תורה ומדע

מאת: אורן סעיד

ריכוז גבוה של אנתוציאנינים בענבים אדומים מקנה ליין המופק מהם צבע אדום כדם.

פרשתנו אנו קוראים, שמשה אומר לבני ישראל את שירת האזינו, ובה הוא מציין את דאגת ה' לעמו, בין היתר, בכך שהביאו לארץ ישראל – ארץ פוריה ומניבה כל טוב: "יַרְכִּבֵהוּ עַל בָּמֳתֵי אָרֶץ וַיֹאכַל תְּנוּבוֹת שָׂדָי וַיֵנִקֵהוּ דְבַש מִסֶלַע וְשֶמֶן מֵחַלְמִיש צוּר. חֶמְאַת בָּקָר וַחֲלֵב צֹאן עִם חֵלֶב כָּרִים ואֵילִים בְּנֵי בָּשָן וְעַתּוּדִים עִם חֵלֶב כִּלְיוֹת חִטָּה וְדַם עֵנָב תִּשְתֶּה חָמֶר" (לב, יג-יד). במאמר זה[1], נתמקד בביאור הברכה "וְדַם עֵנָב תִּשְתֶּה חָמֶר".

רש"י מבאר שמדובר ביין חשוב ומשובח: "ודם ענב... - היה שותה טוב וטעם יין חשוב. 'חֲמַר' 'יין' בלשון ארמי; חמר - אין זה שם דבר אלא לשון 'משובח בטעם' " (שם). רבי יוסף בכור שור מבאר, ש'דַם עֵנָב' מתייחס ליין אדום: "ודם ענב - שיהא היין אדום כדם. ויין אדום חשוב מן הלבן, כדכתיב 'אַל-תֵּרֶא יַיִן, כִּי יִתְאַדָּם' (משלי כג , לא)" (שם). שבח זה של היין כשהוא בצבע אדום כדם, אנו מוצאים בתורה גם בברכת יעקב ליהודה, המברכו שבחלקו של יהודה בארץ ישראל, יהיו הרבה עצי גפן ושפע של יין: "כִּבֵּס בַּיַּיִן לְבֻשׁוֹ וּבְדַם עֲנָבִים סוּתֹה" (בראשית מט, יא). הרד"ק מבאר ש'דַם עֲנָבִים' הוא היין: "ובדם ענבים סותה - כי דם ענבים הוא היין" (שם). רבי אברהם אבן עזרא, מציין שמדובר שהדימוי לדם הוא על שם הצבע האדום של היין: "כִּבֵּס בַּיַּיִן לְבֻשׁוֹ - ודמהו לדם בעבור שיתאדם (שם), וכן מבאר הרלב"ג: "ובדם ענבים סותה - עניינו: וביין אדום יכבס לבושו" (שם). הרשב"ם מוסיף, שבגדי הדורכים בגת היו מתלכלכים בצבע אדום מחמת הענבים[2]: "כבס ביין לבושו - לאחר שבצרו הענבים ודורכים אותן בגיתות מתלכלכין בגדיהם בדריכות היינות, כדכתיב 'מַדּוּעַ אָדֹם לִלְבוּשֶׁךָ, וּבְגָדֶיךָ כְּדֹרֵךְ בְּגַת' (ישעיהו סג, ב)" (שם).

אחד מזני הקברנה סוביניון
ממנו מפיקים יין אדום.
מתוך ויקימדיה

יין אדום כדם

הצבע האדום של ענבים ויינות אדומים נובע בעיקר מנוכחותם של אנתוציאנינים, פיגמנטים טבעיים ממשפחת הצבעים הצמחיים (הפלוואנואידים), המצטברים בעיקר בקליפת הענב במהלך ההבשלה. במהלך הסחיטה והתסיסה משתחררים פיגמנטים אלו למיץ ויוצרים טווח רחב של גוונים – מאדום בהיר ועמוק (כצבע אבן רובי) ועד סגול כהה כמעט שחור. מחקרים כימיים מראים כי עוצמת הצבע ויציבותו קשורות ישירות לריכוז האנתוציאנינים ולהרכבם המולקולרי[3].

מחקר המשווה בין זני ענבים אדומים מצביע על הבדלים מובהקים בעומק הצבע. זן קברנה סוביניון (Cabernet Sauvignon) מאופיין בקליפה עבה ובריכוז גבוה יחסית של אנתוציאנינים, ולכן יינות ממנו מציגים לרוב צבע אדום כהה מאוד, לעיתים עם גוון סגלגל עמוק ויציבות צבע גבוהה. לעומתו, זן מרלו (Merlot) מכיל גם הוא אנתוציאנינים בכמות משמעותית, אך בדרך כלל בריכוז נמוך יותר, ולכן צבעו נוטה להיות אדום בהיר ועמוק ופחות כהה בהשוואה לקברנה[4].

זנים נוספים, כגון דורנפלדר (Dornfelder), ידועים בתכולת אנתוציאנינים גבוהה במיוחד, המובילה ליינות כהים מאוד. קבוצה ייחודית היא זני טנטורייה (Teinturier), שבהם הפיגמנטים האדומים מצויים לא רק בקליפה אלא גם ב"בשר הענב" עצמו, ולכן המיץ אדום כבר בשלב הסחיטה, עוד לפני התסיסה[5]. לעומת זאת, בענבים לבנים או ירוקים כמעט ואין אנתוציאנינים, ולכן צבעם הבהיר אינו מאפשר יצירת יין אדום.

