החומץ

 מאת: אורן סעיד

החומץ שהקדמונים השתמשו היה חומץ יין, שנוצר מיין שהתקלקל והפך לחומץ כתוצאה מפעילות של חיידקים ופטריות.

בפרשתנו אנו קוראים שעל הנזיר אסור לאכול או לשתות כל דבר המופק מענבים:  "מִיַּיִן וְשֵׁכָר יַזִּיר, חֹמֶץ יַיִן וְחֹמֶץ שֵׁכָר לֹא יִשְׁתֶּה; וְכָל מִשְׁרַת עֲנָבִים לֹא יִשְׁתֶּה, וַעֲנָבִים לַחִים וִיבֵשִׁים לֹא יֹאכֵל" (ו, ג). מבאר המלבי"ם:  "חֹמֶץ יַיִן וְחֹמֶץ שֵׁכָר לֹא יִשְׁתֶּה -  שלא תאמר שיין שנחמץ אינו אסור לו, כמו שלא נאסר לעובד, שכתוב בו רק 'יין ושכר אל תשת' (ויקרא י, ט), לכן פרט שבנזיר גם חומץ אסור" (שם). התורה מציינת שגם יין שהחמיץ או שכר[1] שהחמיץ גם כן אסור בשתייה לנזיר.

חומץ יין אדום.
יוצר: Susan Slater
מתוך ויקימדיה

חומץ נמצא בשימוש מזה אלפי שנים. העדות המתועדת הראשונה לייצור ושימוש בחומץ הייתה על ידי הבבלים הקדמונים, בסביבות 3000 לפני הספירה. הם הכינו בעיקר חומץ מתמרים, תאנים ובירה והשתמשו בו למטרות קולינריות ורפואיות כאחד. עקבות חומץ נמצאו גם בתוך כדי אפר מצריים המתוארכים לשנת 3000 לפני הספירה[2]. כשיין מתקלקל לא חייבים לזרוק אותו - הוא הופך ל"חומץ בן יין" - שהולך ותופס מקום חשוב במטבח עם השנים גם בימינו. 

 אחת הבעיות הקשות שבהם התמודדו הקדמונים בעבר הוא שימור היין לאורך זמן והחשש מקלקולו והפיכתו לחומץ. תהליך החמצת היין נובע כתוצאה מפעילות של חיידקים ופטריות חומץ בנוכחות סביבת חמצן זמין, שהופכים את האלכוהול לחומצה אצטית.  מדובר בתופעה שכיחה שעלולה לקרות, כאשר היין  נחשף לאוויר, למשל כאשר הקנקן לא נסגר בצורה הרמטית או כאשר קנקן היין נפתח ולאחר מכן לא נשמר בתנאים הולמים כמו קירור. מכל מקום, לחומץ גם היו שימושים רבים, בעיקר לתיבול המזון, כמובא במגילת רות: "וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ[3]" (ב, יד).

חומץ בהגדרה הוא נוזל שמקורו בפרי ויש בו 5% חומצה אצטית. חומצה אצטית נוצרת על ידי חיידקים, אחרי שהשמרים סיימו את התסיסה האלכוהולית הרגילה. חומץ יכול להיות מופק בתהליך מהיר של 1-3 ימים, באמצעות הוספת  חומר המכונה "אם החומץ", המורכב מתאית וחיידקים המחמצנים כוהל לחומצה אצטית, המזרז את התסיסה האלכוהולית.

ישנם שני סוגים של חומץ: חומץ סינתטי וחומץ טבעי. חומץ טבעי נוצר בתהליך החמצון של היין או של בירה או של שיכר או כל נוזל אחר המיכל אלכוהול.  בחומץ יין למשל, ישנם סוגים שונים - תלוי בסוג היין ואיכות היין ממנו נוצר את החומץ. כמו כן, בחומץ טבעי, ישנם חומרי טעם וריח שהיו מהנוזל ממנו הפיקו את החומץ. בחומץ סינתטי הנוזל המוסף הוא מים טהורים ללא כל טעם חומץ סינתטי.

בספר משלי מוזכר החומץ כחומר חומצי המסוגל למוסס אדמה המורכבת מאבני גיר: "מַעֲדֶה בֶּגֶד בְּיוֹם קָרָה חֹמֶץ עַל נָתֶר" (משלי כה, כ) וביאר רש"י "נתר - מין אדמה רכה כגון אדמה שלנו הנקרא קריד"א [=גיר[4]] והיו חוקקים אותה ועושין כלים ואם יפול בו חומץ ממסמסו ונשחת" (שם). האבנית המצטברת בתחתית הקומקום, מקורה בסלע גיר שהומס על ידי הגשמים ועשה דרכו למי התהום ומשם למי השתייה. את האבנית ניתן להסיר על ידי חומר חומצי כדוגמת חומץ.

החומץ מוזכר במשנה כחומר המשכך כאבי שיניים: "חוֹשֵׁשׁ בְּשִׁנָּיו, לֹא יְגַמַּע בָּהֶן אֶת הַחֹמֶץ" (שבת פרק יד, משנה ד).

בתלמוד בבלי מסכת תענית מסופר, שבתו של רבי חנינא בן דוסא היתה עצובה, כי בטעות בערב  שבת הדליקה נר שבת עם חומץ במקום עם שמן. אמרה לה רבי חנינא בן דוסא: "אל תיעצבי! מי שאמר לשמן וידלק, הוא יאמר לחומץ וידלק!" ונעשה נס והנר  היה דולק כל הלילה וכל היום, עד שהדליקו ממנו נר להבדיל עליו (תענית כה, א). משמע מן הסיפור ששמן והחומץ הם שני חומרים מנוגדים בתכונותיהם; השמן דליק ומשמש חומר בעירה ואילו החומץ מכבה את הבעירה. אכן הקדמונים בתקופות שונות היו משתמשים בחומץ-יין כאמצעי לכיבוי אש[5]. חומץ-יין אינו מורכב רק מחומצת חומץ (חומצה אצטית), אלא ייתכן שיש בחומרים הנוספים שביין תכונות המכבות אש[6].

---

[1] יין ישן (רש"י), יין ללא מים (מלבי"ם) או כל דבר שאדם יכול להשתכר ממנו (רבי אברהם אבן עזרא).

[2] ויקיפדיה האנגלית בערך "vinegar" (=חומץ).

[3] מתוך המאמר "נזיר: מילון לאיסור הגפן ותוצריה" לפרשת נשא, פרופ' זוהר עמר, באתר "קדמוניות הטבע והראליה בישראל".

[4] על פי אוצר לעזי רש"י לתנ"ך, מאת הרב משה קטן, ירושלים, תשס"ו.

[5] חשוב להדגיש שמדובר רק בחומץ-יין אמיתי-טבעי, שלא עבר תהליך של זיקוק. לעומת זאת, החומץ השולחני הנמכר כיום בחנויות הוא למעשה תמיסה מימית (10%-6% ) של חומצת חומץ, ואי אפשר להתייחס אליו כאל חומר כיבוי.

[6] להרחבה ראה במאמר "החומץ והגפן כאמצעים לכיבוי אש – תופעה המצפה להסבר", פרופ' זהר עמר, "על אתר", גיליון ו, שבט תש"ס, הוצאת תבונות מכללת הרצוג.

© כל הזכויות שמורות למחבר