עמילן של טבחים

 מאת: אורן סעיד

בעמילן של טבחים, מנצלים את תכונת הדביקות של העמילן שיש בחיטה על מנת להוציא את קצף הנוצר בתבשיל שבקדירה.

בפרשתנו אנו קוראים כיצד אברהם אבינו הכניס אורחים. אברהם ביקש משרה להכין לאורחים אוכל: "וַיֹּאמֶר מַהֲרִי שְׁלֹשׁ סְאִים קֶמַח סֹלֶת לוּשִׁי וַעֲשִׂי עֻגוֹת" (יח, ו). רש"י מפרש: "קמח סלת - סלת לעוגות; קמח לעמילן של טבחים, לכסות את הקדרה ולשאוב את הזוהמא ". רש"י מפרש, שהסולת שימשה להכנת העוגות ואילו הקמח שהוא פחות משובח, שימש כ"עמילן של טבחים" [1]. מהו "עמילן של טבחים"?

המשנה במסכת פסחים (פרק ג משנה א) מציינת ש"עמילן של טבחים" הוא סוג של חמץ נוקשה שאסור בפסח. בתלמוד בבלי מפרשים מהו עמילן של טבחים: "פת תבואה שלא הביאה שליש שמניחה על פי קדירה ושואבת הזוהמא" (מב, ב). רש"י במסכת בבא מציעא פירש מהו עמילן של טבחים  כך: "חלות עשויות לכסות פי הקדרות לשאוב זוהמת התבשיל" (פו, ב). הפת או החלות ששימשו לעמילן של טבחים, היו עשויים במיוחד על מנת  להוציא את קצף הנוצר בתבשיל שבקדירה,  שהרי היו עושים אותם מתבואה שלא הגיעה לשליש גידולה - שאינה ראויה לאכילה (פסחים, שם).  לדעת פרופ' מרדכי כסלו [2] המונח "תבואה שלא הביאה שליש" מתייחס לשלב "הבשלת חלב" של תבואת החיטה. בשלב זה צבע הגרגיר הוא ירוק וכן ירוקים הגבעולים והעלים. האנדוספרם (=רקמת מזון המצויה סביב העובר בזרע) הוא במצב נוזלי וגרגירי העמילן מקנים לנוזל צבע לבן, מכאן הכינוי של השלב הזה.

דבק עמילן.
מתוך ויקימדיה

א"כ, שרה אפתה מהקמח לחם, ששימש לכיסוי התבשיל שבקדירה, על מנת שהלחם יספח את הפסולת (הקצף) המופרשת ע"י התבשיל שבקדירה. רבינו חננאל (פסחים מב, ב) מציין שהשתמשו בעמילן של טבחים כדי להוציא את הפסולת דווקא של תבשיל בשר.

העמילן המוצק הוא סוג של פולימר – כלומר מולקולה ענקית שבנויה מהרבה (פולי) יחידות (מר) שמחוברות יחדיו. עמילן ספציפית מורכב מהמון מולקולות של הסוכר גלוקוז המחוברות זו לזו. עמילן מצוי בפירות, זרעים ובפקעות של צמחים. מקור העמילן שנאכל על ידי האדם הוא בעיקר מתירס, תפוח אדמה, חיטה, אורז קסאווה (מניהוט מצוי, Manihot esculenta). עמילן אמנם נמס במים באופן חלקי, אבל הוא יוצר בהם תמיסה סמיכה בין היתר בגלל מולקולות הענק שלו שיוצרות התנגדות לתנועה במים [3] (או אם לדייק יותר, הוא יוצר תרחיף שמולקולות העמילן המוצקות "מרחפות" בו בין מולקולות המים) ולכן העמילן משמש בבישול להעלאת סמיכות רטבים.

בתעשייה עמילן משמש, בין השאר, לייצור דבקים [4], נייר וטקסטיל [5]. דבק שהופק מעמילן חיטה, שימש את המיצרים להתקשות הבד במהלך אריגת פשתן; לדוגמא, המיצרים השרו בעמילן  תחבושות עשויות מפשתן; לאחר שהעמילן היה מתייבש, התחבושות היו מתקשות בדומה לתחבושת גבס מודרנית [6]. כמו כן עמילן שימש את המיצרים להדבקת פפירוסים.  הרומאים השתמשו בו גם בקרמים קוסמטיים ולהעלאת סמיכות רטבים [7]. בשעורי מלאכה (בבית הספר) מערבבים קמח לבן ומים   כדי ליצור דבק.

א"כ בעמילן של טבחים, מנצלים את תכונת הדביקות של העמילן שיש בחיטה על מנת להוציא את קצף הנוצר בתבשיל שבקדירה.

---

[1] ע"פ ביאור הרא"ם (=רבי אליהו מזרחי ), בן המאה ה-15, מגדולי פרשני רש"י.

[2] תחומין כרך טו במאמרו ,הבאת שליש בתבואה", עמ' 46-59.  תחומין הוא כתב עת חד-שנתי לענייני תורה, חברה ומדינה, המהווה במה למחקרים אורתודוקסיים ולבירורי הלכה בסוגיות הנולדות מהמפגש בין אורח החיים היהודי ובין הקדמה הטכנולוגית והמודרניזציה. תחומין עוסק במגוון סוגיות שונות: שבת ומועד, איסור והיתר (כשרות המזון), מצוות התלויות בארץ, אישות ומשפחה, חברה ושלטון, משק וכלכלה, משפט, צבא וביטחון, חקרי הלכה (תורה ומדע), וענייני מקדש וגאולה. יוצא לאור ע"י מכון צומת בגוש עציון.

[3] ראה במאמר "איך להכין חומר שהוא גם נוזל וגם מוצק", ד"ר אבי אסיאג, אוקטובר 2011, מכון דוידסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.

[4] העמילן (בדומה לדבקים אחרים) מסוגל ליצור קשרים כימיים עם פני המשטח ולהכנס לחרירים בצורה יעילה.

[5] ע"פ המכלול – האנצ' היהודית בערך "עמילן".

[6] “Ancient Egyptian Materials and Technology", by Paul T. Nicholson and Ian Shaw,Cambridge University Press, 2000, page 294.

[7] “Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications", by Rodrigo Tarté, Springer, 2009, pages 25-26.

© כל הזכויות שמורות למחבר