תורה ומדע: יין ישן

מאת: אורן סעיד

יוסף שולח לאביו יין ישן, המסמל דבר המשתבח עם הזמן, כמו הזקנים המחכימים עם הגיל.

בפרשתנו אנו קוראים על הדברים שיוסף שולח לאביו עם אחיו לארץ ישראל: "וּלְאָבִיו שָׁלַח כְּזֹאת עֲשָׂרָה חֲמֹרִים נֹשְׂאִים מִטּוּב מִצְרָיִם וְעֶשֶׂר אֲתֹנֹת נֹשְׂאֹת בָּר וָלֶחֶם וּמָזוֹן לְאָבִיו לַדָּרֶךְ" (מה, כג). רש"י מבאר את הביטוי "טּוּב מִצְרָיִם": "מטוב מצרים - מצינו בתלמוד ששלח לו יין [ישן] שדעת זקנים נוחה הימנו" (שם). מקור דברי רש"י הוא בתלמוד בבלי מסכת מגילה: "מַאי מִטּוּב מִצְרָיִם? אָמַר רַבִּי בִּנְיָמִין בַּר יֶפֶת אָמַר רַבִּי אֶלְעָזָר: שָׁלַח לוֹ יַיִן [יָשָׁן] שֶׁדַּעַת זְקֵנִים נוֹחָה הֵימֶנּוּ" (טז, ב). יוסף שלח ליעקב, יין משובח, לאחר שעבר תהליך של התיישנות בחבית.

המהרש"א[1] בביאורו למסכת מגילה מפרש, שיין ישן הוא יין ש"דעת זקנים נוחה הימנו" כי היין מחמם אותם: "דודאי לזקנים כיעקב דעתם נוחה ממנו לפי טבעם שהם מצוננים והיין מחמם[2]" (שם). ה"בן איש חי[3]", בפירושו "בן יהוידע" למסכת מגילה מבאר, שהיין משמש כהוכחה לדעת הזקנים, שככל שמזקינים (זקני תלמידי חכמים) דעתם מתיישבת עליהם, וזה רומז יין ישן, שמשתבח ככל שנעשה ישן יותר: "שיגר לו יין ישן שדעת זקנים נוחה הימנו: הטעם דנוחה ביין ישן יותר, נראה לי בסיעתא דשמיא, כי ביין יש טבע שלא נמצא בשאר משקין ומאכלים, דבכלהו (=בכל המשקאות) המיושן גרוע ורק ביין המיושן משובח יותר; והנה העולם מרגלא בפומייהו (=רגילים בפיהם) לומר על הזקן בשנים כיון שנזדקן נתעפש, אך באמת זה אינו אלא בזקני עם הארץ ולא בתלמידי חכמים, ועל כן הזקנים דעתן נוחה ביין ישן, שהוא משובח אצל העולם יותר, דאז אומרים גם אנחנו כל מה שמזקינים משובחים יותר" (שם).

חביות עץ לאחסון היין ביקב בשלב היישון.
יוצר: SeanMack
מתוך ויקימדיה

גם במסכת אבות מוזכר הביטוי "יַיִן יָשָׁן", בהקשר לזקנים, כמשל לדבר מוגמר ומשובח, כך הזקנים ככל שמתבגרים יש להם יותר ניסיון ויותר חכמה ולכן ראוי ללמוד דווקא מהם: "רַבִּי יוֹסֵי בַר יְהוּדָה אִישׁ כְּפַר הַבַּבְלִי אוֹמֵר, הַלּוֹמֵד מִן הַקְּטַנִּים לְמָה הוּא דוֹמֶה, לְאוֹכֵל עֲנָבִים קֵהוֹת וְשׁוֹתֶה יַיִן מִגִּתּוֹ. וְהַלּוֹמֵד מִן הַזְּקֵנִים לְמָה הוּא דוֹמֶה, לְאוֹכֵל עֲנָבִים בְּשׁוּלוֹת וְשׁוֹתֶה יַיִן יָשָׁן" (פרק ד, משנה כ). "יַיִן מִגִּתּוֹ" שהוזכר במסכת אבות (שם) בניגוד ליין ישן, הוא יין בשלושת הימים הראשונים לאחר הדריכה (תענית ל, א), כל זמן שמתמשכת התסיסה או כל ארבעים הימים לאחר הסחיטה (משנה עדויות ו, א).

יין ישן בן שלוש שנים, הוזכר בתלמוד בבלי מסכת פסחים (מב, א), בין הדברים שממעטים את הזבל - בגוף - וזוקפים את הקומה ומאירים את העיניים; בתלמוד בבלי מסכת נדרים (סו, א) נאמר שיין ישן יפה למעיים יותר מיין חדש.

