מאת: אורן סעיד
דיני לחם הפנים מוזכרים בפרשתנו (כד, ה-ט). לחם הפנים זהו השם שניתן ל-12 ככרות הלחם, שהושמו על השולחן שניצב באוהל מועד ממול המנורה. הגמרא מלמדת אותנו, שהיה נס בלחם הפנים, שלחם הפנים היה חם בשעה שסילקוהו, כמו שהיה חם בשעה שסידרוהו על השולחן (חגיגה כו, ב). לחם הפנים היה נאפה בערב שבת, ועורכים אותו על השולחן למחרתו בשבת, והיה מונח עליו עד השבת הבאה, ורק אז היה נאכל לכהנים - כך שאכלו לחם שהוכן תשעה ימים קודם לכן ואעפ"כ היה חם, טרי ורך כשעת אפייתו; ועל אותו נס לגלג המקלל בפרשתנו ע"פ אחד מפרושי רש"י.
כאמור, הגמרא בחגיגה (שם) מציינת, שלחם הפנים נשאר חם עד שבת הבאה. תוספות מעירים, שאין הכוונה חם כפשוטו, שהרי היו אופים את לחם הפנים מערב שבת ואי אפשר שלא יתקרר, אלא הכוונה שהיה רך כמו שלחם טרי הוא רך: "שהרי סילוקו כסידורו - לעניין שהיה רך; ומה שאמר הפסוק 'חום ביום הלקחו' (שמואל א, כז, ז) לאו דווקא, אלא דחם לא היה, דאיכא מאן דאמר במנחות (דף צה, ב) שהיא נאפית מערב שבת, ואי אפשר שישמור החום עד השבת" (שם). אבל הריטב"א (=רבי יום טוב בן אברהם אשבילי) במסכת יומא (כא, א) מבאר, שהנס של 'חום ביום הלקחו' (שמואל א, שם) הכוונה כפשוטו, שהוא היה חם. הריטב"א מפרש איך עולי הרגלים יכלו לראות שבאמת לחם הפנים חם: שהרי עולי הרגלים ראו מרחוק איך שעולים האדים מלחם הפנים כמו אדים היוצאים מלחם כשמוציאים אותו מהתנור, כך שהם ראו את הנס שנעשה בו שהוא חם. במאמר זה נעמוד על הניסים שהיו בלחם הפנים.
|
|
לחם הפנים. מקור: חב"ד אינפו. מתוך חב"דפדיה |
לחם הפנים – לא התייבש
הסיבה שלחם והרבה מזונות אחרים, מתקשים כעבור ימים אחדים, משום שהמים שהם מכילים מתנדפים לאט לאט ונעלמים. הלחם נעשה קשה, משום שהוא מתייבש.
אם עוטפים את הלחם בנייר קלף או פרגמנט, נייר בעל עמידות ואטימות בפני לחות, מונעים את התאדות המים וכך שומרים על טריותו. דרך נוספת היא להקפיא את הלחם, ולפני הסעודה לחממו. לחם הפנים לא הוקפא ולא ידוע על עטיפה מיוחדת שהיתה ללחם הפנים ואעפ"כ לחם הפנים נשאר טרי וטעים גם לאחר תשעה ימים!
לחם הפנים – לא איבד מטעמו וטריותו
למעשה התהליך בו הלחם מאבד מטריותו ומטעמו כפי שהיה בעת שיצא מהתנור, אינו רק כתוצאה מהתנדפות הנוזלים שבתוכו, שהרי הלחם מאבד מטעמו גם אם נשמר בסביבה לחה או במקרר, אלא מדובר בתהליך מורכב מבחינה כימית[1].
בבצק מקמח המכיל גלוטן, שנלוש בדרך הרגילה, נוצרת מעין רשת - המורכבת משרשראות ארוכות, מעין סיבים דקיקים ואלסטיים - שבשל דביקותה (זה מקור שמו של החלבון "גלוטן"), היא כולאת את הגז הנוצר, וזו הסיבה לתפיחה המוכרת לכל מי שלש עיסה וניסה לאפות לחם. רשת הגלוטן הזו נצמדת לגרגירי העמילן[2]. ההנחה הסבירה לגורם העיקרי בתהליך התיישנות הלחם היא, שהלחות הקיימת ברשת הגלוטן (הגלוטן מכיל מים כתוצאה מכך שהומס ע"י המים בתהליך יצירת הבצק) עוברת לגרגרי העמילן ובכך גורם לעמילן להפוך את החלק הנוזלי שבעמילן לג'ל[3]. דבר זה גורם לשינוי מבנה רשת הגלוטן ובכך להתקשות החלק הרך שבלחם. חומרים מסוימים שמוסיפים ללחם מונעים את התהליך הכימי שתואר לעיל ובכך מאריכים את הזמן בו הלחם נשמר טרי וטעים.
לא ידוע על תוספים מיוחדים שהוסיפו ללחם הפנים כדי למנוע את תהליך ההתיישנות (הכימי שתואר לעיל) ואעפ"כ לחם הפנים נשאר טרי וטעים גם לאחר תשעה ימים!
לחם הפנים – לחם ללא עובש!
