מאת: אורן סעיד
סלים מיוחדים שימשו בתהליך הפקת שמן מזיתים ויין מענבים.
נאמר בפרשתנו בפסוקי הברכה: "בָּרוּךְ טַנְאֲךָ, וּמִשְׁאַרְתֶּךָ" (כח, ה). מבאר רש"י: "טנאך – פירותיך; דבר אחר: טנאך דבר לח שאתה מסנן בסלים". לדעת רש"י, בפירושו השני, הטנא הוא סל ששימש לסינון דבר לח. רבי אליהו מזרחי (הרא"ם), מבאר את דברי רש"י: "דבר אחר: הדברים הלחים, כגון תירוש ויצהר וכיוצא בהן. ונקראו 'טַנְאֲךָ', בעבור שהם מסתננים בסל, שהוא הטנא. ומשארתך הדברים היבשים. כגון תאנים ורמונים וענבים וכיוצא בהן. ונקראו 'מִשְׁאַרְתֶּךָ' בעבור שהם נשארים בכלי, ואינם זבים. ויהיה פירוש 'טַנְאֲךָ וּמִשְׁאַרְתֶּךָ' - הפירות הלחים והיבשים" (שם). הרא"ם ציין, שהדברים הלחים, שנהגו לסנן בסלים הם: תירוש ויצהר, כלומר יין ושמן.
עֵקֶל– סל לסינון שמן זית
עֵקֶל הוא סל קלוע מנצרים או מענפים גמישים, המשמש להחזקת הזיתים תחת מכבש בית הבד. לתוך העקל מכניסים את הזיתים שרוסקו. על העקל המלא מפעילים לחץ (על ידי משקולות) ושמן הזית נסחט ונוזל מחוץ לסל. בסוף התהליך נשארת הגפת - רסק הזיתים סחוט, בתוך העקל.
|
|
עקל עשוי מסיבי קוקוס. יוצר: Giancarlo Dessì מתוך ויקימדיה |
העקל מוזכר במשנה, ככלי ששימש בבית הבד, למשל: "כְּלֵי בֵית הַבַּד, שֶׁלַּגַּת, וְהָעֵקֶל, בִּזְמַן שֶׁהֵן שֶׁלָּעֵץ, מְנַגְּבָן וְהֵן טְהוֹרִין; בִּזְמַן שֶׁהֵן שֶׁלַּגְּמִי…" (טהרות, פרק י משנה ח). רבינו עובדיה מברטנורא מבאר מהו העקל: "העקל - עשוי כמין קופה מסורגת כעין רשת, ואחר שסחטו הזיתים נותנים הגפת באותו עקל, ומניחים עליו דבר מכביד להוציא הנשאר" (שם). לפי פירוש זה, העקל היה סל שבעזרתו היו סוחטים את שאריות הזיתים שנותרו לאחר סחיטתם. היו שמים קורה כבדה על העקל, ואז השמן היה יוצא מהסל בעוד שהפסולת נשארה בפנים.
מדברי המשנה (טהרות, שם) אנו למדים שהעקל היו עשוי מעץ או מגּוֹמֶא (=סוג של צמחי מים). בתוספתא נאמר שהעקלים היו עשויים מנצרים או פשתן: "העקלין של נצרים ושל בצבוץ צריך לנגב" (תוספתא עבודה זרה ח, ג).
באופן דומה מבאר ב"ספר הערוך[1]" בערך "עקל" מהו העקל וממה היה עשוי: "שם הכפיפה [=סל הקלוע מנצרים או מזמורות דקלים] שעוצרין בה הזיתים[2] והיא עשויה כמין קופה ואינה כולה גדולה אלא מסורגת כמעשה מצודה ושבכה ואחר שעוצרין הזיתים ונשאר הגֶּפֶת, שהן הגרעינין של זתים, מכניסין אותן באותו עקל ונסחט מן הגפת כל שמן שנשאר בו, ונותנין על העקל ממל שהוא מַפְרַכְתָּא [=המכשיר בו פורכים וכותשים את הזיתים]". ה"ערוך" בערך "לולב", מביא את פירושו של רב האי גאון, שהעקל הוא סל לסחיטה, כפי שהבאנו לעיל: "רבי דרב האי גאון[3] אמר: מביאין כמין קופה גדולה נמוכה נקובה ומשימין סביב והינו עקלין של נצרין ואחר כך משימין הדפין עליהן וטוענין הקורה ויש שעושין אותן עקלין של בצבוץ מן נצרים של פשתן ארוך שקורין קנב"ץ [=קנבוס]" (שם).
העקלים בתהליך הפקת שמן זית בעת העתיקה[4]
על תהליך הפקת השמן בזית העתיקה ניתן ללמוד מהממצאים הארכיאולוגים שנמצאו בארץ ישראל, למשל: בתי הבד במרשה – בית גוברין, בתי הבד ביישוב העתיק כורזים (בגליל העליון) ובתי הבד בהר גריזים.