הכנת היין

לאחר הבציר, הענבים מגיעים ליקב. שם הם עוברים תהליך של מעיכה והפרדה בין האשכול לשידרתו (גבעולים). לאחר פעולת המעיכה, נכנסת העיסה ("תירוש") אל תוך מכלי התסיסה, שם הם מגיעים לטמפרטורה הרצויה להם ועוברים את תהליך התסיסה. תסיסה כוהלית היא התהליך בו השמרים של התירוש (בעיקר שמר האפייה Saccharomyces cerevisiae) הופכים את הסוכר (סוכר ענבים- גלוקוז) שבו לאלכוהול (אתנול). תהליך זה יכול להתבצע באופן טבעי, כיוון שיש בענבים את כל המרכיבים הדרושים לתסיסה זו (סוכר, חומציות, שמרי בר שמצויים באופן טבעי על גבי הענב וכו').

לאחר סיום תהליך התסיסה הראשון (תסיסה כוהלית), מפרידים את הנוזל מהקליפות. לאחר סחיטת הענבים מכניסים את היין למיכל נוסף לתסיסה נוספת (מלולקטית) לצורך הפחתה בחומציות היין. לתהליך זה יש גם חשיבות בצמצום פגיעותו של היין מפני קלקול ומניעת התרחשות התסיסה בבקבוק. לאחר סיום תהליך התסיסה השני, מפרידים את היין מהמשקעים על מנת שיהיה צלול. לאחר הסינון, ניתן לבחור האם מעוניינים ביין צעיר, או שמעוניינים להעביר את היין תהליך יישון[4].

"יישון" יין

"יישון יין" הוא תהליך של אחסון היין לאורך זמן, שבמהלכו מתרחשים שינויים כימיים המשפיעים על טעמו, ריחו ומרקמו. באופן כללי, יינות המיושנים בחביות מאוחסנים בין 3 ל-22 חודשים או אפילו מספר שנים. במהלך תקופה זו חלים שינויים בתחושת הטעם, הריח והמרקם של היין, בעקבות תגובות כימיות שונות. בין הגורמים המשפיעים על היכולת של היין להתיישן: סוג הענבים, רמת בשלות הענבים והאזור בו גדלו הענבים ממנו הוכן היין, תנאי אחסון היין, איכות הכלי (סוג החבית או הבקבוק) ואיכות הפקק[5] (שעם או סינתטי).

היין מכיל תרכובות פנוליות (=תרכובות אורגניות ארומטיות) שמקורן בענבים, והן ממלאות תפקיד מרכזי בקביעת הצבע, הטעם והארומה. במהלך היישון עוברות תרכובות אלו תגובות כגון חמצון (תגובה עם חמצן המשנה את מבנה החומרים) ופולימריזציה (התחברות של מולקולות קטנות למולקולות גדולות יותר), אשר משנות את מבנה המולקולות ותורמות לשינויים בצבע ולהתפתחות מורכבות בטעם. קבוצת הטאנינים, שהיא חלק מן התרכובות הפנוליות, משפיעה במיוחד על תחושת המרקם של היין. הטאנינים יוצרים תחושת יובש (עפיצות) ולעיתים מרירות, בשל יכולתם להיקשר לחלבונים המצויים ברוק. במהלך היישון עוברים הטאנינים שינויים מבניים, כגון פולימריזציה, אשר מפחיתים את תחושת העפיצות ותורמים לריכוך המרקם של היין[6].

בנוסף, פוליפנולים (תת קבוצה של תרכובות פנוליות הכוללת את קבוצת התרכובות הטבעיות המצויות בצמחים, בעלות פעילות נוגדת חמצון) ביין (ובהם גם טאנינים) נקשרו במחקרים לפעילות נוגדת חמצון ולהשפעות מיטיבות אפשריות על מערכת הלב וכלי הדם[7].

לכן בפעם הבאה שיש לכם ביד כוס יין אדום, אתם יכולים להתפעל מהכמות הגדולה של התרכובות הכימיות שמצויות בה. כל אלו יחד נותנים את הטעם והצבע המיוחד של היין האדום.

[1] מהרש"א - מורנו הרב רבי שמואל איידלס (1555-1631).

[2] נראה שהמהרש"א לא גרס "ישן", שכן אין חילוק בין יין ישן לחדש לעניין החימום.

[3] רבינו יוסף חיים (1834-1909).

[4] על פי אנציקלופדיה הלכתית חקלאית, ערך "שלבי הכנת היין", מכון התורה והארץ.

[5] Echave, J., et al. (2021). Bottle aging and storage of wines: A review.

[6] McRae, J. M., & Kennedy, J. A. (2018). Wine tannin structure and properties.

[7] Rodrigo, R., et al. (2011). Polyphenols in wine and health.