בין מחבת למרחשת

 מאת: אורן סעיד

מנחת מחבת נעשית בכלי כמעט שטוח, בו השמן מועט ולכן האש שורפת את השמן שבו, בעוד שמנחת מרחשת נעשית בכלי עמוק עם שמן רב ולכן האש אינה שורפת את השמן שבו.

בפרשתנו אנו קוראים על המנחות השונות שהיו קרבות במקדש (פרק ב). בין המנחות שהיו קרבות במקדש הן מנחה העשויה במחבת ומנחה העשויה במרחשת: "וְאִם מִנְחָה עַל הַמַּחֲבַת, קָרְבָּנֶךָ סֹלֶת בְּלוּלָה בַשֶּׁמֶן, מַצָּה תִהְיֶה.  פָּתוֹת אֹתָהּ פִּתִּים, וְיָצַקְתָּ עָלֶיהָ שָׁמֶן, מִנְחָה הִוא. וְאִם מִנְחַת מַרְחֶשֶׁת, קָרְבָּנֶךָ סֹלֶת בַּשֶּׁמֶן תֵּעָשֶׂה" (ב ,ה-ז). רש"י מסביר את ההבדל בין מנחת מחבת למנחת מרחשת: "ואם מנחה על המחבת - ... וכלי הוא שהיה במקדש, שאופין בו מנחה על האוּר בשמן, והכלי אינו עמוק אלא צף, ומעשה המנחה שבתוכו קשין, שמתוך שהיא צפה, האוּר שורף את השמן" (ב, ה); "מרחשת - כלי הוא שהיה במקדש עמוק. ומתוך שהיא עמוקה - שמנה צבור ואין האוּר שורפו. לפיכך, מעשה מנחה העשויין לתוכה רוחשין. כל דבר רך ע"י משקה נראה כרוחש ומנענע" (ב, ז). המחבת היא כלי שטוח ("צפה") ששפתה נמוכה, המשמש לטיגון, לפיכך השמן שבתוכו מועט יחסית ובגובה נמוך והמאכלים שמטגנים בו קשים, מאחר והאש "שורפת" את השמן המועט. לעומת זאת, המרחשת היא כלי עמוק המשמש לטיגון עמוק, כלומר השמן בתוכו רב, לפיכך האש אינה "שורפת" את השמן,  והמאכלים המטוגנים בו רכים מאחר והם ספוגים בשמן רב. המרחשת קרויה כך כי המאכלים המטוגנים בה נראים כרוחשים, כלומר מתנודדים ונעים כאשר נוגעים בהם[1] מאחר והם רכים בשל השמן הרב הספוג בהם.

מקור דברי רש"י הוא במשנה במסכת מנחות; המשנה במסכת מנחות אומרת: "מה בין מחבת למרחשת? מרחשת יש לה כיסוי, מחבת אין לה כיסוי, דברי רבי יוסי הגלילי. רבי חנינא בן גמליאל אומר: מרחשת עמוקה ומעשיה רוחשין, מחבת צפה ומעשיה קשין" (פרק ה, משנה ה). רבי יוסי הגלילי, מציין הבדל נוסף בין מרחשת למחבת, שלמרחשת ישנו מכסה בעוד שלמחבת אין מכסה.

מחבתות וסירים מהמאה ה-18.
מוזיאון בגדנסק, פולין.
יוצר: Piotrus
מתוך ויקימדיה

מפשטות דברי רש"י משמע שמחבת היא כלי שאינו עמוק ויש לו שפה נמוכה[2]. לעומת הזאת, הרמב"ם כתב שלמחבת אין שפה כלל, כלומר, אין לה בית קיבול כלל ועל כן היו נותנים בו בצק קשה, שיישאר על גבי המחבת: "מה בין מחבת למרחשת:  מרחשת-  יש לה שפה, והבצק שאופין אותו עליה רך, שהרי יש לה שפה ואינו יוצא; ומחבת - אין לה שפה, והבצק שאופין אותו בה קשה, כדי שלא ייצא מכאן ומכאן" (הלכות מעשה הקרבנות, פרק יג, הלכה ז). לפי שיטה זו, שלמחבת אין שפה כלל, מה שרש"י ביאר, שהאש שורפת את השמן במחבת, הכוונה לשמן הניגר החוצה מן המחבת ישירות לאש עצמה, עליה אפו את המנחה.

