מאת: אורן סעיד
אנו מניחים בקערה ביצה מבושלת, זכר לקרבן חגיגה. יש שהסבירו שהביצה מסמלת אבילות על חרבן בית המקדש.
כשבית-המקדש היה קיים, היו מביאים לירושלים עם קרבן הפסח גם קרבן חגיגה. קרבן חגיגה הוא קרבן שלמים[1], שהיו מקריבים ביום טוב הראשון של כל רגל משלושת הרגלים. את בשר קרבן החגיגה אכלו לפני קרבן הפסח. היום אנו מניחים בקערה ביצה מבושלת, זכר לקרבן חגיגה. מה המקור לכך?
המשנה במסכת פסחים מציינת שיש להכין לליל הסדר "שני תבשילין": "הֵבִיאוּ לְפָנָיו מַצָּה וַחֲזֶרֶת וַחֲרֹסֶת וּשְׁנֵי תַּבְשִׁילִין" (פרק י משנה ג). קיימת מחלוקת בתלמוד בבלי (פסחים קיד, ב) מהם שני סוגי התבשיל שהזכירה המשנה: סלק ואורז או דג וביצה או שני סוגי בשר - אחד לזכר קרבן פסח ואחד לזכר קרבן חגיגה, או עצם ומרק.
החל מסוף המאה ה-12, הפך המנהג של זרוע וביצה לנוהג הפחות או יותר מקובל[2]. הראשונים שהזכירו את המנהג הזה הם: רבי יצחק בן אבא מארי (1120-1190) בספרו "ספר עיטור[3]" ורבי אברהם מלוניל (1155-1215) בספרו "ספר המנהיג[4]".
בפירוש "תפארת ישראל" (הרב ישראל ליפשיץ, 1860- 1782) למשנה הנ"ל, מציין את המנהג של הבאת הביצה והזרוע בליל הסדר: "ושני תבשילין: כנגד פסח וחגיגה. ונהגו בעצם של זרוע, וכזית בשר בראשו צלי, וביצה צלויה" (שם).
מדוע נבחרה דווקא הביצה לקערת הפסח?
|
|
קערת הסדר. יוצר: Noamfurer מתוך ויקימדיה |
רבינו מנוח (סוף המאה ה-13) כותב בפירושו לרמב"ם, שנהגו לקחת ביצה דווקא מפני שהיא מתבשלת במהירות ומצויה לכל: "וביצה מבושלת במים או צלויה זכר לחגיגה ונהגו בביצה מפני שהיא קלה לבשל[5] ומצויה לכל" (הלכות חמץ ומצה, פרק ח, הלכה א).
בתלמוד בבלי מסכת שבת מבואר, שביצת התרנגולת, מכונה בלשון המשנה "בֵּיצָה קַלָּה" (שבת פרק ח, משנה ה; שבת פרק ט, משנה ה) כי היא קלת בישול, כלומר מתבשלת מהר, יותר מכל הביצים: "אָמַר רַב שֵׁשֶׁת: בֵּיצַת תַּרְנְגוֹלֶת, וּמַאי קָרוּ לַהּ בֵּיצָה קַלָּה ? שִׁיעֲרוּ חֲכָמִים אֵין לָךְ בֵּיצָה קַלָּה לְבַשֵּׁל יוֹתֵר מִבֵּיצַת תַּרְנְגוֹלֶת" (שבת פ, ב).
הביצה בנויה משני מרכיבים עיקריים: חלבון (החלק הלבן, המכיל בעיקר אלבומין) וחלמון. שניהם נוזליים, ולכן מוליכים חום היטב. אין שומן, עצמות, רקמות סיביות או שכבות קשות שדורשות בישול ממושך.
זמן בישול הביצה קצר יחסית: החלבונים בביצה עוברים דֵּנָטוּרַצְיָה (שינוי מבנה) בטמפרטורות נמוכות יחסית: החלבון מתחיל להיקרש כבר בטמפרטורה של 65-60 מעלות צלזיוס. החלמון נקרש סביב טמפרטורת 70 מעלות צלזיוס. כלומר: אין צורך להגיע לטמפרטורת 100 מעלות צלזיוס כמו בבישול בשר ולכן הבישול מהיר יותר[6] (15-3 דקות).
