יין ישן

 מאת: אורן סעיד

יוסף שולח לאביו יין ישן, המסמל דבר המשתבח עם הזמן, כמו הזקנים המחכימים עם הגיל.

בפרשתנו אנו קוראים על הדברים שיוסף שולח לאביו עם אחיו לארץ ישראל: "וּלְאָבִיו שָׁלַח כְּזֹאת עֲשָׂרָה חֲמֹרִים נֹשְׂאִים מִטּוּב מִצְרָיִם וְעֶשֶׂר אֲתֹנֹת נֹשְׂאֹת בָּר וָלֶחֶם וּמָזוֹן לְאָבִיו לַדָּרֶךְ" (מה, כג). רש"י מבאר את הביטוי "טּוּב מִצְרָיִם": "מטוב מצרים - מצינו בתלמוד ששלח לו יין [ישן] שדעת זקנים נוחה הימנו" (שם). מקור דברי רש"י הוא בתלמוד בבלי מסכת מגילה: "מאי מטוב מצרים?  אמר ר' בנימין בר יפת אמר רבי אלעזר: שלח לו יין [ישן] שדעת זקנים נוחה הימנו" (טז, ב). יוסף שלח ליעקב, יין משובח, לאחר שעבר תהליך של התיישנות בחבית.

המהרש"א[1]  בביאורו למסכת מגילה מפרש, שיין ישן הוא יין ש"דעת זקנים נוחה הימנו" כי היין מחמם אותם: "דודאי לזקנים כיעקב דעתם נוחה ממנו לפי טבעם שהם מצוננים והיין מחמם[2]" (שם). ה"בן איש חי[3]", בפירושו "בן יהוידע" למסכת מגילה מבאר,  שהיין משמש כהוכחה לדעת הזקנים, שככל שמזקינים (זקני תלמידי חכמים) דעתם מתיישבת עליהם, וזה רומז יין ישן, שמשתבח ככל שנעשה ישן יותר: "שיגר לו יין ישן שדעת זקנים נוחה הימנו: הטעם דנוחה ביין ישן יותר,  נראה לי בסיעתא דשמיא, כי ביין יש טבע שלא נמצא בשאר משקין ומאכלים, דבכלהו (=בכל המשקאות) המיושן גרוע ורק ביין המיושן משובח יותר; והנה העולם מרגלא בפומייהו (=רגילים בפיהם) לומר על הזקן בשנים כיון שנזדקן נתעפש, אך באמת זה אינו אלא בזקני עם הארץ ולא בתלמידי חכמים, ועל כן הזקנים דעתן נוחה ביין ישן, שהוא משובח אצל העולם יותר, דאז אומרים גם אנחנו כל מה שמזקינים משובחים יותר" (שם).

חביות עץ לאחסון היין ביקב בשלב היישון.
יוצר: SeanMack
מתוך ויקימדיה

גם במסכת אבות מוזכר הביטוי "יַיִן יָשָׁן", בהקשר לזקנים, כמשל לדבר מוגמר ומשובח, כך הזקנים ככל שמתבגרים יש להם יותר ניסיון ויותר חכמה ולכן ראוי ללמוד דווקא מהם: "רַבִּי יוֹסֵי בַר יְהוּדָה אִישׁ כְּפַר הַבַּבְלִי אוֹמֵר, הַלּוֹמֵד מִן הַקְּטַנִּים לְמָה הוּא דוֹמֶה, לְאוֹכֵל עֲנָבִים קֵהוֹת וְשׁוֹתֶה יַיִן מִגִּתּוֹ. וְהַלּוֹמֵד מִן הַזְּקֵנִים לְמָה הוּא דוֹמֶה, לְאוֹכֵל עֲנָבִים בְּשׁוּלוֹת וְשׁוֹתֶה יַיִן יָשָׁן" (פרק ד, משנה כ). "יַיִן מִגִּתּוֹ" שהוזכר במסכת אבות (שם) בניגוד ליין ישן, הוא יין בשלושת הימים הראשונים לאחר הדריכה (תענית ל, א), כל זמן שמתמשכת התסיסה או כל ארבעים הימים לאחר הסחיטה (משנה עדויות ו, א).

יין ישן בן שלוש שנים, הוזכר בתלמוד בבלי מסכת פסחים (מב, א), בין הדברים שממעטים את הזבל - בגוף - וזוקפים את הקומה ומאירים את העיניים; בתלמוד בבלי מסכת נדרים (סו, א) נאמר שיין ישן יפה למעיים יותר מיין חדש.

