שמן זית זך

 מאת: אורן סעיד

בתהליך הפקת שמן זית להדלקת המנורה, נבחרו הזיתים בקפידה, וכן הקפידו על נקיון השמן המופק, על מנת שהשמן יהיה זך ובאיכות גבוהה.

בפרשתנו אנו קוראים על הציווי להביא שמן זית זך להדלקת המנורה: "וְאַתָּה תְּצַוֶּה אֶת בְּנֵי יִשְׂרָאֵל וְיִקְחוּ אֵלֶיךָ שֶׁמֶן זַיִת זָךְ כָּתִית לַמָּאוֹר לְהַעֲלֹת נֵר תָּמִיד" (כז, כ).

מהו שֶׁמֶן זַיִת זָךְ?

רש"י מפרש: "זך -  בלי שמרים, כמו ששנינו במנחות (פו א) מגרגרו בראש הזית וכו'. כָּתִית – הזיתים, כותש במכתשת, ואינו טוחנן בריחים, כדי שלא יהו בו שמרים, ואחר שהוציא טפה ראשונה מכניסן לריחים וטוחנן, והשמן השני פסול למנורה וכשר למנחות, שנאמר לַמָּאוֹר ולא כתית למנחות". לפי רש"י, התנאי הנדרש בכדי שהשמן יהיה ראוי להדלקת המנורה, הוא שיהיה שמן זך בלא תערובת שמרים. שמרים הם המשקע השמן לאחר התסיסה (עליה נרחיב בהמשך). האבן עזרא כתב: "גרגרים שאין בהם עיפוש או שלא נאכלה קצתם, וממנו יעשו שמן למאכל מלכים". כלומר, התנאי הוא שלא יהיה בזיתים עצמם עיפוש וכן שהזיתים יהיו שלמים.

הגורמים העיקריים המשפיעים על טיב השמן ועל חומציותו, בנוסף לזן הזית הם[1]:

א. דרגת הבשלת הפרי - זיתים שעדיין לא הבשילו ושלא הגיעו למלוא תכולת השמן, יניבו שמן מריר וחריף, בעל צבע ירוק. לכן מובן מדוע להפקת שמן זית זך למנורה לקחו את הזיתים שהבשילו בצורה מיטבית: " הַזַּיִת הָרִאשׁוֹן [זיתים שלקטן בראשונה – רש"י]  מְגַרְגְּרוֹ בְּרֹאשׁ הַזַּיִת [מלקטן בראש הזית בגובה שבאילן במקום שהזיתים קודמין להתבשל תחילה מפני שהחמה זורחת שם תדיר, מפי רבי ז"ל; ענין אחר: מניחו להתבשל, דנעשה גרגרין בראש הזית באילן – רש"י] וְכוֹתֵשׁ" (משנה פרק ח משנה ד, מנחות דף פו, א).

קטיף ואיסוף זיתים ב-ספינה - כפר בירדן.
מתוך ויקימדיה

ב. השהיית הפרי ואחסנתו - ככל שמשאירים יותר את הזיתים בין מסיקתם לעצירת השמן, כך השמן נוטה לקלקול וחומציותו גדלה. העברת הזיתים לבית הבד היא החלק הקריטי ביותר בתהליך ייצור השמן. את הזיתים יש להעביר לבית הבד תוך 24 שעות ממועד קטיפתם בכדי להבטיח רמת חמיצות נמוכה ביותר. בין זמן הקטיף לזמן הפקת השמן מהזיתים, האנזימים (אנזים הוא חומר, בדרך כלל חלבון, המשמש כזרז של תהליכים כימיים ביצורים חיים) שבזיתים (בפרי ובגלעין) פעילים מאד וגורמים להגברת תהליך החימצון[2]  בשמן (הנמצא בשלב זה עדיין בפרי), דבר הגורם לפירוק של תרכובות שומן מסויימות המרכיבות את השמן, ולכן לריח לא נעים ולחמיצות. תהליך זה קרוי גם תסיסה.

בנוסף, בתהליך הפקת השמן מהזיתים, לאחר כתישת הזיתים, יש לסנן את השאריות של חלקי הזיתים (הפרי והגלעין)– העשירים באנזימים פעילים, מאחר ואלו מזרזים את תהליך החימצון של השמן. כמו כן יש למנוע תוספת של חמצן או אור לזיתים מאחר ואלו מגבירים את תהליך החימצון.

לכן מובן מדוע בתהליך הפקת השמן זית המובחר למנורה, סיננו את השמרים, את השאריות של חלקי הזיתים, מאחר והם גורמים להגברת תהליך החימצון: " הַזַּיִת הָרִאשׁוֹן (זיתים שלקטן בראשונה – רש"י)  מְגַרְגְּרוֹ בְּרֹאשׁ הַזַּיִת, וְכוֹתֵשׁ, וְנוֹתֵן לְתוֹךְ הַסַּל (כדי שיזוב הצלול שבשמן מעצמו חוץ לסל בלא דוחק, והפסולת והשמרים שבשמן נשארין בסל – רש"י)" (משנה פרק ח משנה ד, מנחות דף פו, א). בנוסף, רש"י דלעיל על פרשת השבוע מציין, שאת הזיתים בהם השתמשו להפקת שמן זית זך למנורה היו כותשים במכתשת ולא בריחיים, כדי למנוע התערבות של חלקי זיתים בשמן.

