נס לחם הפנים

 מאת: אורן סעיד

לחם הפנים היה נאכל לכהנים לאחר תשעה ימים לאפייתו, ואף על פי כן לחם הפנים נשאר טרי וטעים גם לאחר תשעה ימים.

דיני לחם הפנים מוזכרים בפרשתנו (כד, ה-ט). לחם הפנים זהו השם שניתן ל-12 ככרות הלחם, שהושמו על השולחן שניצב באוהל מועד ממול המנורה. בלמוד בבלי מסכת חגיגה דורש רבי יהושע בן לוי, שהיה נס בלחם הפנים, שלחם הפנים היה חם בשעה שסילקוהו, כמו שהיה חם בשעה שסידרוהו על השולחן: "דְּאָמַר רַבִּי יְהוֹשֻׁעַ בֶּן לֵוִי נֵס גָּדוֹל נַעֲשָׂה בְּלֶחֶם הַפָּנִים כְּסִידּוּרוֹ כָּךְ סִילּוּקוֹ שֶׁנֶּאֱמַר 'לָשׂוּם לֶחֶם חוֹם בְּיוֹם הִלָּקְחוֹ' (שמואל א כא, ז)" (חגיגה כו, ב). לחם הפנים היה נאפה בערב שבת, ועורכים אותו על השולחן למחרתו בשבת, והיה מונח עליו עד השבת הבאה,  ורק אז היה נאכל לכהנים - כך שאכלו לחם שהוכן תשעה ימים קודם לכן ואף על פי כן היה חם, טרי ורך כשעת אפייתו; ועל אותו נס לגלג המקלל בפרשתנו על פי אחד מפרושי רש"י (ויקרא כד, י).

כאמור, בתלמוד בבלי מסכת בחגיגה (שם) דורשים, שלחם הפנים נשאר חם עד שבת הבאה. תוספות מעירים, שאין הכוונה חם כפשוטו, שהרי היו אופים את לחם הפנים מערב שבת ואי אפשר שלא יתקרר, אלא הכוונה שהיה רך כמו שלחם טרי הוא רך: "שהרי  סילוקו כסידורו - לעניין שהיה רך; ומה שאמר הפסוק 'חוֹם בְּיוֹם הִלָּקְחוֹ' (שמואל א, כא, ז) לאו דווקא, אלא דחם לא היה, דאיכא מאן דאמר במנחות (דף צה, ב) שהיא נאפית מערב שבת, ואי אפשר שישמור החום עד השבת" (שם).  לפי פירוש זה, לא מדובר בנס, אלא השתמרות לחם הפנים בטריותו מבלי שיתעפש הייתה בזכות מיומנותם המקצועית של בֵּית גַּרְמוּ, שהיו אחראים על אפיית לחם הפנים.

לחם הפנים.
מקור: חב"ד אינפו.
מתוך חב"דפדיה

לעומת זאת, הריטב"א (=רבי יום טוב בן אברהם אשבילי) במסכת יומא (כא, א) מבאר, שהנס של 'חוֹם בְּיוֹם הִלָּקְחוֹ' (שמואל א, שם) הכוונה כפשוטו, שהוא היה חם. הריטב"א מפרש איך עולי הרגלים יכלו לראות שבאמת לחם הפנים חם: שהרי עולי הרגלים ראו מרחוק איך שעולים האדים מלחם הפנים כמו אדים היוצאים מלחם כשמוציאים אותו מהתנור, כך שהם ראו את הנס שנעשה בו שהוא חם. במאמר זה נעמוד על הניסים שהיו בלחם הפנים.

לחם הפנים – לא התייבש ולא איבד מטעמו וטריותו

למעשה התהליך בו הלחם מאבד מטריותו ומטעמו כפי שהיה בעת שיצא מהתנור, אינו רק כתוצאה מהתנדפות הנוזלים שבתוכו, שהרי הלחם מאבד מטעמו גם אם נשמר בסביבה לחה או במקרר, אלא מדובר בתהליך מורכב מבחינה כימית[1].