הכנת היין

לאחר הבציר, הענבים מגיעים ליקב. שם הם עוברים תהליך של מעיכה והפרדה בין האשכול לשידרתו (גבעולים). לאחר פעולת המעיכה, נכנסת העיסה ("תירוש") אל תוך מכלי התסיסה, שם הם מגיעים לטמפרטורה הרצויה להם ועוברים את תהליך התסיסה. תסיסה כוהלית היא התהליך בו השמרים של התירוש (בעיקר שמר האפייה (Saccharomyces cerevisiae הופכים את הסוכר (סוכר ענבים- גלוקוז שבו לאלכוהול (אתנול).  תהליך זה יכול להתבצע באופן טבעי, כיוון שיש בענבים את כל המרכיבים הדרושים לתסיסה זו (סוכר, חומציות, שמרי בר שמצויים באופן טבעי על גבי הענב וכו').

לאחר סיום תהליך התסיסה הראשון (תסיסה כוהלית), מפרידים את הנוזל מהקליפות. לאחר סחיטת הענבים מכניסים את היין למיכל נוסף לתסיסה נוספת (מלולקטית) לצורך הפחתה בחומציות היין. לתהליך זה יש גם חשיבות בצמצום פגיעותו של היין מפני קלקול ומניעת התרחשות התסיסה בבקבוק. לאחר סיום תהליך התסיסה השני, מפרידים את היין מהמשקעים על מנת שיהיה צלול. לאחר הסינון, ניתן לבחור האם מעוניינים ביין צעיר, או שמעוניינים להעביר את היין תהליך יישון[4].

"יישון" יין[5]

"יישון" יין הוא אחסון יין לפרקי זמן ארוכים, במטרה שאיכות היין על כל מרכיביה תשתפר עם הזמן. המאפיין והמבדיל את היין ממשקאות אחרים היא העובדה שבתהליך היישון טעמו וריחו משתנה ומשתפר. עם זאת, לא כל יין מתאים לעבור יישון, וההערכה היא, כי 90% מהיין נועד לצריכה תוך שנה מייצור, ו 99% מהיין תוך 5 שנים.

בין הגורמים המשפיעים על היכולת של היין להתיישן: סוג הענבים, רמת בשלות הענבים והאזור בו גדלו הענבים ממנו הוכן היין, תנאי אחסון היין, איכות הכלי (סוג החבית או הבקבוק) ואיכות הפקק (שעם או סינתטי). 

היין מכיל כמה מאות תרכובות וחומצות פנוליות (=תרכובות אורגניות ארומטיות), שמקורן בחלקי הענבים השונים, היכולות לשנות את הניחוח, הצבע  והטעם של היין, כך שיהיה יותר טעים.  בתהליך יישון היין, מולקולות של תרכובות פנוליות מסויימות מתעבות, דבר המסביר את השינוי בצבע היין האדום. אחת הקבוצות החשובות של תרכובות פנוליות המשפיעות על הטעם, המרקם ויכולת היישון של היין, היא קבוצת הטאנינים. הטאנינים גורמים לתחושת יובש ומרירות בפה בעת שטועמים מן היין, בשל יכולתם להגיב עם חלבונים הנמצאים ברוק שבפה[6].

הטאנינים הם משמר טבעי של יין. בסביבות שנות ה-50 נתגלה כי חומר זה מפרק שומנים בדם. היות שיין אדום מותסס עם הקליפות והחרצנים, מכיל טאנינים, יש הממליצים לשתות כוס יין אדום ביום מטעמים בריאותיים[7].

לכן בפעם הבאה שיש לכם ביד כוס יין אדום, אתם יכולים להתפעל מהכמות הגדולה של התרכובות הכימיות שמצויות בה. כל אלו יחד נותנים את הטעם והצבע המיוחד של היין האדום.

---

[1] מהרש"א - מורנו הרב רבי שמואל איידלס   (1555-1631).

[2] נראה שהמהרש"א לא גרס "ישן", שכן אין חילוק בין יין ישן לחדש לעניין החימום.

[3] רבינו יוסף חיים (1834-1909).

[4] על פי אנציקלופדיה הלכתית חקלאית, ערך "שלבי הכנת היין", מכון התורה והארץ.

[5] להרחבה ראה בויקיפדיה האנגלית בערך "Aging of wine" (=יישון היין).

[6] על פי ויקיפדיה האנגלית בערך "Phenolic content in wine" [=תוכן פנולי ביין].

[7] על פי המכלול – האנצ' היהודית בערך "טאנין".

 

© כל הזכויות שמורות למחבר