אם כן, ממצאים כימיים על ריכוז גבוה של אנתוציאנינים בענבים אדומים מבהירים, כי מיץ הענבים והיין המופק מהם הם אדומים כהים לעין, לעיתים סגלגלים, עובדה המסבירה את הדימוי המקראי "דם ענבים" כתיאור חזותי של צבע היין ולא כדימוי מופשט בלבד.

משקל הענב

הרלב"ג מציין, שמלשון הכתוב 'עֵנָב', בלשון יחיד (ולא ענבים), משמע שמענב אחד יהיה אפשר להפיק יין: "דם ענב - להורות על אודם היין אשר שם; והוא שבח ליין , כאמרו 'אַל-תֵּרֶא יַיִן, כִּי יִתְאַדָּם' (משלי כג , לא), וכאלו אמר, שמדם הענב האחד יהיה בו די לשתות יין" (דברים, שם).

בתלמוד בבלי מסכת כתובות, בקטע "על העוסק בעתיד ארץ ישראל ושפע פירותיה, נאמר: "וְאֵין לְךָ כׇּל עֲנָבָה וַעֲנָבָה שֶׁאֵין בָּהּ שְׁלֹשִׁים גַּרְבֵי יַיִן שֶׁנֶּאֱמַר וְדַם עֵנָב תִּשְׁתֶּה חָמֶר אַל תִּקְרֵי חָמֶר אֶלָּא חוֹמֶר [=30 סאים]" (כתובות קיא, ב). מבאר רש"י שמדובר בענב בודד: "ודם ענב תשתה - מתוך הענבה תשתהו ולא תצטרך לדורכו" (שם).

לפי מדרש זה, מכל ענב וענב אפשר יהיה להפיק 30 סאה יין; זוהי כמות עצומה, שהרי סאה אחת זוהי מידת נפח של 8.29 ליטר לשיטת גר"ח (=הגאון רבי חיים) נאה; ולשיטת החזו"א (=החזון איש) נפח של: 14.4 ליטר וא"כ 30 סאה הם נפח של: 248.7 ליטר לשיטת הגר"ח נאה; ולשיטת החזו"א נפח של 432 ליטר!!

מחקרים אגרונומיים מצביעים על כך, שמשקל גרגר ענב בודד משתנה לא רק בין כרמים ותנאי גידול, אלא גם באופן שיטתי בין זנים שונים. כך למשל, במחקר על קברנה סוביניון (Cabernet Sauvignon) דווח כי גרגרים קטנים שוקלים פחות מ-0.75 גרם, גרגרים בינוניים נעים סביב 0.76–1.25 גרם, ואילו גרגרים גדולים חורגים מעבר ל-1.25 גרם[6]. לעומת זאת, במחקר השוואתי על מספר זני ענבים, לרבות זני מאכל וזני יין, נמדדו גרגרים במשקלים גבוהים בהרבה: הטווח הכללי שנמדד נע בין כ-1.54 גרם ועד 10.48 גרם לגרגר בודד, כאשר הערכים הגבוהים מייצגים קצוות ביולוגיים חריגים של הזן ותנאי הגידול[7].

אם כן, על פי הרלב"ג והמדרש במסכת כתובות, לעתיד לבוא משקל גרגירי הענבים בארץ ישראל, יהיו כבדים הרבה יותר ממשקלם כיום.

[1] לביאור חלקים נוספים מהברכה על ארץ ישראל, ראה מאמר "שבחי ארץ ישראל", פרשת האזינו, בבלוג זה.

[2] וכן מבאר בפירוש "מצודת דוד", על הפסוק בישעיהו: "כאלו ישאלו גם אותו מדוע כתמים אדומים על לבושך ובגדיך המה כבגדי הדורך בגת להוציא היין מן הענבים שיש על בגדיו כתמים אדומים מהתזת היין" (ישעיהו סג, ב).

[3] Yanlun Ju, La Yang, Xiaofeng Yue, Yunkui Li, Rui He, Shenglin Deng, Xin Yang, Yulin Fang,Anthocyanin profiles and color properties of red wines made from Vitis davidii and Vitis vinifera grapes, Food Science and Human Wellness,Volume 10, Issue 3,2021, Pages 335-344,ISSN 2213-4530,

[4] Chen H, Wang M, Zhang L, Ren F, Li Y, Chen Y, Liu Y, Zhang Z, Zeng Q. Anthocyanin profiles and color parameters of fourteen grapes and wines from the eastern foot of Helan Mountain in Ningxia. Food Chem X. 2024 Nov 22;24:102034. doi: 10.1016/j.fochx.2024.102034.

[5] Kőrösi, L.; Molnár, S.; Teszlák, P.; Dörnyei, Á.; Maul, E.; Töpfer, R.; Marosvölgyi, T.; Szabó, É.; Röckel, F. Comparative Study on Grape Berry Anthocyanins of Various Teinturier Varieties. Foods 2022, 11, 3668.

[6] Chen, Weikai & He, Fei & Wang, Yu-Xi & Liu, Xin & Duan, Chang-Qing & Wang, Jun. (2018). Influences of Berry Size on Fruit Composition and Wine Quality of Vitis vinifera L. cv. ‘Cabernet Sauvignon’ Grapes. South African Journal for Enology and Viticulture. 39. 10.21548/39-1-2439.

[7] Sümbül & Yıldız, Berry and bunch weight variation in grape cultivars, Turkish Journal of Food and Agriculture Sciences (טבלה 1, עמוד 164).