מאת: אורן סעיד
את קרבן הפסח אסור לאכול כשהוא מבושל או צלוי בדרגת נא.
בפרשתנו אנו קוראים על מצוות הקרבת קרבן פסח. את בשר קרבן פסח צריך לאכול לאחר שנצלה על האש: "אַל תֹּאכְלוּ מִמֶּנּוּ נָא וּבָשֵׁל מְבֻשָּׁל בַּמָּיִם כִּי אִם צְלִי אֵשׁ רֹאשׁוֹ עַל כְּרָעָיו וְעַל קִרְבּוֹ" (יב, ט). אין לאכול את קרבן כשהוא עדיין 'נָא'. אונקלוס תירגם: "נָא - כִּד חַי", והכוונה שאין לאכול את הבשר כשהוא חי. רש"י מבאר שאין לאכול את הבשר כשהוא עדיין לא צלוי כל צרכו (שם); וכן פירש הרלב"ג: "נא - הוא לפי הוראת הגדר, מה שהתחיל להתבשל ולא נתבשל בשלמות" (שם). כיום, המונח 'נָא' מתייחס לבשר מבושל למחצה. במאמר זה נעסוק באופני בישול הבשר, שהוזכרו בפסוק.
בשר נא
מרקמו של הבשר משתנה בהתאם לטמפרטורת הבישול. בטמפרטורה של כ-50 מעלות צלזיוס, המיוזין, שהוא החלבון העיקרי של סיבי השריר, עובר שינוי במבנה המרחבי שלו, שמשפיע על תכונותיו[1]. לאחר מכן החלבונים נקשרים זה לזה ויוצרים יחד רשת תלת-ממדית. בחללים שבין החלבונים ברשת הזאת נקשרים מים ונוצר מעין קריש (ג'ל) – בתהליך המכונה "הקרשה", שמעלה את סמיכות הנוזל העוטף את הבשר.
.jpg)
|
|
בשר נא (rare). יוצר: FotoosVanRobin מתוך ויקימדיה |
כתוצאה מתהליכים אלו הבשר מתקשה. זה קורה משום ששרשראות המיוזין נקשרות יחד לרשת תלת-ממדית וחלק ממולקולות המים שהפרידו קודם בין החלבונים נדחקות החוצה ואפשר לראות אותן על כלי הבישול לצד מרכיבים נוספים. בשר שבושל בטמפרטורה כזאת נקרא בשר נא (Rare).
כשטמפרטורת הבישול עולה ל-60 מעלות, חלבונים נוספים עוברים הקרשה והבשר ממשיך להתקשות עקב פליטה של עוד ועוד נוזלים. הבשר מגיע לדרגת בישול בינוני-נא (Medium-rare). כשמתקרבים ל-65 מעלות, הבשר משחרר עוד ועוד נוזלים, מתכווץ ומקבל מרקם דמוי גומי. הגורם לשינויים האלה הוא החלבון קולגן - חלבון ארוך ונוקשה והוא החלבון הנפוץ ביותר אצל יונקים - שמתחיל בטמפרטורות האלו לעבור גם הוא שינוי במבנה המרחבי שלו, שמשפיע על תכונותיו[2].
בישול בסיר כפול על האש
התורה אסרה לבשל את הבשר של קרבן הפסח: "אַל תֹּאכְלוּ מִמֶּנּוּ נָא וּבָשֵׁל מְבֻשָּׁל בַּמָּיִם" (שם). מבאר רבי אברהם אבן עזרא: "ויתכן להיות ובשל מבושל כמאכל המלכים על דרך המשקיות; כי ישימו על האש כלי נחושת רחב וימלאו חציו מים, וכאשר ירתיחו המים ישימו סיר הבשר עם מים קרים על המים הרותחים, וככה יתבשל הבשר וזה המאכל מועיל יותר מכל המאכל אשר יהיה קרוב אל האש, והנני הכותב מוסיף על דברי זה החכם, כאשר שמעתי מפיו... ואל תתמה מה צורך לומר שני העניינים בשל ומבושל כי שני בשולים הם כמו שפירש.האחד: להכניס כלי שהבשר בתוכו בתוך כלי המים הרותחין..." (שם). האבן עזרא מציין, שהתורה בכפל הלשון "וּבָשֵׁל מְבֻשָּׁל", רומזת לבישול של הבשר ב"סיר כפול": שמים על האש סיר המלא עד חציו במים, ולאחר שהמים רותחים, שמים סיר נוסף, פנימי, המכיל את הבשר השרוי במים קרים, בתוך מים החמים - הנמצאים בסיר החיצוני.
האבן עזרא מציין, שהבישול בצורה הזו יותר מועיל, מאשר מאכל שנצלה קרוב אל האש: "וזה המאכל מועיל יותר מכל המאכל אשר יהיה קרוב אל האש" (שם). מדוע הבישול בצורה זו מועיל יותר?
בשר רך יותר
כאמור, ראינו שעד לטמפרטורה 65 מעלות הבשר מאבד נוזלים ומתקשה. בסביבות טמפרטורה 70 מעלות, הבשר מתרכך בעקבות שחלבון הקולגן מתפרק והופך לג'לטין[3]. הג'לטין שנוצר מספק עסיסיות משלו. אך בינתיים הנתח כבר איבד חלק ניכר מהנוזלים שהיו בו בתחילת הבישול.
הבישול בנוזל החם, בסיר הפנימי, מפרק את הקולגן ובו בזמן מונע מהבשר להתייבש. כך מתקבל בשר עסיסי, רך ושופע טעמים, שאת חלקם הוא סופח לתוכו מנוזלי הבישול[4].
בשר בריא יותר
כיום אנו יודעים, שבישול בשר לא ישירות על האש, יותר בריא מצליית בשר על אש גלויה. צליית בשר בטמפרטורות גבוהות מייצרת אמינים הטרוציקלים (HCAs) - כימיקלים הידועים כמסרטנים. כמו כן, צליית מאכלים רוויי שומן כמו בשר שמן או דג סלמון באש גלויה – הגורמת לשריפה של השומן המטפטף לגריל, מייצרים פחמימנים פוליארומטים (PAHs), כימיקלים נוספים עם סיכון לסרטן[5].
[1] תהליך זה מכונה "דנטורציה", כלומר שינוי של המבנה המרחבי של החלבון ללא שינוי מקביל במבנה הכימי שלו. מאחר שמבנה החלבון משפיע על תפקודו, חלבונים שעברו דנטורציה מתפקדים אחרת.
[2] "נפלאות הבישול הארוך של החמין", ד"ר דפנה מנדלר, דצמבר 2021, מכון דודיסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.
[3] הקולגן, כשמחממים אותו הוא קורס בחלקו מחומר מוצק וקשיח לג'ל דביק המכונה ג'לטין.
[4] "נפלאות הבישול הארוך של החמין", ד"ר דפנה מנדלר, דצמבר 2021, מכון דודיסון – הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.
[5] "יום עצמאות שמח!", באתר של האגודה למלחמה בסרטן.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה