עוגות מבצק עדין, להניח רקיקים אלו בסלי נצרים מחוררים.

ב. השד"ל מביא פירוש, ש"חורי" הוא מלשון חררה (=עוגה): "סלי חורי - במשנה (ביצה פרק ב, משנה ו) פתין גריצין וחורי, ופירושו בירושלמי (פרק ב, הלכה ו) מלשון סַלֵּי חֹרִי, ופירוש רד"ק לדעת הירושלמי שהוא מלשון חררה, וזה עולה יפה לפי כתיבת המילה, שהיא חסרה וי"ו כדרך הכפולים" (בראשית מ, טז). בספר "הערוך" פירש [1] ש"סלי חורי" הן סלים המכילים "חררות גדולות הראויות למלך" (ערך "חר"); ומבאר שעוגה נקראת "חררה", על שם החור באדמה שבו היתה נאפית: "ונקראת עוגה חררה, על שם החור חררה. ונקראת עוגה חררה, על שם החור שאפויה בו, שעושין חור בארץ ומחימין שאפויה בו, שעושין חור בארץ ומחימין אותו באש ואופין בו לחם" (שם).

לחם לבן. לחם המלך. יוצר: סנסי
מתוך ויקימדיה

ג. הרס"ג ובעקבותיו האבן עזרא פירשו "חורי" מלשון "חוארי", לבן בארמית, והכוונה ללחם לבן; וכן פירש בתרגום יונתן. הרמב"ן מוסיף: "והוא הנכון, כי היה בכל הסלים מלחם המלך , ובסל העליון מכל מיני מאכל פרעה שהיה מעשה אופה". במאמר זה, נתמקד בפירוש זה, וביתרונות והחסרונות של הלחם הלבן.

הקמח, שהוא המרכיב הראשי בכיכר הלחם, נטחן מגרעיני חיטה. גרעיני החיטה מורכבים משלושה חלקים: גוף הגרעין (האנדוספרם), המהווה כ-85% מכלל הגרעין ומכיל עמילנים וחלבונים; נבט הגרעין, המכיל שומנים, חלבונים, ויטמינים ומינרלים; וקליפת הגרעין (סובין), המכילה תאית, מינרלים וויטמינים. לחם לבן אופים מקמח לבן, הנטחן מהאנדוספרם, כאשר שאר חלקי הגרעין מנופים ממנו. לחם שחור הנו כינוי עממי לחם שהוא מעט יותר כהה מן הלחם הלבן. הצבע הכהה הנו כתוצאה מחלקי קליפת גרעין החיטה (סובין) בקמח. במשך דורות, נחשב הלחם הלבן כלחם המועדף של המעמד הגבוה בעוד שהעניים אכלו לחם שחור או לחם שהופק מטחינה גסה של הגרגירים [2]. א"כ, מובן מדוע פרעה אכל לחם לבן – "לחם המלך". אך כיום ישנה עדיפות ללחם שחור, בשל ערכו התזונתי הגבוה יותר משל לחם לבן.

כאמור, הקמח הלבן אינו מכיל את הנבט או את הקליפות שהם החלקים העשירים ביותר ברכיבי התזונה. לכן הערך התזונתי של הלחם הלבן, בכל מה שקשור לוויטמינים, למינרלים ולסיבים תזונתיים הוא הנמוך מכל הלחמים. בנוסף, הכמות הדלה של סיבים תזונתיים בו הופכת אותו לבעל אינדקס גליקמי גבוה. כלומר, הוא מעלה את רמת הסוכר בדם מהר יותר מלחמים אחרים ולכן פחות מומלץ, במיוחד לסוכרתיים[3].

לחם מלא מבוסס על קמח חיטה מלאה המיוצר מטחינה באבן ריחיים של גרעין החיטה השלם. לחם זה שומר על מרבית הרכיבים התזונתיים של גרעין החיטה. הוא מכיל את סובין החיטה העשיר בסיבים תזונתיים ואת נבט חיטה העשיר בשלל ויטמינים ומינרלים, וכן פיטוכימיקלים (שם כולל לתרכובות אשר נמצאות באופן טבעי במזונות מן הצומח כמו: פירות, ירקות, זרעים, קטניות ודגנים) התורמים למניעת סרטן [4].

הלחם במצרים העתיקה [5]

כיכרות לחם בצורות שונות התגלו בקברים מצריים עתיקים מתקופות קדומות [6]. אפיית הלחם כמקצוע, החלה להתפתח במצרים. בדיקה של כמה ככרות לחם מיושנות, הראתה שהמצרים השתמשו בטכניקות די מתוחכמות לאפיית לחם. המצרים הקדמונים היו הראשונים שנעזרו בשאור (= גוש בצק שתסס ותפח בעזרת שמרי בר שנמצאו על הזרעים שנישאו באוויר) על מנת להתסיס את עיסת הבצק בתהליך הכנת הלחם [7]. בנוסף, המצרים גילו את סוד התסיסה על ידי שימוש בשמרים שבודדו מתהליך ייצור הבירה. במצרים נתגלה זן חדש של חיטה וממנו יוצר לחם בעל גוונים לבנים.

הלחם היה נפוץ במצרים העתיקה והיווה מרכיב חשוב בתזונתם של המצרים. הירוגליפים[8] רבים מתארים למעלה מ-20 סוגים שונים של לחם ואת השיטות להכנתו. המצרים היו הראשונים שטחנו את גרגרי הדגנים בעזרת אבני-רחיים - מתקן המורכב משתי אבנים, ובו האבן העליונה זזה על פני האבן תחתונה בתנועה מעגלית או קווית. לאחר עבודת הטחינה הקשה, שבוצעה על ידי נשים, היו המצרים לשים את הבצק ברגליהם. בחפירות ארכיאולוגיות נתגלו מאפיות ותנורי אפייה סגורים עשויים קרמיקה, שיכלו לאפות מספר רב של לחמים בו זמנית.

[1] ערך "חר". ספר הערוך הוא מילון שנכתב במאה ה-11 בידי רבי נתן מרומי (1035 - 1110), העוסק במילים הקשות והזרות בתלמודים ובמדרשים.

[2] ראה גם בפרשת נשא, מאמר "שעורה – מאכל בהמה".

[3] ראה בויקיפדיה בערך "לחם לבן" וכן במאמר "קמח לבן האם הוא באמת נורא?", מאת ד"ר עידו מגן, המחלקה לגנטיקה מולקולרית, מכון ויצמן למדע, באתר של "מכון דוידסון".

[4] “Nutrition for Foodservice and Culinary Professionals” ,by Karen E. Drummond and Lisa M. Brefere

,John Wiley & Sons, 2009, pages 102-103.

[5] ע"פ אנצ' ynet בערך "לחם", בפיסקה "בתקופה הפרהיסטורית ובמצרים העתיקה".

[6] המצרים היו מניחים בקברים מיני לחמים ובירות בפרט, בנוסף לרהיטים תכשיטים ובגדים, כדי לצייד את הנפטר לחיים שאחרי המוות. ראה גם “Ancient Egyptian Materials and Technology”, by Paul T. Nicholson and Ian Shaw, Cambridge University Press, 2000, pages 537-538.

[7] הלחם המצרי היה לחם חמץ. מצריים הייתה ידועה כארץ הדגן והלחם. בזמן המשוער שבו שהו בני ישראל במצרים, ניזון כל העולם העתיק מדייסות ומצות. ד"ר טובה דיקשטיין, כותבת: "כעת ניתן להבין מדוע נאסר לאכול חמץ בפסח. אכילת המצה נועדה לסמל את המעבר מתרבות של עבדים, שחיים על לחם החמץ המצרי, אל עם הרועים החופשי, אל לחם אבותיה". המאמר של ד"ר טובה דיקשטיין מופיע בספר "מטעמי המקרא, מתכונים בניחוח פרשת השבוע", 2008, עורכת דפי פורר קרמר, עמ' 160. המאמר מופיע גם באתר של נאות קדומים משנת 2009 תחת פרסומים ומחקרים בכותרת מאמרים: ד"ר טובה דיקשטיין – "על חמץ ומצה ומה שביניהם".

[8] הירוגליף הוא מונח המתייחס לתווים או סימנים גרפיים שיוצרים דמויות מצוירות, בעיקר ציורי חיות או חפצים. תווים אלה שימשו בסיס לכתב קדום אשר היה מותאם לחריטה על חרס, אבן או עץ. אחד האזורים בהם התפתח כתב הירוגליפי הוא במצרים העתיקה.

על תזונה נכונה ועל בריאות ופוריות

תוויות: פרשת משפטים, רפואה / גוף האדם, תזונה

מאת: אורן סעיד

הרמב"ן מציין, שכאשר ה' מברך את המאכלים והמשקאות של בני ישראל, אז זה מועיל לבריאות ולפוריות של בני ישראל.

בפרשתנו אנו קוראים על הברכה שמברך ה' את בני ישראל אם ישמרו את המצוות: "...וּבֵרַךְ אֶת לַחְמְךָ וְאֶת מֵימֶיךָ; וַהֲסִרֹתִי מַחֲלָה מִקִּרְבֶּךָ; לֹא תִהְיֶה מְשַׁכֵּלָה וַעֲקָרָה בְּאַרְצֶךָ". (כג, כה-כו). מבאר הרמב"ן את הקשר בין תחילת הפסוק – "וּבֵרַךְ אֶת לַחְמְךָ וְאֶת מֵימֶיךָ" להמשך הפסוק הנוכחי והפסוק הבא אחריו: "וַהֲסִרֹתִי מַחֲלָה מִקִּרְבֶּךָ - כְּלוֹמַר שֶׁאָסִיר בָּהֶם מַחֲלָה מִקִּרְבֶּךָ, שֶׁיִּהְיוּ הַמַּאֲכָלִים וְהַמַּשְׁקִים טוֹבִים וּבְרִיאִים לֹא יוֹלִידוּ מַחֲלָה אֲבָל יְרַפְּאוּ מִמֶּנָּה. וְאָמַר עוֹד שֶׁלֹּא תִּהְיֶה בָּהֶם אִשָּׁה מְשַׁכֵּלָה בְּרֶחֶם מַשְׁכִּיל[1], וְלֹא עֲקָרָה בְּרֶחֶם וְשָׁדַיִם צֹמְקִים, כִּי בִּהְיוֹת הַמַּאֲכָלִים וְהַמַּשְׁקִים וְהָאֲוִיר מְבֹרָכִים יִהְיוּ הַגּוּפִים בְּרִיאִים, וְאֶבְרֵי הַזֶּרַע נְכוֹנִים לַעֲשׂוֹת מַעֲשֵׂיהֶם כַּהֹגֶן..." (שם). מדברי הרמב"ן אנו למדים:

א. כאשר המאכלים והמשקים טובים והאוויר נקי, אזי הם מגנים עליו מפני מחלות וגוף האדם בריא.

ב. כאשר המאכלים והמשקים טובים והאוויר נקי, הם משפיעים לטובה על מערכת הרבייה של האדם. לכן אשה לא תפיל את פרי בטנה ("מְשַׁכֵּלָה") ואשה לא תהיה עקרה.

תזונה נכונה ובריאות

על הקשר בין תזונה נכונה ובריאות עמד כבר הרמב"ם: "רוב החולאים הבאים על האדם, אינן אלא מפני מאכלים רעים, או מפני שהוא ממלא בטנו ואוכל אכילה גסה, אפילו ממאכלים טובים. הוא ששלמה אומר בחכמתו, 'שֹׁמֵר פִּיו וּלְשׁוֹנוֹ שֹׁמֵר מִצָּרוֹת נַפְשׁוֹ' (משלי כא,כג) - כלומר שומר פיו מלאכול מאכל רע או מלשבוע, ולשונו מלדבר אלא בצרכיו" (משנה תורה, ספר המדע, הלכות דעות פרק ד הלכה כ). כך גם אמר היפוקרטס (377-460 לפני הספירה), רופא ופילוסוף יווני ידוע: "יהיו מזונותיך תרופותיך, ותרופותיך מזונותיך". במילים פשוטות: במקום ליטול תרופות, הקפידו על תזונה בריאה. זו תרפא את הגוף שלכם ותגן עליו מפני מחלות. אכן יותר ויותר מחקרים מצביעים על כך שלתזונה יש השפעה מכרעת על תפקוד הגוף והנפש. אציין שתי דוגמאות:

עץ תמר עמוס בפרי בשל (בתמונה זן חיאני) .
יעיל ביותר לעיכוב התפתחות מחלות לב וכלי דם
מתוך ויקיפדיה

א. "ג'אנק פוד" הינו מונח המציין מזון זול, המכיל רמות גבוהות של קלוריות, מסוכר או שומן, עם מעט סיבים תזונתיים, חלבון, ויטמינים או מינרלים. מחקרים רפואיים מוכיחים כי תזונה לקויה זו מאיצה התפתחות של מחלות כרוניות קשות, בהן השמנת יתר, סוכרת מסוג 2 ומחלות לב וכלי דם. ההשפעה ההרסנית של רכיבים אלו על מערכת הדם היא ארוכת טווח ומתחילה בשלב מוקדם בחיים: ממצאים קליניים מלמדים כי תהליך חסימת העורקים (טרשת עורקים) עלול להתרחש כבר בסביבות גיל 30, ובכך להניח את התשתית להתקפי לב ולאירועים מוחיים בעתיד[2]. בנוסף, סקירה מקיפה מ־2024, שכללה נתונים שנאספו מכמעט עשרה מיליון איש, זיהתה קשר בין צריכה של מזון "ג'אנק פוד" לבין 32 בעיות בריאות שונות, כגון: מחלות לב ודיכאון ואף מוות[3].

ב. ממחקר[4] שערכו חוקרי הטכניון והמרכז הרפואי רמב"ם, עולה כי אכילת 100 גרם תמרים ביום לא רק שאינה גורמת לעליית רמות הסוכר בדם אלא גורמת לירידה של רמות השומנים (טריגליצרידים) בדם וכן לירידה של מידת החמצון של השומנים בדם וע"י כך התמר מגן מפני טרשת העורקים. מחקרים קודמים הראו כי הפירות היעילים ביותר לעיכוב בהתפתחות מחלות לב וכלי דם הם: הרימון, היין האדום (הגפן) ושמן הזית, מתוך עשרות פירות וירקות שנחקרו[5].

מהו הקשר בין תזונה לפוריות?

מצינו במקרא ותלמוד חומרים וגורמים שונים שנחשבו כמשפיעים על הפוריות - יש שהגבירו את הפוריות, ויש שגרמו לעקרות. הדודאים מוזכרים בתורה (בראשית ל, יד) כמועילים לפוריות[6]. יין נחשב כמעורר מבחינה מינית[7].

רוב בעיות הביוץ נגרמות עקב שחלות פוליציסטיות [Polycystic ovary syndrome= PCOS ]. תסמונת זו נחשבת לאחד הגורמים השכיחים ביותר לאי פריון והינה התסמונת הנפוצה ביותר במערכת הרבייה בקרב נשים בגיל הפריון. מחקר של בית החולים הדסה עין-כרם מוכיח קשר ישיר בין תזונה לפוריות: שינוי באורח החיים המבוסס על הפחתת פחמימות וסוכרים פשוטים, לצד פעילות גופנית מתונה, מטפל בשורש הבעיה המטבולית. תזונה זו מפחיתה את עודף האינסולין בגוף, מאזנת את ההורמונים הזכריים המשבשים את השחלות ומחזירה את הביוץ הספונטני. תוצאות המחקר דרמטיות: תוך 3 חודשים בלבד, 5 מתוך 6 נשים שסבלו מבעיות פוריות הרו בהצלחה, ורוב המשתתפות הסדירו את מחזור הווסת – כל זאת באופן טבעי לחלוטין וללא צורך בתרופות[8].

חוקרים טוענים, כי בנשים עם צריכה מוגברת של חומצות שומן מסוג טראנס, במקום פחמימות או שומן בלתי-רווי, קיים סיכון מוגבר להפרעות פריון על רקע הפרעות ביוץ[9].

מחקרים עדכניים מדגישים כי לתזונה ולאורח החיים יש השפעה מכרעת לא רק על פוריות האישה, אלא גם על פוריות הגבר[10]. נמצא קשר ישיר בין צריכת ויטמינים, מינרלים ורכיבי נוגדי חמצון בתזונה– בין אם דרך התפריט היומי ובין אם כתוספי תזונה – לבין שיפור מדדי איכות הזרע, כגון ריכוז, תנועתיות ומבנה הזרע. בין הרכיבים המרכזיים שנמצאו יעילים נמנים: אבץ, סְלֵנְיוּם, קוֹ-אֶנְזִים Q10, קַרְנִיטִין, אַרְגִּינִין, לִיקוֹפֶּן וכן ויטמינים חיוניים כגון E ,C ו-B12. תמיכה מדעית מובהקת לכך עולה מניסוי קליני מבוקר שמצא כי מתן משולב של תוספי אבץ וחומצה פולית לגברים הסובלים מתת-פוריות, הוביל לעלייה דרמטית של כ-74% בסך ספירת הזרע התקין, ובכך שיפר משמעותית את פוטנציאל הפוריות שלהם[11].

כמו כן חשיפה לרעלנים כימיים וקרינתיים, עישון, שתיית אלכוהול מרובה, שימוש בסמים רכים וקשים עשויים לגרום לבעיות פוריות. לכן בתקופה שבה מנסים להיכנס להריון רצוי להימנע משתיית אלכוהול, לחדול מעישון ומשימוש בסמים. בנוסף, נערכו מחקרים המוכיחים שמשקל גוף גבוה מדי עלול לפגוע באיכות הזרע[12].

אם כן, תזונה ואורח חיים בריא חיוניים לבריאות בכלל ולאישה ולגבר בשנות הפוריות וההריון בפרט.

[1] הביטוי "רֶחֶם מַשְׁכִּיל" מקורו בהושע: "תֵּן לָהֶם רֶחֶם מַשְׁכִּיל וְשָׁדַיִם צֹמְקִים" (ט, יד), ומבאר בפירוש "מצודת ציון", ש'מַשְׁכִּיל' מלשון שכול ומיתה, כלומר שהנשים יפילו עוברם.

[2] McGill, H. C., McMahan, C. A., & Gidding, S. S. (2000). Origin of atherosclerosis in childhood and adolescence. The American Journal of Clinical Nutrition, 72(5), 1307S-1315S.

[3] Lane M M, Gamage E, Du S, Ashtree D N, McGuinness A J, Gauci S et al. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses BMJ 2024; 384 :e077310.

[4] מתוך אתר הטכניון, במאמר "מחקר: אכילת תמרים מגנה מפני טרשת העורקים ואינה מעלה רמת הסוכר בדם" ספטמבר 2009.

[5] ראה גם במאמר "שבעת המינים" בפרשת כי תבוא

[6] ראה מאמר על הדודאים בפרשת ויצא.

[7] כתובות סה, א; ויקרא רבה יב, א.

[8] המרכז הרפואי הדסה. על תזונה ורגישות - הקשר בין תנגודת לאינסולין ותסמונת השחלה הפוליציסטית.

[9] American Journal of Clinical Nutrition, ינואר 2007, במאמר " Dietary fatty acid intakes and the risk of ovulatory infertility" מאת, Jorge E Chavarro, Janet W Rich-Edwards, Bernard A Rosner, and Walter C Willett

[10] Salas-Huetos, A., Rosique-Esteban, N., Salas-Salvadó, J., & Bulló, M. (2023). Dietary supplements for male infertility: a systematic review. Archivio Italiano di Urologia e Andrologia, 95(1), 11196.

[11] Wong, W. Y., Merkus, H. M., Thomas, C. M., Menkveld, R., Zielhuis, G. A., & Steegers-Theunissen, R. P. (2002). Effects of folic acid and zinc sulfate supplementation on male factor subfertility: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Fertility and Sterility, 77(3), 491-498.

[12] ראה במאמר "בעיות פוריות אצל גברים", ד"ר רות גופן וד"ר יובל אור, באתר של הכללית,