"נקודת העשן" ו"נקודת ההתלקחות" של השמן

רש"י פירש לגבי השמן במחבת: "שמתוך שהיא צפה (=אינה עמוקה), האוּר שורף את השמן" ואילו לגבי השמן במרחשת פירש: "ומתוך שהיא עמוקה - שמנה צבור ואין האוּר שורפו". השמן שלא כמו המים - אינו יכול לרתוח. "נקודת הרתיחה" של השמן היא הטמפרטורה המרבית שבה מולקולות השמן נשברות וחלקים מהן מתנדפים באוויר, לעיתים - בריח לא ממש נעים; נקודה זו מכונה  "נקודת העשן" כי בטמפרטורה זו, שומן או שמן בישול מתחיל להישבר לגליצרול וחומצות שומן חופשיות, ומייצר עשן כחלחל. הטמפרטורה בה השמן מתפרק שונה מסוג שמן אחד למשנהו. טמפרטורה זו משתנה באותו סוג שמן בהתאם  לאיכותו ; ככל שהשמן מזוכך יותר כך טמפרטורה זו גבוהה יותר. כך למשל, "נקודת העשן" של רוב השמנים המזוככים הצמחיים היא בסביבות 230 מעלות צלזיוס[3].

בנוסף, השמן נוטה להתלקח בטמפרטורות גבוהות. נקודת ההתלקחות (=מידת החום שבה התערובת הדליקה של  אדי השמן והאוויר מתלקחת, מבלי שתימצא אש בסביבתה. כאשר מגיע השמן לנקודת התלקחותו הוא מתפרק ליסודותיו אשר חלק מהם מתרכבים עם החמצן ומתלקחים)  של השמן היא בטמפרטורה גבוהה יותר מ"נקודת העשן"[4]. למשל, נקודת ההתלקחות של שמן קנולה היא בטמפרטורה של  424 מעליות צלזיוס ושל שמן זית בטמפרטורה של  435 מעלות צלזיוס[5].

כמו כן, כידוע מתורת החום בפיזיקה, יש יחס ישר בין כמות החום  למסת החומר (כמות החומר) המחומם.   ככל שהמסה גדולה יותר, כמות החום הדרושה לאותה עליית טמפרטורה, גדולה יותר[6]; כמו כן יש יחס ישר בין זמן החימום למסת החומר המחומם. ככל שהמסה גדולה יותר הזמן הדרוש כדי להעלות את הטמפרטורה באותה מידה גדל באותו יחס. לכן במרחשת בה השמן רב יותר, בדרך כלל השמן לא מגיע לנקודת ההתלקחות במהירות, מאחר ודרוש חום רב יותר[7],  כלומר טמפרטורה גבוהה יותר - אליה קשה להגיע כשמדובר בכיריים ביתיים - על מנת שהשמן יגיע לטמפרטורה בה הוא מתלקח. לכן התלקחות השמן שכיחה יותר במחבת מאשר בכלי לטיגון עמוק.

רחש הטיגון

האבן עזרא מפרש שהמרחשת קרויה כך, כי המאכלים שמטגנים בה נעים ומשמיעים קולות בזמן הטיגון: "מרחשת – מעשה מטוגן. ויש מפרשים מגזרת 'רָחַשׁ לִבִּי' (תהלים מה, ב) והטעם בעבור שישמיע קול" (ב, ז). מדוע נוצרים קולות כאשר שמים מאכלים לטיגון בשמן[8]?

המים רותחים בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס בעוד שהטמפרטורה המשמשת לטיגון היא בסביבות 175 מעלות צלזיוס; הרי שהשמן חם יותר מהמים. לכן כאשר אנו שמים מאכל לטיגון בתוך השמן, מים הנמצאים במאכל או על פניו מתחחמים במהירות ונפלטים כאדי מים. לחץ אדי המים גורם למספר רב של בועות להופיע[9] ומכאן קולות הרחש של הטיגון שאנו שומעים.

מאותה סיבה בדיוק, במקרה של בעירה בעוצמה נמוכה, בעת טיגון בשמן,  אין לנסות לכבות את השמן באמצעות מים; המים רותחים בתוך השמן והופכים לקיטור, כלומר אדי מים בלחץ גבוה. הקיטור מתפשט מיד לסביבה ומתיז לכל עבר את טיפות הנוזל הצמודות אליו, לכן השמן ניתז ומשפריץ דבר שיוביל לשריפה ולכוויות חמורות. תחת זאת, יש לכבות בזהירות את מקור החום, ואז לחנוק את מקור החמצן לבעירה על ידי כיסוי כלי הבישול באמצעות מכסה או מגבת רטובה שנסחטה היטב. במקרה של בעירה בעוצמה גבוהה יש להזמין את מכבי האש[10].

---

[1] השווה רש"י מנחות סג, א ד"ה מעשיה רוחשין.

[2] ע"פ  הרש"ר הירש לויקרא פרק ב פסוק א. לפי זה למחבת היתה שפה נמוכה, כמו למחבת בימינו. במאמר זה נקטנו כשיטה זו; וכן רש"י בתלמוד בבלי מנחות ביאר:" צפה - שאינה עמוקה אלא שוליה (=תחתית / מרכז המחבת) צפין אצל אוגניה (=שפת המחבת) ומתפזר השמן באוגני  הכלי ולהכי קשה ; וכמו (שבת  ה, ב) צף על פני המים" (סג, א) . א"כ, רש"י ביאר שלמחבת יש שפה; שהרי רש"י ציין שהשמן במחבת מתפזר לשפת המחבת, ואילו לא היה למחבת שפה כלל, השמן היה יוצא החוצה מהמחבת !