זמני הבישול של ביצה עם הקליפה תלויים בגודל הביצה, טמפרטורת הביצה, טמפרטורת המים בתחילת הבישול וטמפרטורת הבישול. הזמנים כאן הם ממוצעים גסים: רכה (חלמון נוזלי): כ־5-3 דקות. בינונית (חלמון מעט נוזלי): כ־6-5 דקות. קשה (חלמון מוצק): כ־10–15 דקות[7].
ביצה צלויה
בפירוש מנוח הנ"ל הוזכר, שלוקחים זכר לקורבן חגיגה ביצה מבושלת במים או ביצה צלויה. ביצה צלויה היא ביצה שהתבשלה ללא מים. מהדיון בתלמוד בבלי מסכת עבודה זרה (לח, ב), האם ביצה צלויה שנצלתה על ידי גוי מותרת או אסורה, וממקורות נוספים, ניתן ללמוד על המנהג הפופולרי, לצלות ביצים על מקור חום ללא מים[8].
צורת הביצה והקשר לאבלות
רבי אהרן הכהן מלוניל (סוף המאה ה-13 ותחילת המאה ה-14) בספרו "ארחות חיים[9]" נותן הסבר אחר להנחת ביצה בקערת הסדר: "והמבושל עושין ביצה זכר לאבלות בית המקדש".
בתלמוד בבלי מסכת בבא בתרא (טז, ב) מובאים שני טעמים לכך שעדשים הן מאכל אבלים: הטעם הראשון הוא ש"אין לה פה" – לגרגירי עדשים אין סדק או בליטה, כך האבל יושב ושותק[10]; הטעם השני הוא שצורת העדשה מהווה סמל לאבל. צורתה העגולה כגלגל, מסמלת את דרכה של האבלות המתגלגלת על כל באי עולם. התלמוד מציין שההבדל בין שני הטעמים הוא ניחום אבלים בביצה: לפי הטעם הראשון – גם לביצה אין "פה" (סדק) ולכן ראוי לנחם את האבל בביצה. לפי הטעם השני, הביצה היא לא עגולה כמו גלגל אלא סגלגלה (אליפטית), ולפי טעם זה, לא ראוי לנחם את האבל בביצה (על פי פירוש רש"י, שם). להלכה, בשולחן ערוך מוזכר המנהג להאכיל את האבל בסעודת הבראה ביצים (יורה דעה שעח, ט).
צורת הביצה ויכולת התעופה
חז"ל נתנו סימנים לכשרות העופות על פי צורת הביצים שלהם: "כֹּל שֶׁכּוֹדֶרֶת (ככדור) וַעֲגוּלְגּוֹלֶת - רֹאשָׁהּ אֶחָד כַּד (=ככדור) וְרֹאשָׁהּ אֶחָד חַד (=מחודד) - טְהוֹרָה, שְׁנֵי רָאשֶׁיהָ כַּדִּין אוֹ שְׁנֵי רָאשֶׁיהָ חַדִּין - טְמֵאִין" (חולין סד, א).
לביצת התרנגולת שאנו מכירים ישנה צורה קצת מוארכת, מחודדת במקצת בצד אחד ומעוגלת יותר (ככדור) בצד שני. אך מתברר שלא לכל ביצי העופות יש צורה אחידה. לינשופים, למשל, יש ביצים כדוריות כמעט לחלוטין, ואילו לאוּרִיוֹת - ציפורי מים מהאזור הארקטי, יש ביצים ארוכות ומחודדות. בין שני הקצוות הללו יש ביצים רבות, מחודדות ופחוסות, ארוכות וכדוריות. החוקרים בחנו כמעט 50 אלף ביצים של 1,209 מיני ציפורים, והגיעו למסקנה, שלצורת הביצה יש קשר ליכולת התעופה של הציפור.