בבצק מקמח המכיל גלוטן, שנלוש בדרך הרגילה, נוצרת מעין רשת - המורכבת משרשראות ארוכות, מעין סיבים דקיקים ואלסטיים - שבשל דביקותה (זה מקור שמו של החלבון "גלוטן"), היא כולאת את הגז הנוצר, וזו הסיבה לתפיחה המוכרת לכל מי שלש עיסה וניסה לאפות לחם. רשת הגלוטן הזו נצמדת  לגרגירי העמילן[2]. ההנחה הסבירה לגורם העיקרי בתהליך התיישנות הלחם היא, שהלחות הקיימת  ברשת הגלוטן (הגלוטן מכיל מים כתוצאה מכך  שהומס ע"י המים בתהליך יצירת הבצק) עוברת לגרגרי העמילן ובכך גורם לעמילן להפוך את החלק הנוזלי שבעמילן לג'ל[3]. דבר זה גורם לשינוי מבנה רשת הגלוטן ובכך להתקשות החלק הרך שבלחם. חומרים מסוימים שמוסיפים ללחם מונעים את התהליך הכימי שתואר לעיל ובכך מאריכים את הזמן בו הלחם נשמר טרי וטעים.

אם עוטפים את הלחם בנייר קלף או פרגמנט, נייר בעל עמידות ואטימות בפני לחות, מונעים כניסת לחות לתוך הלחם ואת התהליך הכימי שתואר לעיל ובכך מאריכים את הזמן בו הלחם נשמר טרי וטעים[4].

לחם הפנים – לחם ללא עובש!

היה נס נוסף בלחם הפנים, שלא קיבל עובש עד שנאכל ע"י כהנים.  הכהנים מ'בֵּית גַּרְמוּ' היו בקיאים במעשה לחם הפנים ונס זה נעשה דווקא כשהם אפו את הלחם; והתלמוד (יומא לח, א) מספר שמומחים מאלכסנדריה ניסו לחקות אותם אך ללא הצלחה, שכן כל ככר שאפו התמלא עובש תוך פחות משבוע. 

יש לציין, שלמרות שמדובר בנס, היתה השתדלות אנושית למנוע את התעפשות לחם הפנים:

א.      המשנה מספרת (מנחות יא, ט), שלאחר שנאפה לחם הפנים היו מניחים אותו על השולחן העשוי שיש ולא של זהב, כדי שיתקרר ולא יתעפש עד שיכניסו אותו לשולחן שבהיכל.

ב.       המתקן אשר בו הונחו הלחמים על השולחן היה מורכב כך שהקנים שהפרידו בין החלות נועדו לאפשר מעבר של אוויר ביניהן, על מנת שלא יתעפשו (מנחות צו, א; רש"י, שמות כה, כט). לחם הפנים היה פתוח לאוויר מכל הכיוונים (התפתחות עובש מצויה יותר בלחם ארוז), כך שאין מוקדי התפתחות לעובש.

העובש על הלחם מוכר לכל. שכבת עובש לבן או שחור נגרמת ע"י פטריות עובש המוּקוֹר (Mucor), ואילו עובש הפניצילין יוצר שכבת עובש כחלחל-ירוק. פטריות עובש אחרות פוגעות בלחם לעיתים רחוקות יותר. ללחם שהעלה עובש ריח טחוב בלתי נעים, הוא נעשה לעיתים מר ואין לאכול אותו[5].

פטריות העובש בנויות  מחוטים דקיקים,  הנקראים  קורים; רבייתן נעשית  באמצעות תאים הנקראים נבגים. כושר  התרבותן  מהיר,  ובתנאי  טמפרטורה ולחות  מתאימים הן מסוגלות ליצור  ולשחרר  אלפי  נבגים.  כל נבג מסוגל לפתח קורים ולגרום להתהוות העובש בתנאי טמפרטורה ולחות מתאימים.  מהירות ההתרבות  של פטריות העובש מסבירה את העובדה,  שבאוויר הסובב אותנו נישאות  כמויות עצומות של נבגים,  ושכל דבר החשוף לאוויר,  ואינו נשמר  במקום  יבש  או קר, "נדבק" בנבגי הפטריות האלו[6].

שיחזור אפיית לחם הפנים

פרופ' זהר עמר ואריה כהן ערכו מחקר בו ערכו עשרות רבות של ניסויים  - בתנאים ביתיים, במאפיה, ובתנאי מעבדה אופטימליים - לשחזר את אפיית לחם הפנים. המחקר הראה שלחם העשוי מסולת חיטת הדּוּרוּם (מין החיטה השכיח בתקופת המשנה), שעברה הפרדה וניפוי אופטימלי של המעטפת (סובין), שומר על טריות גבוהה מאשר חיטת הלחם הרגילה, ושמירת טריות הלחם לאחר אפייתו מותנית בתנאי קירור ואיוורור הולמים, כפי שעולה ממקורות חז"ל. בתנאים הנ"ל, הלחם עשוי להשתמר טרי וטוב לאכילה כשבוע וחצי (לעומת כשבוע ימים או פחות ללחם העשוי מחיטה רגילה). במונח טריות אנו מתכוונים ללחם, שניתן לפרוס אותו יחסית בקלות, לחם השומר על מרקם פריך שניתן לאכילה. כלומר על אף רמת תפיחתו המוגבלת של בצק מסולת דּוּרוּם, בכל הקשור לטריות המוצר יתרונו גדול ביותר.

