יין שהעלה קמחין

 מאת: אורן סעיד

חז"ל למדו מפסוק בפרשתנו, שיין המוקרב על גבי המזבח, וכן יין לקידוש, לכתחילה, צריך להיות במראהו "תמים" ללא גרגרים או שמרים.

 נאמר בפרשתנו, שיש להקריב ביחד עם קרבן עולת התמיד, את המנחה והנסכים: "מִלְּבַד עֹלַת הַתָּמִיד, וּמִנְחָתוֹ תַּעֲשׂוּ, תְּמִימִם יִהְיוּ לָכֶם וְנִסְכֵּיהֶם" (כח, לא). מבאר רש"י: "תמימים יהיו לכם ונסכיהם – אף הנסכים יהיו תמימים. למדו רבותינו מכאן שהיין שהעלה קמחין פסול לנסכים" (שם).  דעת רבי יוסי ברבי יהודה,  המובאת במשנה במנחות (פרק ח, משנה ז),  היא שהיין שהעלה קמחין, פסול לנסכים; והוא חולק על הדעה הראשונה המובאת שם במשנה, הסוברת, שיין העלה קמחין כשר לנסכים, אלא שלא לוקחים יין לנסכים מראש החבית – שם מצויים הקמחים, אלא מאמצע החבית: "אֵינוֹ מֵבִיא, לֹא מִפִּיהָ [של החבית], מִפְּנֵי הַקְּמָחִין. וְלֹא מִשּׁוּלֶיהָ, מִפְּנֵי הַשְּׁמָרִים. אֶלָּא מֵבִיא מִשְּׁלִישָׁהּ וּמֵאֶמְצָעָהּ... רַבִּי יוֹסֵי בְּרַבִּי יְהוּדָה אוֹמֵר, יַיִן שֶׁעָלָה בוֹ קְמָחִין, פָּסוּל, שֶׁנֶּאֱמַר (במדבר  כח, לא)  תְּמִימִים יִהְיוּ לָכֶם וּמִנְחָתָם, תְּמִימִים יִהְיוּ לָכֶם וְנִסְכֵּיהֶם" (שם). 

חומצה טרטרית לא-מטוהרת, שבודדה ממיץ ענבים,
ממנו קיבלה צבע בורדו.
יוצר: Rei.
מתוך ויקימדיה

עובש היין

רש"י במנחות מפרש שהקמחין זה סוג של עובש: "הקמחין (לובן היין שקורין קנא"ש [שקויינ"ש] בלע"ז [כתמי עובש – אוצר לעזי רש"י])" (מנחות פז, א).

לשמרים (=פטריות זעירות חד-תאיות)  יש חלק חשוב בהכנת היין, שכן הם מתסיסים את הסוכר הנמצא במיץ הענבים והופכים אותו לאתנול. ברוב המקרים ישנה נוכחות שמרים טבעית על הענבים, וניתן לראותם בתור שכבה אבקתית דקה על הקליפה. החשיבות של שמרים אלו הייתה גדולה מאוד בתקופות העתיקות, משום שהאנשים נאלצו להסתמך על נוכחות השמרים בענבים כדי שייווצר יין, אולם כיום אין צורך להסתמך על שמרים אלו, משום שניתן להוסיף שמרים בצורה מלאכותית. כיום נהוג להוסיף זנים מסוימים של שמרים ליין על מנת לתת לו את התכונות הטובות ביותר. שמר האפייה הוא הזן הנפוץ ביותר בייצור יין[1].

כאמור, השמרים באופן טבעי, מועילים בתהליך ייצור היין. ברם, אם היין אוחסן בצורה לקויה ואוויר חדר לתוכו, שמרים מזיקים (Pichia and Candida) עלולים  לחדור לתוכו. שמרים אלו יוצרים אבקה לבנה או שכבה לבנה על פני היין המזוהם[2]. לפי זה, מובן מדוע הרמב"ם בפירושו למשנה, ציין ש"קמחין" מצויים ביינות של הולכי דרכים, כי בדרכים קשה יותר לאחסן את היין בצורה ראויה ויצורים מזיקים עלולים לחדור לתוכו.