השלב הראשון בהפקת שמן זית בעת העתיקה, היה ריסוק הזיתים, כולל הפרי והגרעין, לעיסה הומוגנית. פעולה זו בוצעה באמצעות מַפְרֵכָה - כלי הבנוי משתי אבנים: אבן גדולה ועגולה המונחת על הארץ וגלגל אבן, המכונה "מֶמֶל", שנע במאונך על האבן התחתונה[5]. הגלגל הנע ריסק את הזיתים לעיסה. לאחר מכן, העיסה המרוסקת הונחה בשקי סחיטה עשויים סיבים טבעיים, שנקראו עקלים. השקים הונחו זה על גבי זה במתקן הסחיטה, שהיה בנוי מקורות עץ מאסיביות, עמודי אבן ומשקולות. הנוזלים שנאספו מהסחיטה כללו תערובת של שמן, מים וחומרים מוצקים. הם הועברו למיכלי איסוף – גומות או כלים עשויים אבן או חרס. במיכלים התרחשה הפרדה טבעית בין השמן למים ולשאריות, בשל הבדלי הצפיפות. השמן, הקל יותר, צף למעלה, ואילו המים והמשקעים שקעו לתחתית. התהליך נמשך מספר שעות עד ימים, ובסופו השמן נאסף בזהירות מהחלק העליון של המיכל.
קיימות מספר שיטות סחיטה שנמצאו באתרים שונים:
שיטת הקורה והמשקולות: קורה ארוכה שהופעלה על ידי אבני משקולת כבדות שנקשרו לקצה הקורה. הלחץ שנוצר על העקלים שחרר את הנוזלים מהעיסה.
שיטת הבורג: מנגנון שכלל בורג עץ גדול שהופעל לסיבוב, וכך הפעלת לחץ מתמשך על העקלים. בארץ ישראל מוכרים שישה סוגים עיקריים של משקולות בורג. בארץ ישראל נתגלו משקולות בורג מסוגים שונים מתקופות שונות[6].
שיטת המכבש: שימוש במוטות וביתדות להפעלת לחץ אנכי על העקלים[7].
סל לסינון יין
באופן דומה לעקל – ששימש להחזקת הזיתים המרוסקים והשמן זית זב מחוץ לסל, היה גם סל ששימש להחזקת הענבים המרוסקים. לחץ שהופעל הסל באמצעות משקולת או בורג (בדומה למה שתואר לעיל לגבי הפקת שמן זית), גרם למיץ הענבים לצאת מחוץ לסל, בעוד שהפסולת נשארה בתוכו[8]. הסל היה עשוי מחומר סיבי כדוגמת כפות דקלים, קנבוס או ערבה.
בציורי קיר מקברי פרעונים במצרים העתיקה, ניתן לראות שימוש בסלים דומים לסחיטת נוזלים. החל מהשושלת הרביעית (2494-2613 לפני הספירה), ואולי קודם לכן, המצרים השתמשו בסלים לסחיטת יין. הסלים היו נסחטים באמצעות מוטות עץ או חבלים. לעיתים כמה פועלים היו מושכים את החבלים או מסובבים את המוטות (שני מוטות, מוט אחד מכל צד של הסל) שעליהן תלוי הסל - כדי להדק את הסל ולהוציא ממנו את מירב הנוזלים[9].
השימוש בסל לייצור יין, היה חלק מהטכנולוגיה להפקת יין בתקופת יוון העתיקה[10]. זאת ניתן ללמוד, מציורים שצוירו על גבי כלי חרס יווניים מהמאה ה-6 לפני הספירה. גם בכתבי היווני הומרוס (המאה השמינית לפני הספירה), ישנו תיאור של שימוש בסל סחיטה לייצור יין.
לסיכום, הברכה שבסל, היא שיצא מהסל שפע של תירוש ויצהר. חלק מברכה זו, הם ההמצאות הטכנולוגיות, ששיפרו את סחיטת הזיתים או הענבים בתוך הסלים.
[1] ספר הערוך הוא מילון שנכתב במאה ה-11 בידי רבי נתן יחיאל מרומי (1035 - 1106), העוסק במילים הקשות והזרות בתלמודים ובמדרשים.
[2] הפקת שמן זית נקראת בעברית "עצירה" ונעשית בבית בד.
[3] כפי שביאר רש"י במסכת עבודה זרה: "עקלים - ... ורב האי פירש עקלים השנויות כאן כגון ועקל בית הבד עשויין כמין קופה מסורגת במצודה ואחרי סחיטת הזיתים נותן הגפת באותו עקל ומניח עליו ומכבידו להוציא המשקה הנשאר" (עה, א).
[4] "גידול זיתים והפקת שמן זית בארץ ישראל בעת העתיקה", אורית בורטניק, מנהלת אגף ארכיאולוגיה ומורשת, דצמבר 2024, רשות הטבע והגנים.
ראה גם: אביעם, מ'. (1994). ראשית הייצור הנרחב של שמן זית בגליל בעת העתיקה. קתדרה, (73), 35–26.
[5] כפי שפירשו רבינו עובדיה מברטנורא והרמב"ם את המונח ממל, בפירושם למשנה מסכת בבא בתרא, פרק ד משנה ה.
[6] "ארץ זית שמן" , יוחנן בן יעקב, דרך ארץ : אדם וטבע, ישראל. משרד הבטחון. ההוצאה לאור, 1985. המאמר המקוון בספריה הוירטואלית של מטח.
[7] ראה גם במאמר "שמן זית זך", פרשת תצווה, בבלוג זה.
[8] David Bird, Understanding Wine Technology The Science of Wine Explained, p. 47
[9] . (2021). Ancient Food Technology. Holand: Brill. Pages 246-248.
[10] "Ancient Food Technology", Curtis, Brill, 2021, page 299
© כל הזכויות שמורות למחבר