עובי לחם הפנים היה טפח (8 ס"מ לשיטת רבי חיים נאה; פסחים לז, א). ככל המנחות, לחם הפנים נעשה ללא שאור – הגורם לבצק להחמיץ (ויקרא ב, יא) ,כלומר לחם המוגדר כ׳מצה' (מנחות פרק ה, משניות א-ב)  ואף על פי כן הוא היה לחם גבוה ובעל נפח, מה שחייב ידע וטכניקות ייצור מיוחדות לשם הכנתו.

משערים, שבלחם הפנים הוכנסו תוספים, שעמדו בקריטריונים ההלכתיים של יצירת לחם עבה ללא שאור ובעל טריות גבוהה. הפתרון המתאים ביותר היה כנראה הוספת מלח, אולי מלח הנתר הטבעי[7] (נטרון, סודה), הדומה במרכיביו לאבקת האפייה המודרנית. מלח זה יכול להיכלל בהגדרת 'מלח', הניתן על הקרבנות במקדש[8].

אמנם חז"ל תיארו גם התערבות ניסית בלחם הפנים, אך אנו מניחים שכל מעשה לחם הפנים עצמו היה ריאלי ביסודו.  גם השתמרות הלחם בטריותו מבלי שיתעפש הייתה בזכות מיומנותם המקצועית של 'בֵּית גַּרְמוּ', שפעלו בדרך הטבע. הנס המיוחס לו, לדעת  רבי יהושע בן לוי, מתמקד בשלב המאוחר, לאחר הוצאתו מהתנור - היותו נותר חם או טרי לגמרי לאחר כשבוע, כמאמר חז"ל "כסידורו כך סילוקו" (חגיגה כו, ב).

"מכון לחם הפנים" שבקרני שומרון, הוקם על מנת לחקור את השולחן ולנסות לפענח את סודות לחם הפנים, שאפו 'בֵּית גַּרְמוּ' בבית שני. המכון ייצר תבניות מיוחדות ללחם הפנים ושיחזר את אפיית לחם הפנים, תוך הקפדה על התכונות העיקריות שלו שצוינו לעיל: 'מצה', עובי טפח ובעל טריות גבוהה[9].


[1]

להרחבה ראה במאמר " "Bread Staling: Molecular Basis and Control מאת Gray, J.A. and Bemiller, J.N.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, January 2003, volume 2, pages 1-21.

[2] שנמצא בגרגירי החיטה. מקור העמילן שנאכל על ידי האדם הוא בעיקר מחיטה, אורז, תירס, תפוח אדמה וקסאווה.

[3] המים העוברים מהגלוטן לעמילן מאפשרים לעמילופקטין (=העמילופקטין, יחד עם עמילוז מרכיב את העמילן) ולעמילוז להתגבש לג'ל.

[4] ‪This‏, ‪H‏. (2010). ‪Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking‏. Britain: ‪Columbia University Press‏. page 164.

[5] "Showy Science: Exciting Hands-on Activities that Explore the World Around Us”, by Hy Kim, Good Year Books, 1994, pages 185-192.

[6] להרחבה ראה באנצ' הבריטניקה החדשה לנוער בערך "עובש", כתר הוצאה לאור בע"מ, ירושלים.

[7] הנתר הטבעי (נטרון, סודה),הוא תערובת של סודיום קרבונט, סודיום ביקרבונט, סודיום סולפט ומלחים נוספים ביחסים שונים.

[8] "מתכון לאפיית לחם הפנים",  פרופ' זהר עמר ואריה כהן, המעיין, גיליון ניסן תשע"א, בהוצאת מוסד הרב ברויאר - ישיבת שעלבים. 

[9] להרחבה ראה באתר "מכון לחם הפנים" במאמר "תעלומת בית גרמו".

 


© כל הזכויות שמורות למחבר

תגובה 1:

  1. ישר כח על המאמר המאיר עיניים.

    השבמחק

UA-41653976-1