יין שהעלה "קמחין", הוא יין מזוהם על ידי מיני שמרים מזיקים ולפיכך פסול הוא להקרבה על המזבח כנסכים, לדעת רבי יוסי ברבי יהודה במשנה (שם).

גרגרים לבנים

רבינו עובדיה מברטנורא מפרש: "קמחין - כמין גרגרים דקים לבנים שעולים על פני היין דומין לקמח" (מנחות ח, ז). ע"פ פירוש הברטנורא ה"קמחין" הם גרגרים לבנים הנמצאים על פני היין. באופן דומה מבאר הרמב"ם בפירושו למשנה,  שה"קמחין" הם גרגרים, המצויים על פני היין: "הלא יתערב בו שום דבר ויעלה על פני היין כמין גרגרים, וכן יארע זה ביינות הולכי דרכים, והוא הנקרא 'קמחין', דומים בלי ספק לגרגרי חטה, וערביים קורין אותו קמחין, ולא יארע זה אצלנו אלא במבחר היין ואולי לא יארע זה ביין של ארץ ישראל אלא בפחות שבהן" (שם).  מה הם גרגרים אלו?

הגבישים הלבנים שמוצאים לעיתים ביין הם חומצה טרטרית, הנראית כמו גבישי סוכר או רסיסי זכוכית, המתגבשת בטמפרטורות קרות. החומצה הטרטרית נמצאת באופן טבעי בענבים מהם הופק היין. גבישים אלה — שלעיתים מצויים בתחתית הבקבוק או על הפקק, במיוחד אם היין שכב תקופה ארוכה — אינם מזיקים ואינם פוגמים ביין.  גבישים אלו נוצרים גם על צידן הפנימי של חביות ליישון יין.

ה"לבנים האלה", לא עושים שום דבר רע. לחומצה הטרטרית תפקיד כימי חשוב ביין, הורדת רמת ה-pH בשלב התסיסה לרמה בה בקטריות רבות הגורמות לקלקול אינן יכולות להתקיים, ושימוש כחומר משמר לאחר ההתססה. כמו במשקעים אחרים של יינות אדומים, גבישים אלה פשוט הם חומרים שאינם דרושים ליין ולכן הוא מפריש שאותם. ישנם ייננים שלא מסננים את היינות שלהם, ולכן גם לא מרחיקים גבישים של חומצה טרטרית, כדי לא לפגוע בטעמי וארומות היין[3].

א"כ יין שהעלה קמחין לפי פירוש זה,  הוא יין שהפריש חומצה טרטרית בצורת גבישים לבנים. חלק מהגבישים צפים למעלה (תלוי בגודל הגביש) - ובפרט הגבישים שנוצרו על הפקק או על מכסה החבית יין -  וחלק שוקעים. אע"פ שאלו אינם פוגמים ביין, לנסכים היה דרוש יין "תמים" – יין שהוא נראה נקי ללא כתמים או משקעים,  ולכן לכתחילה[4], את היין לנסכים היו לוקחים מאמצע חבית, ללא קמחין או שמרים. לדעת רבי יוסי ברבי יהודה,  שהובא במשנה במנחות (שם), יין שהעלה קמחין, פסול אף בדיעבד, ולא ניתן להקריב ממנו נסכים כלל[5].

---

[1] המכלול – האנצ' היהודית בערך "שמרים".

[2] Principles and Practices of Winemaking, by Roger B. Boulton, Vernon L. Singleton, Linda F. Bisson and Ralph E. Kunkee, Springer Science & Business Media, 2013, page 361.

[3] המכלול – האנצ' היהודית בערך "חומצה טרטרית" . על פגמים ביין ראה בויקיפדיה האנגלית בערך "Wine fault".

[4] אבל בדיעבד, כשר, כדעת רבי חייא: "והא תני רבי חייא מפיה ומשוליה לא יביא ואם הביא כשר" (בבא בתרא צז, ב). וכן פסק מרן השולחן ערוך לגבי יין לקידוש, שבדיעבד יין שהעלה קמחין כשר לקידוש (אור החיים, סימן רעב, ג).

[5] ואין הלכה כמותו. ע"פ ברטנורא (שם).

© כל הזכויות שמורות למחבר