היה נס נוסף בלחם הפנים, שלא קיבל עובש עד שנאכל ע"י כהנים. הכהנים מ"בית גַרְמוּ" היו בקיאים במעשה לחם הפנים ונס זה נעשה דווקא כשהם אפו את הלחם; והגמרא (יומא לח, א) מספרת שמומחים מאלכסנדריה ניסו לחקות אותם אך ללא הצלחה, שכן כל ככר שאפו התמלא עובש תוך פחות משבוע.
יש לציין, שלמרות שמדובר בנס, היתה השתדלות אנושית למנוע את התעפשות לחם הפנים:
א. המשנה מספרת (מנחות יא, ט), שלאחר שנאפה לחם הפנים היו מניחים אותו על השולחן העשוי שיש ולא של זהב, כדי שיתקרר ולא יתעפש עד שיכניסו אותו לשולחן שבהיכל.
ב. המתקן אשר בו הונחו הלחמים על השולחן היה מורכב כך שקנים העשויים זהב, היו מסוככים על כל לחם ומגנים מפני התעפשות (רש"י, שמות כה, כט).
העובש על הלחם מוכר לכל. שכבת עובש לבן או שחור נגרמת ע"י פטריות עובש המוּקוֹר (Mucor), ואילו עובש הפניצילין יוצר שכבת עובש כחלחל-ירוק. פטריות עובש אחרות פוגעות בלחם לעיתים רחוקות יותר. ללחם שהעלה עובש ריח טחוב בלתי נעים, הוא נעשה לעיתים מר ואין לאכול אותו[4].
פטריות העובש בנויות מחוטים דקיקים, הנקראים קורים; רבייתן נעשית באמצעות תאים הנקראים נבגים. כושר התרבותן מהיר, ובתנאי טמפרטורה ולחות מתאימים הן מסוגלות ליצור ולשחרר אלפי נבגים. כל נבג מסוגל לפתח קורים ולגרום להתהוות העובש בתנאי טמפרטורה ולחות מתאימים. מהירות ההתרבות של פטריות העובש מסבירה את העובדה, שבאוויר הסובב אותנו נישאות כמויות עצומות של נבגים, ושכל דבר החשוף לאוויר, ואינו נשמר במקום יבש או קר, "נדבק" בנבגי הפטריות האלו[5].
שיחזור אפיית לחם הפנים
פרופ' זהר עמר ואריה כהן ערכו מחקר בו ערכו עשרות רבות של ניסויים - בתנאים ביתיים, במאפיה, ובתנאי מעבדה אופטימליים - לשחזר את אפיית לחם הפנים. המחקר הראה שלחם העשוי מסולת חיטת הדורום (מין החיטה השכיח בתקופת המשנה) שעברה הפרדה וניפוי אופטימלי של המעטפת (סובין) שומר על טריות גבוהה מאשר חיטת הלחם הרגילה, ושמירת טריות הלחם לאחר אפייתו מותנית בתנאי קירור ואיוורור הולמים, כפי שעולה ממקורות חז"ל. בתנאים הנ"ל, הלחם עשוי להשתמר טרי וטוב לאכילה כשבוע וחצי (לעומת כשבוע ימים או פחות ללחם העשוי מחיטה רגילה). במונח טריות אנו מתכוונים ללחם שניתן לפרוס אותו יחסית בקלות, לחם השומר על מרקם פריך שניתן לאכילה. כלומר על אף רמת תפיחתו המוגבלת של בצק מסולת דורום, בכל הקשור לטריות המוצר יתרונו גדול ביותר.
אמנם חז"ל תיארו גם התערבות ניסית בלחם הפנים, אך אנו מניחים שכל מעשה הלחם היה ריאלי ביסודו, והנס המיוחס לו מתמקד בשלב המאוחר, לאחר הוצאתו מהתנור - היותו נותר חם או טרי לגמרי לאחר כשבוע, כמאמר חז"ל "כסידורו כך סילוקו" (חגיגה כו, ב). להרחבה ראה במאמרם[6] ב"המעיין" גליון ניסן תשע"א.
[1] ע"פ ויקיפדיה האנגלית בערך "staling" (התיישנות).
להרחבה ראה במאמר " "Bread Staling: Molecular Basis and Control מאת Gray, J.A. and Bemiller, J.N.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, January 2003, volume 2, pages 1-21.
[2] שנמצא בגרגירי החיטה. מקור העמילן שנאכל על ידי האדם הוא בעיקר מחיטה, אורז, תירס, תפוח אדמה וקסאווה (ע"פ ויקיפדיה בערך "עמילן").
[3] המים העוברים מה גלוטן לעמילן מאפשרים לעמילופקטין (=העמילופקטין, יחד עם עמילוז מרכיב את העמילן) ולעמילוז להתגבש לג'ל. ראה בויקיפדיה האנגלית בערך " (Retrogradation (starch".
[4] "Showy Science: Exciting Hands-on Activities that Explore the World Around Us”, by Hy Kim, Good Year Books, 1994, pages 185-192.
[5] להרחבה ראה באנצ' הבריטניקה החדשה לנוער בערך "עובש", כתר הוצאה לאור בע"מ, ירושלים.
[6] בהוצאת מוסד הרב ברויאר - ישיבת שעלבים. למאמר המקוון לחץ כאן
© כל הזכויות שמורות למחבר
ישר כח על המאמר המאיר עיניים.
השבמחק