מחקרים קודמים הראו כי היחס שבין אורך הכנף, מפרק כף היד ועד לקצה הנוצות החיצוניות, לרוחבה, מאותו פרק כף יד ועד לקצה הנוצות הפנימיות, משקף היטב את יעילות התעופה של הציפור: ככל שהיחס גבוה יותר, הציפור עפה טוב יותר. החוקרים משערים, שככל שהציפור עפה טוב יותר, לפי היחס הנ"ל, היא מטילה ביצים אליפטיות וא-סימטריות יותר[11].
כיס האוויר שבביצה
בצד הרחב של הביצה מצוי כיס אוויר קטן, בין שני הקרומים הדקים עוטפים את החלבון, שנועד לספק לגוזל אוויר לנשימתו הראשונה בעת הבקיעה. כשמבשלים את הביצה, האוויר בכיס האוויר מתפשט ומפעיל לחץ על הקליפה. הלחץ הזה עלול ליצור בקליפה סדקים שדרכם החלבון דולף לתוך מי הבישול הרותחים[12].
בהקשר זה, שבצד הרחב של הביצה יש כיס אוויר, כדאי להזכיר את "ביצת קולומבוס". זוהי אנקדוטה היסטורית, על הדרך בה הוכיח קולומבוס, למי שניסו להמעיט בגודל הישגיו, כי נדרשת חשיבה גאונית כדי לפתור בעיה שאיש לא מצא לה פתרון קודם לכן. הוא הציב אתגר: להעמיד ביצה על אחת מקודקודיה, ומשאיש לא הצליח בכך הוא השתמש בביצה מבושלת ועל ידי מעיכת תחתיתה - כיס האוויר הקיים שם, הצליח להציבה[13].
[1] קורבן שלמים הוא אחד מסוגי הקורבנות שהיו קרבים בבית המקדש. קורבן שלמים בא בדרך כלל כקרבן נדבה, ובשרו מתחלק לשלושה חלקים: האמורים - קרבים על גבי המזבח, החזה והשוק - ניתנים לכהנים לאכילה, ושאר בשר הקרבן - נאכל על ידי הבעלים. קורבן שלמים הוא, בדרך כלל, קורבן מסוג קדשים קלים, ולכן בשרו נאכל בכל השטח המקודש של ירושלים, ולא רק במקדש.
[2] ראה במאמר "מדוע שמים זרוע וביצה על הקערה בליל הסדר?", הרב פרופ’ דוד גולינקין, נשיא שוחרי עמותות שכטר, אפריל 2015, באתר "מכון שכטר".
[3] חלק ב, דף קלג, עמודה ג, דפוס ורשה, תרלד-תרלה.
[4] סימנים סד-סה, מהדורת רפאל, עמ' תפא-תפב.
[5] וכן כתב בספר ה"כלבו", סימן נ, מהדורת אברהם, חלק ג.
[6] Handbook of Egg Science and Technology. (2023). U.S.A.: CRC Press. Pages 238-239.
[7] McGee, H. (2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. U.S.A.: Scribner. Page 88.
[8] Weingarten, S. (n.d.). Ancient Jewish Food in Its Geographical and Cultural Contexts: What's Cooking in the Talmuds?. Britain: Taylor & Francis. chapter 4: “How It Was Cooked”.
[9] ליל פסח, סימן יד, עט וכן בספר ה"כלבו", סימן נ, מהדורת אברהם, חלק ג.
[10] להרחבה ראה מאמר "נזיד עדשים", פרשת תולדות, בבלוג זה.
[11] להרחבה ראה במאמר "עפים על ביצים", ד"ר יונת אשחר, יוני 2017, באתר מכון דוידסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.
[12] להרחבה ראה במאמר "המדע של הביצה הקשה", אורי טייכמן, נובמבר 2018, באתר מכון דוידסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.
[13] ראה גם במאמר "ביצה עומדת על הראש", ד"ר אבי סאייג, יוני 2019, באתר מכון דוידסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.
© כל הזכויות שמורות למחבר