על מנת לצמצם את תהליך התסיסה, הגורם לחומציות גבוהה של השמן, יש להקפיד על מספר כללים באיחסון הזיתים:

1.          את הזיתים יש לאחסן בכלי קיבול מאווררים כמה שיותר.

2.          אין לאחסן את הזיתים בערמות גדולות, בבית הבד עד לעצירת השמן, מאחר והדבר גורם להתחממות.

3.          למנוע תוספת של חמצן או אור לזיתים.

בנוסף, אין לאחסן את הזיתים בתנאי לחות מאחר והדבר גורם להתפתחותם של פטריות שמרים ועובש לבן על הזיתים. שמן מהופק מזיתים כאלו הוא בעל ריח עובש בלתי נסבל. לכן מובנים דברי האבן עזרא הנ"ל, מדוע השמן שהופק מזיתים מעופשים, אינו שמן זית זך ופסול למנורה.

ג. נגיעת זבוב הזית - רימות זבוב הזית הנוברות בפרי גורמות תסיסה והגדלת שיעור החומציות[3].

ד. ניקיון ותברואה - אם לא מנקים בקביעות את הציוד הבא במגע עם עיסת הזיתים והשמן, ובייחוד אם לא מסלקים את שאריות השמן והעיסה מעצירה קודמת, נפגם טיב השמן אף מפרי שניתן היה להפיק ממנו שמן טוב. התקן הישראלי מחייב שהשמן יהיה צלול. זוהי אינדיקציה נוספת לאמינות היצרן.

דרגות איכות בשמן זית

כיום "מועצת הצמחים" בישראל קבעה את הדרגות באיכות השמן. הדרגות בשמן זית כתית המיוצר בהליך של כבישה קרה וראשונה, בטמפרטורה נמוכה (27 מעלות צלזיוס) וללא כימיקלים[4]:
א. שמן זית כתית מעולה (Extra Virgin) – בעל הטעם, האיכות והמחיר הגבוה ביותר. בעל דרגת חומציות מקסימלית של 0.8% (אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן). יש לו טווח רחב של ניחוחות וטעמים. מתאים לסלט.

ב. שמן זית כתית רגיל (Virgin)- בעל דרגת חומציות מקסימלית של 2%. גם נחשב לשמן טוב מאד. מתאים לבישול .

ג. שמן זית כתית (light, ordinary) - בעל דרגת חומציות מקסימלית של 3.3%. גם הוא מתאים לבישול.

דרגת חומציות גבוהה מ-3% לא מתאימה למאכל אלא לשימושים אחרים.

שמן שָלוּק[5]

המשנה במסכת מנחות מציינת ששמן שהופק מזיתים שלוקים פסול למנחות (מנחות פרק ח, משנה ג). הספרי מציין ששמן שָלוּק פסול אף להדלקת המנורה: "להוציא את השלוק - אין לי אלא למנחות, למנורה מנין? תלמוד לומר: 'צַו אֶת בְּנֵי יִשְׂרָאֵל וְיִקְחוּ אֵלֶיךָ שֶׁמֶן זַיִת זָךְ כָּתִית לַמָּאוֹר' (ויקרא כד, ב) – להוציא את השלוק" (ספרי, פנחס, קמב). שמן שלוק הוא שמן שהופק מזיתים שעברו בישול עד לדרגת רתיחה במשך כחצי שעה עד שעה. בישול הזיתים וייבושם גורמים לאיוד רוב המים שבציפה. כמו כן, הבישול מרכך את מרקם הפרי והורס את דופנות התאים ובכך מייעל את עצירת השמן. לאחר מכן  מייבשים את הזיתים ואז נעצרים בבית הבד. גוון השמן השלוק הוא כהה עד שחור. טעמו של השמן עדין וחסר מרירות לעומת שמן רגיל.

שמן שלוק פסול למנחות ולהדלקת המנורה, כי פעולת השליקה פוגעת  מאוד באיכות השמן ביחס לשמן זית כתית, הן מבחינה כימית והן בירידה במדדי איכות אחרים, דוגמת תכולת נוגדי החמצון והיציבות החמצונית של השמן ולכן הוא נפסל לשימוש במקדש.

---

[1] האנצ' לחקלאות, "מטעים, יערנות, הגנת הצומח", כרך ג', עמ' 209-210, תל-אביב, תשל"ו, בהוצאת האנצ' לחקלאות. ראה גם  בספר "שמן זית"  - היסטוריה תרבותית מסביב לעולם, ס. מילטון,  אסטרולוג הוצאה לאור בע"מ, עמ' 92-101; וכן בויקיפדיה האנגלית בערך "Olive oil extraction" (=סחיטת שמן זית) .

[2] באופן פשטני אפשר לומר, שזהו תהליך בו בדרך כלל, עוברים אלקטרונים מחומר זה לחומר אחר ובכך משנים את הרכבו הכימי.

[3] ראה באתר "ענף הזית במועצת הצמחים", מאמר על "הנחיות להדברת זבוב הבית".

[4] ע"פ המכלול – האנצ' היהודית בערך "שמן זית" בקטע "דרגות איכות לשמן זית".

[5] "שמן שלוק שבהרי הגלעד", זהר עמר, יצחק תור, ירון סרי, ארנון דג וציפורה טייטל,  בכתב העת "במעבה ההר", גיליון 10 ,מס' 2 ,אביב 2020 ,עמ' 179 – 194, הוצאת אונ' אריאל בשומרון.

 

© כל הזכויות שמורות למחבר