 בשפתי חכמים ביאר בפרשתנו שמרכז המחבת היה מוגבה יחסית לשפת המחבת ולכן השמן היה ניגר משפת המחבת לשפת המחבת: "פירוש שאינה עמוקה אלא שוליה צפין אצל אוגניה ומתפזר השמן באוגני הכלי .לישנא אחרינא: אמצעית קרקעיתה שהוא המקום שמניח בו את המנחה היה מוגבה מלמטה למעלה ובולט כעין כלי זכוכית שלנו שהיא גבוה כעין תל באמצעיתו כשהיו נותנים המנחה על אותו מקום היה נראה כאלו היא צפה כיון שהיה המקום גבוה" (ב, ה, אות  ה).

ברם, רבינו עובדיה מברטנורא ופירוש "יכין ובועז" למשנה מנחות (ה, ח) פירשו שלמחבת לא היה שפה, ולכן הבצק שבושל עליה היה סמיך ("קשה") על מנת של יפול מהצדדים:" ומעשיה קשים - שהעיסה שמטגנים בה לישתה קשה כדי שלא תישפך לחוץ, שהרי הכלי אין לו שפה" (שם). גם הרמב"ם כתב שלמחבת אין שפה: "מה בין מחבת למרחשת:  מרחשת-  יש לה שפה, והבצק שאופין אותו עליה רך, שהרי יש לה שפה ואינו יוצא; ומחבת - אין לה שפה, והבצק שאופין אותו בה קשה, כדי שלא ייצא מכאן ומכאן" (הלכות מעשה הקרבנות, פרק יג, הלכה ז). לפי שיטה זו, שלמחבת אין שפה כלל, מה שרש"י ביאר, שהאש שורפת את השמן במחבת, הכוונה לשמן הניגר החוצה מן המחבת ישירות לאש עצמה, עליה אפו את המנחה.

[3] Marcus, Jacqueline B. (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. p. 61.

[4]למעשה, ישנם שתי "נקודות" בעלות טמפרטורה נמוכה מנקודת ההתלקחות שלא צויינו (מאחר ואינן נחוצות להבנת המאמר):

א. נקודת ההבזקה (=הטמפ' בה להבה המוחזקת מעל השמן תגרום להצתת האדים העולים ממנו,באופן רגעי)  של השמן גבוהה "נקודת העשן" והיא ברוב השמנים המזוככים בסביבות 320 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו,  צרורות זעירים של אש מקפצים מעל השמן.

ב. נקודת השריפה (=הטמפרטורה אליה צריך להגיע נוזל בכדי שהאדים היוצאים ממנו ישרפו תחילה ע"י גורם מצית וגם לאחר סילוק הגורם המצית) של השמן גבוהה במעט מ"נקודת ההבזקה". בטמפרטורה זו פני השמן בוערים.

‪Pirro‏, ‪Don M.‏, and ‪Wessol‏, ‪A.A.‏. ‪Lubrication fundamentals‏. new york, ‪CRC Press‏, 2001 pages 47-48.

[5] Buda-Ortins, Krystyna. "Auto-Ignition of Cooking Oils", University of Maryland,  Department of Fire Protection Engineering, 2010 

[6] "Fundamentals of Modeling and Analyzing Engineering Systems", by Philip D. Cha and James J. Rosenberg and Clive L. Dym, Cambridge University Press, 2000, page 105

[7] הזמן שלוקח לשמן להגיע לנקודת ההתלקחות תלוי בכמות השמן. ככל שכמות השמן גדולה יותר, כך לוקח יותר זמן לשמן להגיע לנקודת ההתלקחות.

Hamins A, Kim SC, Madrzykowski D. Characterization of Stovetop Cooking Oil Fires. J Fire Sci. 2018 May 1;36(3):224-239

[8] “The Way Kitchens Work : The Science Behind the Microwave, Teflon Pan, Garbage Disposal, and More”,by  Ed Sobey, Chicago Review Press, 2010,  pages 37-38.

[9]  בעזרת הבועות הנוצרות אנו יכולים להיעזר לקביעת הטמפרטורה הנכונה לטיגון: מכניסים לתוך השמן המתחמם, כף עץ או מרית יבשה. כשנוצרות מסביב בועות אוויר זעירות, פירוש הדבר שהשמן מספיק חם לטיגון.

[10] "כיצד לכבות שמן בוער?", ד"ר אבי סאייג, דצמבר 2017, אתר מכון דוידזון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.

© כל הזכויות שמורות למחבר